我的美食晒单：自制 新疆 大盘鸡

大盘鸡，想必很多人都吃过，张大妈藏龙卧虎，值友也非常有才，见多识广，只说新疆本地做法，也就是北疆这一代做法，不知道南疆怎么做（主要是放了别的原料）。喜欢看值友发的美食帖，看到好多人回复，果然，国人对吃还是很感兴趣的。

据说新疆大盘鸡起源于90年代初期，在新疆沙湾县，有一次国道边来往的货车司机对饭馆老板说：炒个辣子鸡，下个白皮面，不要炒干，要多放水，大师傅不乐意了，还是炒的很干，端上来又端回去回锅重炒，但是顾客是上帝，没法只好按照司机要求重新做，没想到司机很满意，于是就流传开来。当然这也只是一种说法，具体如何创造出这道美食，我们不是专家没必要研究其历史。沙湾有个大盘鸡一条街，主要是针对旅游市场，我觉得最好吃还是在沙湾本地农家乐，我的同学开了一个度假村，他家做法与众不同放了鸡血，冷却成条状和鸡一起炖，也很美味。柴窝铺做辣子鸡出名，而乌鲁木齐新疆第一盘只是盘子大，2007年是88元，现在不知道多少了。本地人吃的少，血站大盘鸡是老店，现在味道也不如以前了。

对于爱吃的食物，我会用心研究，不敢说100%,95%味道我可以将其高度还原，比如说这个大盘鸡。这个做法是目前见到的所谓值友说的新疆本地正宗做法，原汁原味，有需要的，可以留言发如何做新疆菜的视频。什么大盘鸡放酱油，咖喱啥的，抓饭放生姜，酱油的，我也呵呵了，当然，欢迎讨论美食做法，就像东北师傅和四川师傅为了毛氏红烧肉放不放辣椒打了一架。个人认为如果生活中都多点这种认真就好了，我们的社会会好很多。食物，众口难调，你的美味也许是别人的毒药，所谓的正宗，只是不乱放原料而已，对于原料，高大上的说法就是食材，都是有其自身属性的，我们所做的就是将其自身特点和其他食材匹配，激发其作为食材的最大潜力。如果你非要把只适合炖汤的食材用来烤，岂不是胡做？如果你说我就是爱做暗黑料理，这就是创新就是任性你怎么着，那我没办法。

好了，言归正传，开始做鸡 ，原料：三黄鸡一只，不要太大1.5-2KG（土鸡也可，但是用时有些长，肉不宜熟，不推荐）

配料：土豆、青椒、红椒、葱（大葱、小葱）、蒜、姜、郫县豆瓣酱（可以不放，看个人口味）、干辣椒（朝天椒）花椒、八角、草果，桂皮、小茴香、香叶、啤酒（白开水也可）、盐、冰糖、油，鸡精、胡椒粉

炒前准备：鸡洗净剁块，控水，比鸡蛋大一圈即可，不要太小。土豆斜切块，用水泡，洗去淀粉，否则会发黑。

青椒、红椒切小块，葱切小段，蒜十个左右，切小片，放入一个盘子里，为了方便大家观看，此为配料1

姜切片、郫县豆瓣酱（可以不放，看个人口味）、干辣椒（朝天椒）花椒、八角、草果，桂皮、小茴香、香叶、此为配料2，取草果2个将其轻拍，干辣椒看个人口味放多少，朝天椒主要是辣，新疆本地干椒以沙湾，焉耆为主，颜色好看，带有甜味，辣味不是特别突出，一般我做放这个，放几个朝天椒，一把干椒，注意:干椒最好切下，好入味，花椒一汤勺，八角4个，桂皮一根、小茴香半汤勺、香叶2片。

1、热锅冷油，中火，冒烟时放入冰糖，白糖也可，不停搅动，主要用来上色，待冰糖融化成絮状漂浮在油面，冒泡时即可放入。这个过程很重要，为啥不放酱油，生抽提味，老抽上色，用了酱油会发黑，这和毛氏红烧肉不放酱油是一个道理。

请忽略灶台。

一个人做，炒糖色就没法拍了，借用网上的图片吧，就是这个程度放鸡肉炒

继续炒鸡肉。2、将鸡肉炒干，过程看火的大小。一般3-5分钟，这时颜色就上好了，可以将配料2放入，大火炒使其出香味，郫县豆瓣酱（可以不放，看个人口味）、我一般放一大勺，放入少许盐，继续翻炒2分钟左右。

放入配料2.3、放入土豆翻炒，使其与均匀，加啤酒炖，开水也可，水刚好漫过鸡肉即可。（另外一种做法，先炖鸡，鸡肉易熟，等炖鸡4分钟后放入土豆，继续炖煮），效果都差不多，此时土豆都在鸡肉块上。

要没过水，用啤酒使鸡肉去腥，生姜也是为了去腥。4、中火炖8分钟，如果要是吃面，可以多放些水。时间不可过长，否则土豆会变得很碎，因为要装盘，吃的过程中土豆会由热变冷，如果炖煮时间过长，吃面时会变为泥状。

5、倒入配料1翻炒，加入鸡精、胡椒粉，可尝一下汤的咸淡程度，因为放了郫县豆瓣，酌情加盐，大火收汤。

炒啊炒啊6、就是吃了，白皮面，花卷，馕，米饭都行。白皮面，也就是陕西的皮带面，和大盘鸡是绝配。一个朋友给我说放黑胡椒粉在白皮面上，味道浓郁。我试了下，那个爽。。。

PS：1.用土鸡的话得用高压锅，5-8分钟即可。饭馆一般都是高压锅做熟半成品，真正花时间做没几个。2.时间由火候把握，不是绝对到几分几秒，我们不是德国人，用量杯做饭，不是做科学实验，做分子食品。3.桂皮，香叶，小茴香是卤料必备，香叶健胃理气，桂皮含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。小茴香有散寒止痛，理气和胃的功效。均为中药，慎用。4.炒糖色注意火候，火大发黑，火小不上色，这个比较难掌握可以直接买做红烧肉的原料，与鸡肉炒制即可。5.不吃面，装盘前下面垫一个事先切好的馕，待鸡吃完，馕也被汤汁泡热了，也很美味，至于花卷，一般都是核桃那么大的花卷，还有更小的。新疆叫土鸡焖花卷，大家可以尝试下。6.请忽略厨房背景，正在准备新房装修，大家多给点意见。

网上找的图片，馕包大盘鸡。