西域美食盛宴：铁锅抓饭和馕包肉

周末手贱点开了一个有毒的视频，先给大家放毒，B站的纪录片新疆抓饭纪录片

大半夜毒入骨髓，于是天一亮就开始磨刀霍霍

抓饭，是我国维吾尔族等新疆地区少数名族的传统美食，做法简单，只需的大米、洋葱、胡萝卜、羊肉、食盐就可以做出营养丰富的美味抓饭，亦饭亦菜十分方便。

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现维吾尔族人普遍吃的抓饭了。所以抓饭又叫十全大补饭。

抓饭原料很简单 大米 胡萝卜 洋葱（又叫皮牙子） 羊肉 食盐 根据喜好还可以加孜然、葡萄干、鹰嘴豆

因为纪录片里南疆抓饭店的老板用的是黄萝卜，所以我也全选用黄萝卜，北疆抓饭是红萝卜黄萝卜都放的，洋葱用的白洋葱，辣味轻，更加清甜

羊肉建议选用内蒙或者新疆的羊肉。这样的羊肉不会有强烈的腥膻味，肉质更鲜美，羊肉用了几节羊脊骨，一根羊腿骨和一些碎肉，泡在水里去除血水，记得中途多换几次水，一大碗肉

大米品种不限，我用的是东北米，先泡二十分钟，让大米浸润吸水，为什么要先泡水，这后话再说

把洋葱和黄萝卜切成丝，黄萝卜切成筷子粗细的丝

锅内放油，烧热后放入肥肉先炼出一点羊油，肥肉变得金黄缩小就可以了

油热后加洋葱，炒至洋葱透明

洋葱炒透明后即可以加入黄萝卜，黄萝卜炒软，炒到她塌下去

加水没过食材，等待水烧开

水烧开就可以把肉铺在菜上面了，铺好再按一下，让肉可以没入水

这时候就可以加入食盐和适量孜然，等大火把水再次烧开就转小火盖上盖子煮一会，将肉和骨头中的鲜香融化在水中。

其实这个时候就可以把拦好的菜和肉汤全倒到电饭煲里和米饭一起焖了，但懒人电饭煲版根本满足不了一个吃货对料理技术的追求

而新疆正宗的抓饭应该是这样的，满满一大锅铁锅抓饭，纪录片里也是这种大锅抓饭做法，所以我也决定用铁锅做

那么接下来的步骤就是铁锅抓饭的做法了

大概文火炖了十几分钟，国内已经是肉香四溢，肉汤没过胡萝卜，稍微没过肉骨头

这时候就把泡好的米铺在这一锅肉汤上，铺一圈，中间凹陷一点，因为是用铁锅做，米饭直接铺在菜和肉汤上，所以米粒可能不能充分接触水，所以米饭要提前泡好，不然就会夹生，这里水量的掌握是没过肉，但也要根据经验和自己对米饭软硬的喜好适当添加。

铺好米饭就大火再次烧开

等水锅再次烧开就可以把米饭铺平了，铺成一个底底的小山包，可以用筷子扎几个通气孔，转小火盖盖焖十五到二十分钟。

在等待抓饭焖制的时候，准备将这次肉食盛宴再次进行道理，制作这次的配菜，另一道新疆特色美食 馕包肉

我这个馕包肉是烤箱版的，正宗的是怎么做的我也没认真研究过

需要的食材也很简单，一块馕、羊肉、盐、孜然、辣椒粉、洋葱、油

羊肉切成小块，也是用水泡一会去除血水。

肉里加入辣椒粉，盐，孜然粉，油和切碎的洋葱粒充分拌匀，腌二十分钟入味

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馕要预处理一下，馕本身为了便于保存所以水分比较少，如果在烤箱里高温烤肯定会烤糊，所以把馕泡在水里稍微让馕湿润一下

把腌好的肉铺在馕上，烤箱上下火170度预热，把馕放进烤箱烤二十分钟

二十分钟后拿出来把肉翻一翻，再洒些孜然和辣椒粉，入烤箱再烤十分钟

这个时候抓饭差不多焖了二十分钟了

上面一层米饭还有些硬，这时候就把整锅饭和菜翻动一遍

翻动好饭再把饭抹平盖盖小火焖最后五到十分钟

用这最后的十分钟时间我们还可以做一个传统解腻下饭凉拌菜 皮辣红

皮辣红中的皮就是洋葱又叫皮牙子，辣是青辣椒，红是西红柿，做法很简单

西红柿，青辣椒，洋葱都切成条，我还加了点黄瓜

加适量盐、糖、醋、酱油，拌匀就成啦

满屋转眼间都是羊肉香，抓饭香，烤肉香

抓饭熟啦！！！ 黄灿灿的抓饭，对了抓饭还被叫为黄金饭，不用我解释为什么了吧。锅底由于直接接触火所以会有一点点糊，不可避免，所以不用在意，把抓饭和黄萝卜拌匀，热气腾腾的就可以盛进碗中开动了

馕包肉也好了，孜然和羊肉是最好的搭配，香味四溢

一顿最炫名族风的大餐就好了

米饭粒粒分明，每粒饭里都透着肉香，黄灿灿的黄萝卜也软软的入口即化

骨头上的肉也炖的骨肉分离，鲜嫩的肉百分百的保留清香，好的羊肉真的一点都不膻，也不油腻，只有真正的不可替代的羊肉鲜香，吃进嘴里很嫩。

馕包肉因为烤制的温度不太高，所以也是很鲜嫩，保留了肉里的肉汁，孜然、辣椒、羊肉的天作之合，满满的西域味道

这里只给大家大概讲了制作步骤，具体用料多少没有详细说明，用水和调味料的多少也没有给出确切用量，这里还需要大家结合自身多实践几次，我本身也是做了几次后才有了自己的一点经验，料理的乐趣也就在此

最后吃瓜群众不忘吃个瓜解解腻