番茄：通吃全人类的胖嘟嘟果实

这个世界上，很少有食物能满足所有人的口味，番茄就是少有的一种。从意大利的面条披萨到墨西哥的煎饼，从俄罗斯的罗宋汤到泰国的冬阴功，都少不了番茄的滋味儿。中国菜肴里更是少不了番茄，且不说什么番茄牛腩、茄汁大虾这些大菜，很多人拿起炒锅做的第一道菜恐怕都是番茄炒鸡蛋，我也不例外。

你家的番茄炒蛋加不加糖？图片：Just A Pinch

但真的写起番茄，我反而不知道从哪下笔，因为关于番茄的故事不胜枚举——从大胆吃浪桃的画家，到番茄的“蔬菜/水果”身份；从反季节蔬菜，到疑似转基因食物——每个老饕心中一定有关于番茄的美味故事。在今天的日历里面，我只想讲 关于番茄的三段记忆，这大概也是这个物种在中国食物史上留下的印记。

记忆1.自制洋柿子酱的日子

童年的时候，每年初秋都会有一个跟番茄有关的日子，不过当时，番茄叫做洋柿子。这大概是因为这东西长得像柿子，又是漂洋过海而来。在这一天，所有小孩都被分配了一件平时想做、大人不让做的事儿：把番茄捣成酱。捣成酱之后，再把这些番茄酱装到输液瓶里，没错，就是输液瓶（那可是家里大人托关系从医院搞来的）；然后，把这些洋柿子酱放在蒸锅上面蒸半个小时，紧紧塞好瓶塞——原生态番茄酱就做好了。等到冰天雪地的时候，打开一瓶这种番茄酱，用来炒鸡蛋，简直能把整个大杂院的馋虫都勾起来。

自制番茄酱。图片来源见水印

用大番茄或是小圣女果都可以。图片：Sweetphi

虽然嘴上叫洋柿子，做番茄酱的时候，你从来都没有感觉到它们是外来客，倒像是中国人一直的伴侣。其实，南美洲的安第斯山脉才是这些茄科植物的原生家园。这片大陆上的原住民早就看上了野生番茄，早在公元前500年，野生番茄就被阿兹特克人收入后宫，不对，是收入菜园了。在阿兹特克语言中，tomato的本意是“胖嘟嘟的果实”，听起来还蛮形象、蛮可爱。谁也不曾想到，这些胖嘟嘟的果实会成为通吃全人类的蔬菜。

是谁说我胖嘟嘟？图片：Tomato Dirt

在16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美大陆上时，就对这些结漂亮果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们搬回了欧洲大陆。意大利人是第一批种番茄的欧洲人。

挂果的番茄植株。图片：daggawalla.com

17世纪，番茄传入中国，直到20世纪20年代，才开始爆发性增长。这也不奇怪，谁让开这种花朵的旧大陆植物通常都是“有毒分子”呢。认识它的美味和安全，也是需要时间的。

这样的花看起来很危险。图片：Wikimedia Commons

记忆2.三天不吃酸，走路打蹿蹿

研究生求学的时候，因为专业的关系，我大半时间都窝在云贵川的大山里。那里不能说鸟不拉屎（鸟儿还挺多的），但吃饭成了大问题；最可怕的是除了盐和辣椒就没有其他调料了，对于爱好美食的我简直是折磨。在贵州荔波的茂兰保护区，我吃到了人生中记忆最深刻的番茄调料。那是护林员小哥自制的酸汤底料：把番茄洗净晾干泡进缸中，加清水或淘米水，发酵三个月之后，捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄；用烧热的大油一炒，再合着骨头一起炖煮，简直就是开胃下饭的神器！

番茄牛腩。图片来自豆果美食

此时，番茄的酸味已经不仅仅来源于自身，还有发酵而成的乳酸。再加上番茄本有的醛类和酮类化合物——3顺一己烯醛、8-紫罗兰酮、己醛、牻[máng]牛儿基乙酮，以及较多的谷氨酸以及含硫化合物，让番茄有了特别的滋味。

番茄黄豆炖牛尾。图片来自豆果美食

尽管酸汤的味道不是谁都能接受，甚至有人说有种臭味儿（来自于含硫化合物的发酵），但在我看来，那是最能安慰孤寂胃肠的调料。配排骨、配肥牛、配鲶鱼都是恰如其分，可以轻易将食材中油腻的口感转化成丝绸般顺滑的享受。难怪贵州人都会说：

三天不吃酸，走路打蹿蹿。

记忆3.圣女果和硬番茄，谁是转基因

而今，总有朋友抱怨，现在的番茄不好吃了，现在的西红柿放不坏，现在它们干脆连番茄味儿都没有，“都是因为转基因”。然而，这些番茄真没有转基因。

各种各样的圣女果。图片：Lagos Food and Beverage Fair

番茄没有原来好吃，是农产品生产工业化的必然结果。因为市场更倾向于那些高颜值、耐储运的品种，而这些特点，很遗憾，都是跟口感滋味背道而驰的。

番茄的品种有这么多呢。图片：Alimentum

先来说颜值。原先，西红柿都是青一块红一块，就像被人揍得鼻青脸肿，而现在则是全身通红。这些全红番茄的高颜值是以“出卖”合成叶绿素的基因为代价的。这种基因突变会影响果实，也会影响叶片，直接降低了番茄光合作用的能力。这样一来，番茄植株生产的糖就少了，番茄肯定就不甜了。美貌和美味就像鱼与熊掌，很难兼得。

从青转红的番茄“串串”。图片：luirig.altervista.org

耐储运就更不用说了。现在的番茄很少有沙瓤的，就是因为农户更倾向于栽种那些更坚挺的品种。所谓沙瓤，是指在番茄成熟的时候，细胞壁降解，细胞逃逸开来。而现在的品种，即便再成熟，细胞壁也不会降解，于是就变得硬邦邦的了。这对于商家无疑是个好消息，海南的圣女果终于可以抢占北京的市场了。然而，这显然是以牺牲口感为代价的。

耐储运是以牺牲沙瓤为代价的。图片：Wikipedia

其实，从番茄进入人类菜园开始，追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。经过不断的杂交选育，番茄的个头越来越大。但番茄的“标志”似乎也被遗忘了。

大块头的番茄。图片来源见水印

我们慨叹无法观看生命演化过程时，不妨看看番茄，这种果实就在我们身边不停地转变。据说，科学家已经在番茄中找到了合成辣椒素的基因，正琢磨着怎么打开它的开关。

好吧，或许在未来，菜摊的摊主会问你，你是要辣的番茄，还是不辣的西红柿。到那时，番茄大概将横扫整个调料界。

Q&A

1.番茄里面长豆芽了怎么办？

只是番茄种子耐不住寂寞长了出来，放心吃没关系（其实是保鲜和储运技术太好了，品种改善惹的祸）。

见过长豆芽的番茄么？可以放心吃。图片：Purdue University

2.我怕买到染色的番茄怎么办？

泡水里试试，番茄红素不溶于水。如果洗出来红汤，那就是染色了。

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