这年头必须爆浆 | 史上超满足的爆浆菠萝包来袭!
爆浆菠萝包
创作者 吴海鹏 说
人类迷惑行为大赏之——爆浆的我都爱。
自从脏脏包火了之后,
一种可以弄脏人类的食物就纷至沓来。
弄脏我才能使我满足,这样的风气今年依然流行。
选择让菠萝包来一次爆浆体验!
馅料融合微酸的奶油芝士,
不但不腻反而中和了菠萝皮的甜。
菠萝包产品作为一款非常经典的面包,
时时出现在港式茶餐厅,
当吃菠萝包成为一种情怀而不是味觉享受的时候,
这款面包就值得重新研究一下。
用新工艺不敷衍的制作一款菠萝包是我这款产品的初心
本期配方分享导师:吴海鹏
吴海鹏
自茶原麦品牌技术负责人,
全球烘焙指南荣耀导师之一。
曾任北京朵麦滋餐饮管理有限公司厨师长、
华润技术主管、
北京风物粮仓餐饮管理有限公司行政总厨、
北京丁丁立科贸有限公司技术经理。
擅长方向:软欧
感谢以下企业对本配方的大力支持
材料
主面团:
中粮金焙面包粉1# 1000g
糖 180g
盐 12g
鲜酵母 40g
维益爱真稀奶油38% 150g
六倍奶 100g
全蛋 100g
水 300g
葡萄种 200g
豆泥种 50g
黄油 200g
雀巢鹰唛炼奶 30g
葡萄种:
中粮金焙面包粉1# 1000g
葡萄水 700g
龙眼蜂蜜 100g
菠萝皮:
黄油 200g
糖 200g
鸡蛋 160g
中粮芯品蛋糕粉1# 360g
杏仁粉 100g
馅料:
维益爱真稀奶油38% 500g
炼乳 30g
六倍奶 50g
糖 50g
可可粉 10g
奶油芝士 50g
制作流程
葡萄种:
1
将中粮金焙面包粉1#混合葡萄水和龙眼蜂蜜,搅拌均匀隔夜备用。
主面团:
1
准备原料。
2
将除去黄油之外的原料,即中粮金焙面包粉1#等一同放入搅拌缸中慢速搅拌至混合,后快速搅拌至九成筋。
3
加入黄油慢速搅拌至完全扩展。
5
出缸面团温度为26度,松弛25分钟。
6
将面团分割成70克圆形的小面团。
7
预整型(圆形)放入烤盘备用,中间发酵30分钟。
菠萝皮:
1
将黄油和糖打至微发。
2
加入鸡蛋拌匀,加入中粮芯品蛋糕粉1#和杏仁粉拌匀。
3
将皮整形成长条,分割20g一个,揉成圆形放入烤盘。
馅料:
1
将奶油芝士打软。
2
把维益爱真稀奶油38%放入缸内,加入雀巢鹰唛炼奶,分批次慢速加入软化的奶油芝士,打至六成发。
烘烤及装饰:
1
整型排气,包上菠萝皮,沾上巧克力豆。
2
放入烤盘摆放整齐、最后常温醒发2小时。
3
上火200度,下火180度,时间11分钟。出炉放冷却网晾凉。
4
完全晾凉后,挤入奶油芝士馅料即可。
成品图:
产品制作及图片 | 吴海鹏
页面设计 | 璟儿
文案及编辑 | 周可儿