北京烤鸭为啥卖两百多？和 18 块的街头烤鸭差在哪？

不少人都有过疑惑：街头十几二十块就能拎一整只的烤鸭，和北京正经店里两三百一套的烤鸭，到底差在哪？难道只是因为北京房租贵，把成本全摊到了鸭子身上？其实核心差距从鸭子本身就已经拉开了。

正宗北京烤鸭有硬性要求，必须用北京填鸭，这不是商家噱头，是写进行业规范里的。民国美食家梁实秋在《雅舍谈吃》里写过当年北平甜鸭的场景，通州运河边的纯白种鸭才算上品，运到北平还要经过填肥工序。

师傅把高粱饲料搓成粗长条，夹住鸭子掰开嘴硬塞，顺着脖子捋到胃里，填到快撑破才停。之后关进不见天日的小棚，几十只挤在一起，只给水喝，催得膘肥体壮。抗战后方友餐馆仿做填鸭，1/3 的鸭子没活下来，剩下的也长不够肥，可见这门手艺当年是北平独一份。

现在填肥改成了机械化，用糊状饲料配合电动填饲机，几秒钟就能完成一只，但强制育肥的工序必不可少。北京烹饪协会发布的京菜北京烤鸭技术规范里明确规定，传统挂炉、焖炉烤鸭的原料限定为北京填鸭。全聚德、便宜坊这些老字号，还有四季民福、大董这些主流门店，用的都是 5 到 6 斤重的填鸭坯，皮下有厚厚的脂肪层，皮下脂肪是烤鸭香气的核心来源。