Yummy又容易,懒人肠粉可做起
我们这里的早餐店卖得肠粉都是抽屉肠粉,而做早餐的店主都是外地人。吃来吃去,还真没有特别好吃的。叉烧肠,香茜牛肉肠(香茜指香菜)和虾肠,这三种一般要在粤式酒楼喝早茶的时候才有;在上班路上的早餐小店那儿一般只有蛋和猪肉组合选择。楼主还要上班那会儿,早餐吃肠粉的话,一般都会打包蛋肉肠,因为斋肠只有一股浓重的粉味,既不爽也不话,所以想用配料的味道掩盖一下;但是,没料到,很多时候,店家准备的肠粉配料也是不好吃。
小时候好吃的蛋肉肠粉两块钱四条,现在的早餐店卖的肠粉三块钱三条,加蛋外加一块,加点肉末再加一块。
不开心,自己做。
肠粉蒸盘&肠粉粉
一开始考虑过买肠粉抽屉,后来认真思考一分钟,其实要做出肠粉的那种造型,可以用炒锅和蒸盘实现。炒锅家家户户都有吧,蒸盘既方便存放又不占地方。两个碟子VS一个肠粉抽屉,前者省钱多了,两个碟子完胜!
关键字是“肠粉蒸盘“。一般买了蒸盘,店家都会赠送下图的那三个小工具:小刷子,盘夹和刮刀。
最小号就足够我们家用的了:一是家用一次用刮刀卷起就是一条;二是最小号一般不用顾虑家里的炒锅(注意,是炒锅,炒锅,炒锅,不是不粘锅,不是平底锅!)大小不够;三是最小号最便于夹起和放下,尺寸小手动处理又方便。我个人还是很建议买这种蒸盘的,因为四角方正且又是浅碟,很容易就可以借助刮刀卷起刚出炉的肠粉。如果用我们自己家用的不锈钢碟子,一是没有这种碟子方正,二是尺寸也许没有那么合适,再加上家用碟子一般都比较深,肠粉不容易被卷起来,不好看!
用什么粉呢?自家吃的还是买现成的大米粉或者肠粉专用粉(大米粉+淀粉),关键字搜“肠粉粉”也是一搜一大把呢。
简单的制作过程,以蛋肉肠举例:
打算第二天早餐吃肠粉的话,可以前一天晚上花十分钟做好准备:能切的切好(肉,葱花,香菜),要撕的撕好(菜),不用第二天特意早起准备。
我们习惯把肠粉作为早餐选择之一,其实如果自己动手做的话,可以作为下午茶,甚至作为夜宵,想想也是不错的选择吧。早餐的时候可以配一杯蓝莓奶昔;下午茶配一杯奶茶;夜宵就啥都别配了,晚餐吃夜宵本来就肥,还想喝杯(啤酒),不能太放肆。
猪瘦肉(里脊肉口感最棒)剁好加入适量盐,糖,酱油,生粉和几滴香油拌好;生菜几片洗净手撕成小片,放到密封盒置冰箱冷藏。
第二天起床,先调浆(以下分量可以做出十五条左右,两人份这个量会很多吗?还好吧,吃太少吃不饱影响一天心情。一人份吃得少可以做三分之一的量有五条左右,两人份吃得少可以做二分之一会有十条左右):
大米粉:120克,
小麦淀粉:6.5克,
木薯淀粉:3.5克,
水:450克。
如果不小心手抖多了几克是没关系的,唯独是木薯淀粉在这个比例中宁可少了也别多了,木薯淀粉能够很好地做出“爽”的口感,加太多,就把“滑”的感觉完全掩盖了,会变得“韧”,肠粉会既丑又难吃。自制过珍珠奶茶里的珍珠吗?原料就是木薯淀粉,就会有那种口感!
别马上把粉浆搅匀,让其静置一会儿,让粉渐渐融化一部分入水中。这时候把前一晚准备好的配料从冰箱取出,想加蛋的拿鸡蛋,想加芝士的拿芝士片(别白眼,真好吃)。回到厨房了,再把粉浆搅匀。
备好蒜末。家里常备一个压蒜器能够快手获得蒜末,比用刀慢慢剁更省时。但是有时候就是想用刀慢慢剁,慢慢剁,闻着蒜香味,好像也不错。最近看侠饭有一集有一个镜头是特写老大在剁蒜,连剁蒜都变成艺术创作了。
所有工具用料如下图:
蒸盘两个,刮刀和装肠粉的碟子洗净备一个;左下角那个是夹蒸盘的夹子;
葱花(家里没香菜了,如果有可以和葱花放在同一个碗里),生菜,粉浆;
打散的鸡蛋,切片的自制叉烧,剁好的肉末,油;
酱汁用料:蒜末,酱油,泡了一会儿的干贝+虾皮,水。
开始制作:
总结就这几步:煮水,舀浆,放料,入锅,出锅,刮起,卷好,装碟,淋汁。 难度系数为零。
首先,大炒锅加水,放个蒸架进去,等一下肠粉蒸盘可以放在上面,然后开大火盖盖子等水煮开。
等水开的间隙可以准备好最后淋肠粉的酱汁:热平底锅倒少许油下蒜末,小火,蒜末开始飘香,倒酱油,加点水,煮开了即可。煮酱汁用什么锅随你方便,我也用过康宁小锅煮。你手边有什么锅就用什么锅好了。酱汁不用煮太多的,适量就够了。建议不要太咸,对肾不好。
制作酱汁的时候,如果家里有小粒干贝和虾皮,提前泡一下,加进去提鲜,绝对加分!
肠粉:
大炒锅的水大滚了,碟子刷一层油,薄薄的即可,刷油能为肠粉出炉自带一股香气,也防粘还容易刮起卷成条。水量不宜过少,因为全程大火,水太少肠粉还没做完水就烧干了。做过一次第二次就知道大概放多少水了。
汤勺再搅拌几下粉浆舀起一勺倒入碟中,尽量让粉浆在碟中均匀分布,然后放肉,菜,葱等配料。可以看到我下的粉浆量其实很少,因为家人喜欢吃薄薄的肠粉。你喜欢厚一点的就多一点粉浆。在家做什么,适合家人口味的,才是最好的味道。第一次做完全可以是试验性质,第二次再做就会调整得当啦!
夹起碟子放到大炒锅的蒸架上,盖盖子,保持大火。必须要大火,一直开大火就可以了,让粉浆尽快凝结成形,锁住米香味,馅料的鲜味也能在超短时间内被锁住。一般放入锅后,我就会开始准备第二碟,在舀粉浆的时候先再搅拌几下确保粉浆比例合适,避免粉都沉下去只舀起了水。
打开盖子,看到第一碟的肠粉都冒起大泡泡,其实就是已经熟透可以拿起,然后放上第二碟。不过根据我多次制作的经验,打开盖子那个瞬间,那些肠粉的大泡泡霎时就没有了。除非粉浆下多一点,肠粉厚一些,泡泡就会hold住,开盖就还能看到。
一来一回,其实二十分钟之内就能搞定两碟共十五条肠粉。如果分量做得少,耗时更少做得更快。最后别忘了用刮刀把肠粉切成小段,为什么?方便吃啊。筷子也没那么容易夹断。
我是从3月份开始在家做肠粉,第一次做已经比我们曾经在外面吃过最好吃的肠粉还要好吃。一点都不奇怪的,粉浆调制比例恰当,每次粉浆不宜倒入过多以保证够薄够爽滑,配料又可以随意下多少就多少,能不好吃么?但是成本绝对比外面的低啊!
关于配料,除了上面举例的猪肉末,生菜,自制叉烧,还可以是牛肉(尽量切成薄片,别剁,浪费力气还剁不烂),还可以做虾肠。有自制叉烧有牛肉最好能配上香菜,鸡蛋我会打散然后用勺子舀起加入,你不需要整个鸡蛋加入的,因为有肉,鸡蛋只是配角用来增加口感,除非你就想要蛋肠!还加过芝士片,就是把一片芝士撕成四条放入,味道好可爱的,真的不要白眼我,真心好吃。除了生菜,空心菜,菜心和小芥兰我都试过,效果都好搭!只要撕成小片或者小条就好,不然肉末熟了菜没熟那个场面它们会比较尴尬。
下图一是猪肉空心菜鸡蛋和菜心;下图二是牛肉小芥兰鸡蛋和菜心。
您知不知道,稍稍凉一下变得温温的肠粉其实比刚刚出炉的还比较热甚至有点烫的肠粉更好吃?等一等的这个空隙可以去打杯蓝莓奶昔或者泡杯百香果青柠水。
对了,客官,请问要加点辣椒酱吗?
renkash
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