厨师长给大家分享【富顺豆花儿】的现代与传统做法

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享一道传统菜【富顺豆花】

富顺气候温和，春夏秋冬四季分明，盛产大豆、辣椒和水稻。

早在东汉年间，富顺县就因富世盐井的开采成为井盐文化的发祥地。

北周武帝天和二年，富顺因盐设县，豆花也因盐而发明。

富顺城以豆花兴，“富顺豆花”更以城为名。

近一百年来，经过数位手艺人不断地传承和改良，富顺豆花”才开始形成豆花、蘸水、米饭三者合一的经典搭配。

在这片土地上远近闻名，广泛传播，各乡各镇都开起了豆花店。

豆花也成为富顺人接待好友贵宾的最佳菜品，富顺县更是形成了“无豆花不成席”的风俗 。

一碗小小的豆花，香一座城；一门传承的手艺，造福一方百姓！

本期菜品【富顺豆花】

【主料】

四川黄豆（1200克）

【辅料】

盐卤（约20克）

干小米辣（适量）

灯笼椒（适量）

子弹头（适量）

八角（约8克）

桂皮（约10克）

去籽草果（约4克）

陈皮（约5克）

丁香（约1克）

香叶（约1克）

干沙姜（约15克）

青花椒（约10克）

小茴香（约10克）

白芷（约5克）

香果（约3克）

白扣（约4克）

小葱（1小把）

洋葱（1个）

生姜（几块）

菜籽油（约1200克）

蒜蓉（1小勺）

小米辣（1小勺）

葱花（少许）

藿香叶（少许）

熟芝麻（适量）

【调味料】

八角粉（适量）

干沙姜粉（适量）

干花椒面（适量）

胡椒粉（少许）

食用盐（适量）

生抽酱油（约1200克）

味精（1小勺）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备四川黄豆1200克，同学们最好用非转基因黄豆，否则成菜不美观，然后加入适量的清水清洗干净浸泡4个小时，（冷水），冬天浸泡则需要6个小时以上（冷水），泡发的黄豆重量是原形的2 -2.5倍。

【2】下一步开始磨豆浆，首先加入与黄豆8倍的清水，用料理机搅拌成豆浆备用，同学们切记水的重量最好是黄豆的7至9倍。

【3】豆浆搅好之后倒入锅中，然后开火边煮边搅拌，每一次搅拌都必须刮到锅底，由于豆渣很容易沉底，必须随时搅拌才不容易煮糊，豆浆第一次烧开的时候要加入适量的清水，这样可以确保豆浆真实烧开，没有煮开的豆浆含有毒素不能直接饮用，所以这一步的目的是确保豆浆两次煮开。

【4】豆浆煮开之后下一步开始准备“沥豆渣”，准备纱布一块放在盆中直接倒入豆浆。

【5】提起纱布即可分离出不用的豆渣，如果此时盛出一小碗加入白糖即成甜豆浆。

【6】分离出来的豆渣再次挤压出剩余的豆浆。

【7】下一步开始兑盐卤水，首先我们敲下1小块盐卤 （约20克），放入水瓶中再加入大约6倍的温水，然后晃动化开拌匀备用，同学们盐卤具有一定毒性和碱性，非专业人士请戴好眼镜和手套。

【8】下一步开始“点豆花”，首先我们把豆浆倒回铁锅中，然后撇去表面的泡沫。

【9】再把刚才调好比例的“盐卤水”均匀地滴入锅中，滴进锅中的盐卤水必须用漏勺推散拌匀，否则无法观察豆浆的浓稠度，同学们此时的豆浆温度大约为95度，温度不能过高或者过低，否则蛋白质无法完美的凝固，盐卤水不能“滴”得太快，否则成菜有涩味，滴盐卤水的全过程大约为10分钟，越到后期必须滴得越慢，这样才能够集中精神观察豆浆的浓稠度，点豆花儿就像我们追梦一样，一定要给以足够的耐心，因为成功的美食根本没有捷径可走。

【10】直到最后豆浆中会产生明显的白色絮状即可，然后开微小火慢慢将温度升起来，保持未开的状态10分钟，这一步的目的有利于蛋白质彻底的凝固蛋白质凝固之后，周围的窖水会逐渐变成清澈的淡黄色。

【11】然后用漏勺或者筲箕对立挤压，同学们切记这一步必须慢慢挤压，否则很容易浑汤，对立挤压的目的是让豆花能够充分的粘合成整体。

【12】挤压成型之后用竹片将豆花儿“垫起来”，这样的目的是保证豆花不被冲散。

【13】然后再稍微挤压即可，但挤压得越紧成品的豆花就会越老，反过来压得越轻，豆花则越嫩，最后开微小火保温即可随时食用。

【14】下一步我们开始制作蘸水“3件套”，第1件是糍粑辣椒，首先锅中加入适量的干小米辣，加入适量的灯笼椒，加入适量的子弹头，然后加入适量的清水清洗干净，这三种辣椒的作用分别是，小米辣调节辣度，灯笼椒增加蘸水的香味，子弹头调节蘸水的颜色。

【15】清洗干净之后捞出重新加水小火煮15分钟，这一步的目的是把干辣椒煮软方便剁成糍粑辣椒，辣椒煮至略软之后捞出剁成糍粑辣椒备用，同学们此过程最好戴上眼镜和手套，防止辣手和误喷眼睛，然后耐心的将辣椒剁成细蓉即可。

【16】下一步开始调味，碗中加入适量的八角粉（约2克），加入适量的干沙姜粉（约4克），加入适量的干花椒面（约4克），加入少许胡椒粉（约0.5克），最后加入2勺食用盐（根据口味放），然后搅拌均匀备用，嫌麻烦的同学也可以直接加五香粉。

【17】下一步开始第2件套 香料酱油，碗中加入几颗八角（约8克）， 加入适量的桂皮（约10克），加入两颗去籽的草果（约4克），加入1小块陈皮（约5克），加入几颗丁香（约1克），加入几片香叶（约1克），加入适量的干沙姜（约15克），加入青花椒1小把（约10克），加入适量的小茴香（约10克），加入适量的白芷（约5克），加入香果1颗（约3克），最后加入适量的白扣（约4克），然后加入适量的开水浸泡10分钟，这一步的目的是去除香料的苦涩味。

【18】10分钟之后捞出放入锅中，加入适量的生抽酱油（约1200克），然后加入适量的清水中和咸味（约150克），同学们如果酱油中含钠不高则不需要加水，然后开火烧开3分钟即可捞出备用，捞出之后最好浸泡24小时,这样更香，当然也可以立即使用。

【19】香料酱油完成之后开始准备第3件套姜葱油，准备小葱1小把切成小段备用，准备洋葱1个切成细丝备用，当然也可以使用大葱，只要是葱都可以。

【20】最后准备几块生姜切成姜片备用。

【21】锅中加入适量的菜籽油（约1200克），油温烧至4、5成热后下入切好的姜葱、，同学们姜葱和菜籽油的比例大约为1：2，当然原料越多油则越香，姜葱熬制成金黄色之后捞出不用。

【22】下一步开始组合蘸水，首先在蘸碟中加入适量的糍粑辣椒，加入1勺葱油，加入1勺熬好的酱油。

【23】下一步开始加辅料，加入味精1小勺，加入1小勺现剁的蒜蓉，加入1小勺小米辣，加入少许葱花和藿香叶。

【24】最后撒上适量的熟芝麻即可，一份鲜香开胃的豆花蘸碟就制作完成。

【25】然后再盛上1碗滚烫的豆花。

下面开始技术总结

第一

原料最好选择四川本地黄豆，必须经过4个小时以上的泡发才能够磨出高质量的豆浆，夏天不能超过6个小时以上，否则很容易馊（变质）。

第二

豆花的制作最离不开的是盐卤，盐卤是四川自贡的特产，制作豆花的盐卤必须用6倍的清水稀释之后才能够更好的使用，盐卤不能直接食用，过量的误食可能会夺走人的生命，且不能放在儿童能够触摸的地方。

第三

磨黄豆之前必须挑出劣质黄豆，这样才能够提升豆花的质量，正常泡发的黄豆紧实有手感，腐败的黄豆一捏就碎且有恶臭味。

以下为错误示范，豆浆太稀之后蛋白质会无法完全的凝固，表面会始终漂浮着一层白色的浮沫。

第四

豆花蘸水必须是由糍粑辣椒、香料酱油、姜葱油组合而成， 凡是加入辣椒油或者豆瓣酱均为不地道。

第五

传统工具的介绍： 此工具为石磨，主要作用是磨豆浆和米浆，在90年代以前几乎每家每户都有一套，石磨在启动之前必须先用清水泡发10分钟以上，这样可以减少磨盘之间的石粉末掉下来，此磨盘上下共计约重200公斤，磨盘越大进豆量越多效率则越高，磨豆浆需要两个人默契的配合操作，其中一人负责推，另外一人负责加黄豆，磨盘必须慢慢的转才能够充分碾压黄豆，推转得太快反而磨得更粗。

第六

此物为“粑杠”，主要用作捣碎糍粑辣椒，偶尔也会用来制作“糯米糍粑”，“粑杠”下方的容器为碓窝，主要用作于捣碎原材料，在没有工业化的以前，糍粑辣椒几乎是用碓窝捣碎，碓窝捣碎的辣椒会比机器和刀剁得更加“糍粑”，其中“糍”的意思是指黏稠，“粑”的意思则是“贴得紧”的含义。

第七

此物为“摇荡杆”， 是用两根弧形木头中间由环形生铁连接而成，主要作用是挂上纱布， 沥出豆浆里面的豆渣， 操作的时候动作类似摇摇荡荡， 俗称“摇荡杆”，最后剩下的豆渣可以用来做菜，也可以用作鸡鸭鱼猪饲料。

第八

过剩的豆花可以捞出放入纱布中充分地捣碎，然后封口旋转纱布挤干豆花里面的水分，最后用重物压制两个小时即成卤水豆腐。

“富顺豆花”技术总结完毕！