榜单第一的外卖店，镜头对着地面：央视暗访15家明厨亮灶，14家躲开后厨

平台页面上，这家店的信任信号排得整整齐齐：“长沙麻辣香锅商家榜”第一名，评分4.5，月售3000多单，标着“堂食店”，标着“近30天平台巡检过”，还接入了“明厨亮灶”直播。

点开直播窗口，画面里是几个纸箱和操作台的桌脚——镜头对着地面。

10月4日，央视《每周质量报告》把这路镜头还原到了店门口。记者按平台登记地址走进这家店，十多平方米的空间摆着两张餐桌：店员占了一张分装米饭，老板光着脚斜躺在另一张前的椅子上。消费者自选的菜柜直接安在后厨，油炸锅和墙面糊满油污，置物架上摆着裸露的食材，冰柜里土豆和生肉并排混放；再往里那间仓库，杂物和大米、食用油堆在一起。就在记者查看的当口，一只黑老鼠从眼前跑过，钻进了冰柜底下。

后厨干活的员工毫不惊讶：老鼠住在空心墙里，抓不到。老板说得更直接——老鼠来了有一段时间了，抓过两次没抓着，就不处理了。“只是给你做样子，没用。做餐饮的可以说百分之百有蟑螂、有四害，绝对会有。”至于老鼠会不会碰到食材，他的答案是：“食材都是从冰箱里面拿出来的，老鼠找不到。”

这家店叫蜀多福麻辣香锅。你在下单前从页面上得到的每一分放心，和直播镜头背后的现场之间，隔着一只老鼠。

三地15家，14家的镜头躲开了同一个地方

如果只是一家店，可以当作个别商家烂掉了。但央视记者在长沙、武汉、丽江三地走访了15家标注“明厨亮灶”的餐饮店，其中14家，监控镜头没有完整覆盖切配、烹饪、清洗消毒这些关键操作区。

躲法五花八门。长沙五一商圈另外9家店里，4家的镜头对着墙面或者骑手取餐处；“粤茗楼茶点”的后厨操作人员不戴工作帽；“淄博烧烤”把食材直接放地上和杂物混放，后厨地面散着烟头，垃圾桶敞着口。

武汉江汉路的“蛙大侠”牛蛙店更讲究：直播画面一半是绿色墙面，剩下一半是四个没架锅的灶台。线上标着“堂食店”，线下堂食区堆着书本、轮滑鞋，餐桌底下睡着一只猫，和后厨之间没有任何隔挡；后厨里，商家正用放在地上的面粉给一大盆牛蛙裹粉。记者还发现，这家店墙上贴着另一个品牌“饭小辣”的价目表——两家店持两张营业执照、登记地址不同，实际共用同一个后厨，连“明厨亮灶”都是同一个镜头视角，对准的还是牛肉饭加热区，不是牛蛙加工区。

丽江古城的“马后炮·云南蘸料烧烤炭臻坊”，月售6000多单，古城烧烤商家第一名，标注“堂食店”加“明厨亮灶”。店员自己承认：“没有堂食，店里都是外卖。”楼上也没有在装修，只有后厨：选餐柜、操作台和地面堆满烤串食材，柜子里塞着塑料瓶，柜底有发霉痕迹。同一条街上，月售8000单、24小时营业的“醉清风粥铺”，镜头对着价格表，后厨摆着敞口垃圾桶；“粤福气黑金叉烧”把煮熟的小龙虾直接放在地上，旁边一盆油已经发黑；“万州烤鱼店”的食材放在鞋子旁边，店主刮完胡子徒手给记者挑鱼。

节目还提到一种更省事的玩法：花30元左右买一台播放盒子，把预先录好的画面循环推流，直播窗口就永远“在线”。

14比15。这不是哪家店卫生没搞好，是那个让你放心的窗口，本身在系统性地失真。

30元的假画面，换来的是什么

商家为什么敢这么干？把账摆出来就明白了。

“明厨亮灶”标识在外卖平台上不是摆设，是流量入口。挂上标识的店，在排序和推荐里能拿到倾斜；对用户来说，它又是下单前判断卫生的重要参照。一头连着曝光，一头连着信任，而造假的成本，是一台30元的盒子和一个故意歪掉的镜头角度。对个别商家来说，这笔账太划算了。

但这不是灰色地带。今年6月1日起施行的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》写得清楚：实施“互联网+明厨亮灶”的商家，要在主页面显著位置设置标识，保证设备正常运转，监控画面覆盖食品加工制作的关键环节，视频信息至少保存十四日；平台则要根据商家是否实施明厨亮灶，在列表页展示对应标识。北京市食品药品安全法治研究会副会长陈音江在节目里把话挑明了：镜头不对着后厨核心环节，不是角度问题，是虚假承诺、误导，甚至是消费欺诈；平台不能只挂标识不管日常，平台不履责，监管就该连商家带平台一起依法查处。

那平台管了吗？节目里平台的说法是：商家接入要经审核，通过后前端展示，后续“有定期抽查，没有具体细则”。标识照发，细则没有——缝就出在这儿。

当天的部署，连夜立案

这次处置的节奏值得记一笔。

节目播出当天，市场监管总局就部署湖南、湖北、云南三地核查处置，并要求举一反三研究长效机制。长沙市场监管部门10月4日收到线索后市区两级联动突击检查，查出6家门店存在镜头未对准核心操作区、后厨脏乱差、三防不到位、生熟混放等问题，全部责令停业整改，并通报美团、淘宝闪购、京东等平台下线涉事门店；整个国庆假期，长沙出动执法1098人次，检查网络餐饮主体1185家次，排查整改隐患667项。武汉对曝光商户全部立案调查、下架、暂停网络经营。丽江对粤福气黑金叉烧、醉清风粥铺、马后炮烧烤、万州烤鱼4家涉事主体停业整顿并依法立案，专项约谈外卖平台，全市随即启动外卖食品安全集中整治——重点对象，就是无堂食的纯外卖店和城中村、背街小巷的餐饮商户。

从曝光到立案，间隔以小时计。这说明监管并不缺手段，缺的是日常把镜头角度当回事的核查。

标识降级之后，你手里还剩什么

说实话，这次曝光改变不了一个现实：外卖隔着屏幕，你进不了后厨，直播窗口几乎是下单前唯一能看到现场的通道。所以我的判断是，“明厨亮灶”这个标识没有作废，但它降级了——它只能证明这家店装过摄像头，证明不了后厨干净。剩下的判断，得你自己补三步。

第一步，花十秒看镜头对着哪儿。切配台、灶台、洗消区，是后厨最能暴露卫生状况的三个位置。画面里是这三处，这个标识才有含金量；对着地面、墙面、取餐口、价格表的，直接当作没有直播。有用户在央视报道下面留言，说自己点外卖“先看后厨监控是否在线，有，再看菜单，不然直接pass”——这个习惯是对的，现在只需要再加半句：在线不算数，拍到锅才算数。

第二步，别拿任何单一信号换担保。这次被点名的店，“堂食店”可以是假的，4.5分、月售三千单、月售八千单可以和老鼠共存，“近30天平台巡检过”也拦不住镜头歪向地面。评价区的堂食实拍图、到手的外卖封签、连锁品牌的统一管理，这些信号各自都有限，叠着用只能帮你降低概率——屏幕前和货架前一样，看不出来就是看不出来，谁也别承诺你能一眼识别。

第三步，出了问题，你比以前多一个抓手。新规要求视频信息至少保存十四日。按媒体梳理的罚则，商家靠偏移镜头、断网、遮挡规避监督，可被责令整改、警告，拒不改正最高罚三万元；平台未尽核验监管职责，最高罚十万元。这意味着两件事：发现问题餐，两周内通过12315或平台投诉，那段录像就是现成的取证窗口；商家把镜头歪过去这件事本身，就是可举报的违法行为，不需要你先吃出毛病。

总局说要“举一反三建立长效机制”。接下来真正值得盯的，不是这14家店的整改通报，而是平台的“抽查细则”什么时候从没有变成有——标识是平台发的，摄像头对着哪儿，也得平台去核。

在那之前，下单前顺手点开那个直播窗口看一眼。它对着锅，这顿饭多一分把握；它对着地面，就当这家店没有后厨。