为何说佛跳墙是最不受欢迎的年菜？

佛跳墙如此一道源自福州的八菜系闽菜的第一大菜，近年来却被许多网友以「什么时候端出来都像用剩菜煮的」等理由，点名为最不受欢迎的年菜之一。这自然是因为这道制作工序繁锁的功夫菜，是绝对不可能透过大量加工的冷冻包所成能够呈现出来的。

那么，这道菜的身世究竟如何？要回答这个问题，要先从佛跳墙的菜型、典故，以及演变等三点来讨论。

从一品诰命夫人做给皇上吃的「一品锅」说起

以菜型来说，佛跳墙是一种将不同原料分别加工过后，加入高汤、配料与调味料煮开后慢烧至熟且汁浓的烹制方式，也就是一种煨菜。除了佛跳墙外，山东淄博的「博山酥锅」、安徽积溪的「一品锅」、广东的「盆菜」，都是使用同样的烹调方式。

博山酥锅属于鲁菜系，以白菜铺底，鸡、鸭、带皮五花肉、带鱼、排骨、猪蹄等肉类以及海带、莲藕等放在中间，最上层摆放豆腐及白菜。大火烧开后再改小火烧至骨酥肉烂，全程需耗时约10小时。博山自古有着「穷也酥锅、富也酥锅」的说法，亦即其配料可丰俭由人，不过白菜和鱼不可少，有「北方的佛跳墙」之称。

华人世界第一位研究莎士比亚的权威梁实秋先生，在胡适先生家中做客，吃了胡适家的一品锅之后大为赞赏，写下了非常详尽的描述：「一只大铁锅口径差不多一尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，紧底下的是萝卜、白菜。」

一品锅的下面是素菜，上面是荤菜，做的时间至少要3、4个小时，先旺火烧，再慢火炖，炖的过程中上面肉类的味道也逐渐添加到下层的素菜里。里面的材料不是一整块就是一整只，刚好每人都可夹一块，免去了翻搅找料的麻烦。

这道菜是明朝的时候，皇上到当时安徽石台县四部尚书毕锵的家做客时，毕锵的诰命夫人余夫人为皇帝做的徽州家常菜的火锅。皇帝吃得津津有味又赞不绝口，一问之下知道是一品夫人做的，于是说了句「原来是一品锅啊！」从此这个叫法越传越广，便这么定名了。

不过，其实这道蔡在徽菜中的地位并不是特别高，以公、侯、伯、子、男五等爵制来分的话，充其量也只有「伯」的爵位。一品锅有着徽菜重油又重色的特点，许若齐先生根据石原皋先生在《闲话胡适》一书中对一品锅的描述，道出了对一品锅比梁实秋先生所描述的更细腻的样貌：

「道地的一品锅像宝塔一样有七层：最底层是笋类，还没拱出土的新鲜冬笋为上品，干豆角、干蕨菜也可充任；然后是切成长方形的五花肉；第三层是油豆腐，炸得松松泡泡的；第四层为鸡块，第五层为蛋饺或肉圆；第六层是乡村老豆腐，手工磨的；最上面盖着璧绿清爽的蔬菜。白白的蒜段、红红的干辣椒点缀其间。」

而盆菜是香港新界一带至东莞等地围村居民的传统食物，其盆菜起源，一说是在紧急情况下乡民以简单食材料理并直接以木盆盛装，慰劳南宋忠臣文天祥及其将士；流传最广的说法，是南宋末年，宋帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人为躲避元军，南逃至东莞乌纱、及香港新界的围村，穷乡僻壤的村民急忙下只有将仅有的食物加热，层层叠叠共放在木盆内献给皇帝。

到明代中晚期，这道菜则演变成当时的围头村人用木盆盛载由多款菜肴组成的杂烩菜式「盆菜」。而「食盆」也成了新界本地宗族居民一起进食盆菜宴的文化活动。

传统新界围村盆菜，会将味道较淡的放最底层，味道的置于放上层。一般约为六层，垫底的第六层为萝卜、猪皮；第五层枝竹、鱿鱼；第四层炆猪肉；第三层冬菇；第二层炸门鳝、鲮鱼丸；第一层是鸡、煎虾碌等，可说是粤菜中的佛跳墙。

现在的「佛跳墙」之名，其实来自古人随口说出的谐音梗？

一品锅、盆菜，都与佛跳墙同属于煨菜，不过要论作法之繁复精细，以及用料之多元豪奢，佛跳墙都略胜一筹，连在电影《食神》中，都以一道「无敌海景佛跳墙」，让粤菜来沾这道闽菜的光。

佛跳墙是一道将福州的地理资源运用到极致的闽菜。它是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶等上等而昂贵的食材，分别以煎、炒、烹、炸等多种方法烹制之后，放在坛子里煨炖而成。用料考究的这道菜，仅仅是原材料就有数十种之多。

首先用来煲底汤的就有鸡、鸭、猪脚、猪蹄膀、排骨、鸡脚等，取其鲜美的味道，也取其胶质。煲的时候要先用沸水氽过一遍以去除血污和杂质，而一开始要先把猪脚带骨的部份朝下放垫底，以防止胶质黏锅，然后再放鸡跟鸭，再放排骨、鸡脚和蹄膀。

煲的时候加冷水，而且一定要一次加足到煲的过程中不需要再加说的量。然后先以大火煮两个小时，再转小火煮两个小时，最后再开大火一个小时之后，一锅浓稠鲜香、汤色乳白的浓汤就完成了。

而生鲜食材则有乌贼、墨鱼和猪肚尖三种，再加上鱼唇。另外就是鲍鱼、鱼翅、蹄筋、花胶、刺参、瑶柱、花菇等干货，还有鸽子蛋。可说是将天上飞的、地上跑的和水里游的全都一网打尽。

除了如此繁多包山纳海的食材之外，其制作工艺更是繁复细致，光是干货的泡发便得花上3、4天时间。而用鸡、鸭、猪脚、猪蹄膀、鸡脚煲制的底汤则需要花上5、6个钟头。而这些还仅仅是准备工作。

要完成一道浓香四溢的佛跳墙，最重要的是对食材进行分层煨炖，也就是将不同食材按照各自不同的成熟时间，分为三层来进行煨炖。在这过程之中，除了要用到之前煲好的浓汤、绍兴酒和少许酱油，不需要再添加任何的调味料，完全靠各种食材本身的香味相互地融合。

所有的食材都分别煨好之后，再一样样分别用纱布包起来，一起放入坛中用煨炖。当煨炖一个小时后将火转小，然后把花胶、蹄筋、鱼唇和刺参等熟得比较快的食材先行取出，而之前要用纱布把食材分别包起来就是为了方便分别取出成熟时间不同的食材。取出这些快熟的食材之后，再将坛子封起再煨炖两个小时。关火后，再利用醰子的保温性能再焖一小时。

最后的装坛也必须和煨炖的时候一样分成三层，最底层摆上花菇、墨鱼和猪肚；第二层鱼肚、鱼唇和蹄筋等；而最上层则摆上鱼翅、鲍鱼、刺参、瑶柱和鸽子蛋。在分层码于坛子之中后加入汤汁，一盅佛跳墙才终于大工告成。

最早的「佛跳墙」源于唐代，其前身「坛子煨菜」是用盛装绍兴或花雕等黄酒的酒坛子，将鸡鸭与猪蹄等食材煨煮至酥烂的一道菜。佛跳墙最可信的由来和一个叫郑春发的厨师有关。

清朝末年，福州杨桥巷官银局的一位官员在家中设宴请布政司周莲，而下厨的是这位官员来自浙江绍兴的夫人，她选鸡、鸭、肉等20多种原料放入陈年绍兴酒酒坛中，精心煨制而成了一到料理宴请周莲，周莲吃了之后是赞不绝口。

后来，周莲因为对这道菜念念不忘，干脆带着家厨郑春发到官银局稳这道菜的做法。于是郑春发精心研究，并且在用料上加以改进，以海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、鱼唇等海鲜，再加上鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。

郑春发后来自立门户，租了一间门面开了自己的餐馆。初名「三友斋菜馆」，承办各官府宴席，并以将多年研制的「坛烧八宝」作为招牌菜，在郑春发继续充实原料的方法下，主料增至海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、鸡、鸭、猪蹄筋、羊肘、鸽蛋等十八种，辅料冬笋、冬菇等也添加到十来种，再依其熟烂难易的程度，层次井然、均匀地放置于绍兴酒坛中，以慢火煨制而成，郑春发相当满意，改命其名为「福寿全」。

后来有一次，一批文人墨客来点了这道菜，当福寿全上桌开坛后是荤香四溢。这时候其中个一秀才当场诗兴大发，当场说了一句：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」。而在福州话中，「福寿全」与「佛跳墙」发音也雷同。从此，「佛跳墙」便成了这道菜的名字并且流传至今。

面粉、排骨、双鹿五加皮：佛跳墙的灵魂到底是什么？

虽然福州的佛跳墙比起来相对没有那么的复杂费工，不过在食材的备料上比起一般的菜也是繁复得多。

除了准备排骨和鸡骨所熬的高汤外，要先把鱼皮烫过、栗子蒸过，然后先炒香菇丝、虾米和肉丝、葱、蒜片和鱼皮做为熟料。然后先以笋丝铺在坛底，摆上炸好的排骨酥、芋头、鸟蛋与干贝，然后用之前炒好的熟料封至7、8分满。后将加入高汤到9分满后烧开后封口蒸2个小时即可。

而现在年轻的师傅为了取快，会先将鸡肉、猪脚、海参、鸽蛋先炸过再装瓮、加汤头再放下去蒸。此外，也因为以前去酒家主要是发钱的，所以食材会更为高档，比如干鲍、刺参、鱼翅等。现在一般餐厅因为有利润上的考量，则是要先看接单价格再增减食材。

至于那些冷冻贩售的佛跳墙，诚如网友所言：「就是芋头羹」

佛跳墙如此一道源自福州的八菜系闽菜的第一大菜，以及后来演变为酒家菜的高级菜色的版本，近年来却被许多网友以「佛跳墙，根本没人动，最后都当肥料了」、 「什么时候端出来都像用剩菜煮的」、「佛跳墙本身就像厨余了」、「有芋头的佛跳墙，呕呕呕」等理由，点名为最不受欢迎的年菜之一。

这自然是因为这道制作工序繁锁的功夫菜，是绝对不可能透过大量加工的冷冻包所成能够呈现出来的，至于那些做为年菜冷冻包装的佛跳墙，诚如网友所言：「就是芋头羹」。