为什么煎出来的牛排又老又柴？

牛排老不老，柴不柴，主要看以下三点：

肉质、烹饪、水分。

不同的肉质，因牛肉品质、部位等原因，造成口感不同；烹饪火候和时间控制，也决定了牛排口感；最后就是水分，止水丰富的牛排，相比要比干扁得牛排更受欢迎。

下面我就结合之前分享过的一篇文章，介绍一下不同部位牛排的特点，还有草饲、谷饲牛排的区别。同时我会结合家庭牛排烹饪方法进行介绍。

✅不同部位牛排的特点

牛排通常指一块一定厚度的牛肉，它经过特定的烹调方式后可以食用。而牛的身体分为很多部位，不同的部位，肉质特点也不尽相同，适合不同的烹饪方式。

煎牛排以多汁、嫩滑和丰富的肉香为特点，比较受大众欢迎。

一般来说，适合煎制牛排的部位，有以下几种：

上脑，是位于牛肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。肉质特点细嫩多汁，脂肪和肉筋交错，有比较明显的大理石花纹，但分布不均匀，脂肪含量低，蛋白质含量高。

眼肉，也叫肉眼、肋眼，位于牛的第6根至第12根肋骨之间，是上脑的邻居，但是品质要比上脑高，算是非常经典的牛排部位。这个部位的肉质鲜嫩多汁，大理石纹分布均匀，脂肪含量丰富。顺便说一句，人气颇高的战斧牛排，可以粗暴地理解为没有剔除肋骨的眼肉。

西冷，也叫沙朗，取自牛背脊的嫩肉，肉质细嫩，带有一定的肥油和嫩筋。

在介绍上面几个部位的时候，我特意没有描述口感，在后面部分我会结合牛排煎制过程，直观的展现它们的烹饪特点和食用特点。

在这里可以简单总结一句，上脑最便宜，脂肪和筋不均匀混杂，韧性高，有嚼劲，但容易出现嚼不烂的问题，所以一般薄切；眼肉可以看做高品质的上脑，脂肪更丰富，所以好嚼，吃起来脂肪香气更胜一筹；西冷肉质细嫩，咀嚼感强，筋肉规整，多汁，牛肉香气丰富。

除此以外，还有几个牛排经典部位，这次我没准备，但是也简单介绍一下。

菲力，是牛腰部内侧最嫩一块肉，也被称为牛里脊。这个部位的肉质嫩而精瘦，油脂含量低，适合减脂健身的人食用，而且因为它口感细腻，好嚼，也适合老人和小朋友食用。

T骨，就是脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷，一边是菲力。

板腱，是牛肩胛外侧肉，也叫牡蛎肉，因为它是肩胛运动部位内侧的一条脊肉，所以瘦肉多，脂肪少，肉质较嫩，嚼劲十足。

好了，关于牛排的各个部位，就介绍到这里，下面我来讲一讲关于牛排的一些其他知识。

✅合成牛排、整切牛排、原切牛排

我们经常听到合成牛排和原切牛排等等不同牛排叫法，实际上，除了部位，牛排本身也是有品质区分的。

合成牛排：看上去是一块形状规整的牛排，但其实是使用不同部位的碎肉拼接而成。在配料表中如果发现有卡拉胶等添加物质，那基本可以确定为合成牛排。这种牛排通常牛肉味比较弱，结构松散，添加剂比较多。

整切牛排：也叫调理牛排，很多人会把它和原切牛排混淆。实际上整切牛排是经过腌制调理过的，同时为了让牛肉味道和口感更好，可能会在原切的基础上，加入水和食品添加剂，增加风味。这种牛排也是可以从配料表中看出来的，配料除了牛肉，还有水和其他添加剂，那基本就是整切牛排了。

原切牛排：从牛肉上切分出来，不经过加工处理，直接冷冻包装。说白了就是，切下来是什么，最后就还是什么。配料表比较干净，只有牛肉二字。这种牛排天然、健康，原汁原味。

其实还有一种原切静腌牛排，只增加了调味品进行腌制，主要是盐，不加水。这种牛排介于原切和整切之间。

从上面的介绍，我们不难看出，最原汁原味的牛排，就是原切牛排了。如果钱包充裕的话，尽量选择原切牛排，营养健康，而且也更能体验到牛排最经典的风味。

✅谷饲牛肉、草饲牛肉

关于牛肉，还有谷饲和草饲两种区别，从字面意义理解，就是一个喂的谷物饲料，一个喂的草饲料。

具体怎么喂的，我就不详细展开讲了，毕竟我也没养过牛，大家也不想学习养牛知识。我就来说一下这两种牛肉的肉质和营养区别吧。

谷饲牛肉：肉色鲜红，脂肪含量更高，雪花纹更丰富，口感细嫩多汁，甚至有些高品质的谷饲牛肉，可以做到入口即化的水平，营养价值不如草饲牛肉。

草饲牛肉：肉色略显暗淡，脂肪含量少，不容易形成均匀的大片雪花纹，味道浓郁，肉质鲜美，有韧性，纤维感出色，咀嚼感强。蛋白质含量高，胡萝卜素和生育酚等营养物质含量丰富，热量低于谷饲牛肉。

简单总结，谷饲牛肉好嚼又好看，草饲牛肉不好嚼，但是营养更丰富。

✅家庭煎制牛排指南

这次我选择了鲜京采的原切草饲牛排套餐，包括上脑、眼肉、西冷三种部位的牛排，一共10片。原料原产国是阿根廷。

解冻

烹饪牛排之前，需要进行解冻，一般解冻牛排有三种方法。

低温解冻：将带包装的牛排直接放入0-4度的冰箱冷藏室，低温解冻12-24小时。如果时间富裕，这种方法是最好的。

自然解冻：将带包装的牛排直接放在阴凉的室内环境中，自然解冻8-12小时。这种方法时间不长，解冻效果仅次于低温解冻。

流水解冻：直接把带包装的牛排放入凉水中解冻，这种方法最快，但最不提倡。

解冻好后，就可以开始准备烹饪了。

准备过程

想要牛排更细嫩，更入味，可以用料理锤轻轻捶打牛排，给它放松一下。但是千万别像我一样用大锤。

我不小心把上脑和眼肉砸碎了，所以第二天我又补做了一份上脑和眼肉，所以后面的图片看上去食材和成品纹路略有区别。

就用这种肉类料理锤轻轻捶打就可以了。事实上，第二批煎制的时候，我没有捶打，但是增加了腌制时间，也挺入味的。

从包装中拿出牛排，记得要用厨房用纸将牛排上面的血水吸干。

调味

调味有很多种方式，我买的牛排套餐里面送了海盐黑胡椒碎，比较还原牛肉本味，我就直接用它对牛排进行了腌制。

好了，准备工作做完了，可以开始煎制了。

⭕️煎制

煎制牛排可以选择用黄油或者橄榄油，两种方法我分两批全都试了一遍。

如果用黄油煎制的话，有一丝甜腻的风味融合在香气中；用橄榄油，表现出来的则是更加纯粹的牛肉香气。

待煎锅中的油开始冒烟，就可以将牛排下锅了。

单面煎制30秒，然后翻面，不停重复。根据个人口味和牙口不同，翻面次数随心。

一开始我翻了7次，一共4分钟，每面2分钟，结果有些老了，嚼起来有些费劲，尤其是上脑，刀都磨出火星子了，才切开；所以后来我只翻了5次，一共3分钟，每面1分半钟，口感刚刚好。

下面来看看三种牛排的烹饪过程和口感特点。

①上脑

上脑的烹饪要注意，因为它脂肪和筋肉交错分布，不太均匀，而且是薄切，所以锤制过程不要太大力。

我第一次做的时候用力过大，就把肉都砸碎了。

上脑的煎制时间要严格控制，千万别太久。因为它真的不好嚼，即便是砸碎的那块上脑，咬起来依然很有挑战。

上脑不愧为韧性超级高的部位，它的筋对牙口真的很有挑战。

②西冷

西冷的烹饪时间，也需要稍稍控制一下，虽然它没有上脑那么难嚼，但毕竟是厚切，而且也是咀嚼感很强的部位。不过它完整性比较强，不容易散开，所以比较好操作。

西冷的咀嚼感非常优秀，不是嚼不烂的那种口感，而是很有嚼劲，反馈感很强。可以看到，它的肉还是很细嫩的。牛肉的香气非常丰富，烹饪过程中，鼻腔中就被香气填满了。

③眼肉

眼肉烹饪过程汁水非常丰富，而且因为脂肪含量高，所以不容易出现嚼不烂的情况，控制起来比较简单。

脂肪丰富，还有另一个优点，就是比较好咀嚼，而且吃起来非常香。感觉咀嚼起来最香的就是眼肉，越嚼越香。

⭕️烤制

肉质鲜嫩，香气四溢的牛排，很多人都爱吃。上面我介绍了煎牛排的家庭做法，这次我再来介绍一下微蒸烤一体机烤牛排的做法。

选择适合煎烤的牛排，关于牛肉各部分适合的烹饪方法，可以参考我之前的牛排文章。

我选了一块上脑，一块西冷。

牛排自然化冻，用厨房用纸吸去血水，然后用黑胡椒碎、海盐碎腌制。

将微蒸烤一体机预热，黄油块化开，然后将腌制好的牛排放入，蒸汽烤220°10分钟。也可以直接选择烤牛排预设菜单。

我用的宜盾普X3微蒸烤一体机，有蒸汽烤功能，烹饪过程中自动加入的蒸汽，让食物表面形成水膜锁住肉汁，双风机为烘烤热量提供动力，促使食物表皮快速脆化，实现外酥里嫩的口感。

牛排入口，鲜嫩的汁水从肉间渗出，满口流香。

以上是我结合煎制、烤制两种方法，分享的上脑、西冷、眼肉牛排的特点。

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