把水果配饭吃,确定不是“暗黑料理”?
时间已行至初夏,水果市场似乎更加热闹了。荔枝初现,水灵动人,甜入心间。近年,每年荔枝上市后,用它蘸酱油的吃法总能引发关注,然而,这种看似甜咸的搭配其实并不稀奇,毕竟现在很多水果都被用作食材入馔烹调,这到底算创意料理还是暗黑料理呢?
今天我们以正值当季人气中的水果为线索,看看它们是怎么入馔变身的。
「 芒果做菜,究竟有多少吃法 」
初夏的芒果亮黄诱人,香甜的果汁时常随着外皮被撕开后就外溢而出。每年打头阵上市的芒果可能就是产自海南的贵妃芒,贵妃芒以渐变色的外皮和薄如卡片的核出名,当然,浓郁的香气和喜人的甜度也是一大亮点。
已经拥有400多年芒果种植史的海南,长期以来都是中国重要的芒果产区,这里除了贵妃芒,还有辣椒芒、台农芒、象牙芒、金煌芒等等丰富多样的品种。或许正因为拥有众多的芒果,海南吃芒果的花样也层出不穷。
最具本地代表的无疑是琼海一带的芒果肠粉。与广东肠粉不同,这是一道以芒果为馅,椰汁奶皮为面制成的甜品。润白的肠粉柔软嫩滑,馅料中的芒果肉新鲜多汁且大块,在椰奶皮的配合下卷成卷状后切块装盘,淋上冰镇芒果汁,畅爽满足。
另一种让人也能感受到“爽感”的美味便是腌青芒。这与广西的“酸嘢”有些类似,都是夏日解暑的标配。用盐、醋、辣椒等调料,与切成条状的青芒进行碰撞,在等待中让彼此充分融合,酸涩的青芒在盐的作用下“功力”减弱,酸与辣由此凸显,吃一口,酸爽开胃,精神焕发。
吃完酸辣的芒果,不妨再试试软糯香甜的椰汁芒果糯米饭。椰子同样是在海南称霸的水果,两者的结合,可谓美妙。芒果本身甜中带酸,椰子汁则清甜清爽,搭配上的绵糯的糯米饭,口感层次丰富而分明,一口下去仿佛能把心融化。
「 荔枝“咸吃”,蘸酱油并不算什么 」
荔枝蘸酱油也算一个“陈年老梗”了。初夏的荔枝正在岭南地区陆续成熟,较为集中的地区无疑是广东,可见,入夏后,荔枝基本就步入“C位”。
然而,荔枝的果期并不长,通常只有2~3个月,所幸,不同的品种成熟时间不一样,从早期的“妃子笑”“三月红”,到之后的“黑叶”“糯米糍”“挂绿”等等,由此让我们能够拥有更久一些的“赏味期限”。
与此同时,爱吃懂吃的广东人,在料理创意上自然也没有放过荔枝,巧用荔枝,造就独一无二的饮食风味。
煲汤,算是广东饮食中较有分量的代表,经过烘烤或曝晒制成的荔枝干,与排骨搭配,一锅荔枝排骨汤成为别具一格的汤品代表。猪骨的鲜香和荔枝干的甘甜相互交织入口,相得益彰。
此外,荔枝还能代替菠萝开创出荔枝咕咾肉,取当季新鲜荔枝,去核处理后,与裹上淀粉入锅炸至酥脆的猪脸肉“相撞”,淋上酸甜微辣的醋卤汁,成就口感层次丰富的美味;当然,还能与虾仁搭配,以去核后的果实为容器,裹上蛋液、生粉,经热油中翻滚后,外酥内嫩的金丝荔枝球便闪耀出场。荔枝入馔,花样百出。
「 柠檬,“重口味”菜品中的常见拍档 」
夏天果味中,除了丰盛的甜外,刺激的酸也是比较重要的一员。果中酸者,柠檬不得不提。暑热之下,这份酸感,无论是调制成饮品,还是入馔做成菜品,它都能唤醒味蕾,激爽胃口。
柠檬在水果市场里一般是指黄色的柠檬,绿色的则通常叫青柠。在四川资阳的安岳县,这里拥有占到全国柠檬产量近80%的柠檬,在成熟期前往当地,整个县城的空气中仿佛都弥漫着柠檬的清香。
或许正是因为盛产柠檬,当地的菜肴中,时常能看到对柠檬的运用。被制成调味品的柠檬醋、火锅店里的柠檬蘸料,还有与肉丝、老姜、郫县豆瓣、干辣椒翻炒,制成的柠皮煸肉丝;柠味小煎鸡、柠香脆皮鱼、柠檬嫩兔等等,都可以说是安岳美食的名片。
当然,柠檬入馔并非安岳独有。在云南南部的西双版纳地区,一颗小小的青柠同样给本地美食增味不少,像“鬼鸡”、“撒撇”、柠檬舂干巴等等;还有广西南宁的柠檬鸭,也吸引不少食客慕名前往品尝。(要想了解这些美食的更多内容,可以通过“华夏风物”APP搜索了解)
可见,柠檬无论在哪个地区,或许是因为它明显的酸度,在菜品中几乎都会与辣搭配,开创出开胃可口的重口美味。
水果入馔早已不是什么新鲜事,“暗黑料理”根本不存在,在今天列举的风味美食中就可见一斑。此时,恰逢这些水果成熟的时节,品尝不到以它们为原料制成的菜品,但依然还是能买到新鲜的水果本身去品尝。当然,你要厨艺过人,自然可以在家尝试料理。
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文丨佳佳、奕灵
封图丨摄图网
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