烘焙大讲堂 篇五十七：吐司总是做不好？9个超实用关键技术点整理，0基础也能轻松搞定（推荐收藏）

Hello，我是山贼95270！作为一个撸包爱好者，这一次想和大家继续聊聊吐司。

讲真，我自己真的超爱白吐司，会觉得它是十分便利又百搭的存在。不管是抹果酱、做三明治，哪怕只是简单烤一下都很美味。

在我上一篇非常受大家欢迎的《如何在家复刻面包店68元一条的日式生吐司》评论区，有一些小伙伴询问：

自己做吐司总是出现各种状况，怎么才可以做出好吃的吐司？能不能分享一波！

授人以鱼不如授人以渔。这一篇，就打算和大家详细说说。绝对干货满满，文末还附上6款好吃吐司配方，推荐收藏！

当然，吐司本身的分类还是比较多的，市面上常见的吐司大致可以分为如下几类▼

1、原味吐司

2、健康高纤维吐司

3、重油类吐司

4、调理类吐司

这次重点说说原味吐司。原味吐司之所以成为经典，是因为口感纯粹，也可以演变出更多的吃法组合。但是不得不说，越简单，越复杂，白吐司往往也越考验制作过程中的细节点。掌握了原味吐司的制作窍门，制作其他口味的吐司也是轻车熟路了！▼

为了避免枯燥的长篇大论，先来个有趣的知识科普：

你知道toast的由来么？

欧洲人会把面包切片烤过的叫做吐司，英文是 Toast ，香港人也叫做“多士”。

那些没有烤过，切成一片片的袋装面包，只能叫做白面包 white bread，就是没有经过加工的面包，在欧洲国家不能叫做吐司。

给大家在这两个词搜索🔍呈现的图片就可以略知一二！▼

一、什么是成功的吐司？

每个人对于成功吐司的理解有所不同，这里分享的是被普遍认可的一个标准。对于烘焙新手或者家庭烘焙者来说，自己做吐司本身就是一种成功和突破！

一个优质的吐司，我们可以从以下几个角度来参考:

1、颜色

当打开烤箱的第一眼，我们首先会看到的是吐司的外表皮。若单指看外面的成色，成色大体呈现为金黄色有光泽，没有烤焦的现象，看上去新鲜有食欲。顶部略深一点，四周浅。

2、看组织

完美的吐司，会在掰开的时侯有细细的拉丝，组织结构相互连通。

切开之后，好的吐司内部组织比较细腻，看起来薄、柔软有光泽，不会看起来很粗糙孔洞大，细腻孔洞小是白吐司最佳的状态。

3、手感

用双手触碰吐司的时候，该会有回弹的感觉，松软，按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。

当然，底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。

4、碎屑的掉落

当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候，碎屑一般掉落的不多，才算是一个好吐司。

附上好用的藤次郎面包刀链接：

如果预算有限，法焙客面包刀也可以考虑哦！

二、吐司制作常见疑问整理

接下来的几个问题是被大家问的比较多的，特别总结了一下。

1、吐司整形层数是不是越多越好？

层数越多，组织卷的层次越多，面团气体排得更干净，面团张力得到增强，所以成品组织更加绵密细腻，不会出现太多的大气泡，吃起来的口感更有嚼劲。

很多手撕吐司就是这样的口感。

面团卷的层次少，面团内部的气体不会排得那么干净，这样做出来的吐司口感就相对细腻欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。

当然，优点是操作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点。

2、方形吐司VS山形吐司，有什么不同？

这两种吐司的界定取决于烘烤过程中是否带盖子！带盖盖子烘烤的吐司称它为方形吐司；不盖盖子直接烘烤的为山形吐司。

一个好的方形吐司，看起来是方方正正的，但不是尖锐的棱角，而是圆边的，也要有一厘米左右的“白边”，没有塌陷。

我自己有时候烤出来的方形吐司是这种棱角分明的，家里人比较喜欢这种。如果大家不需要这么直角边的，控制好面团克重或者避免发酵过头就可以。

如果切开组织四周沉积较严重，那么这种过于方正的吐司则是面团量过多造成的。

如果组织气孔大，多是发酵过头导致吐司过于方正。

两者相比，山形吐司的醒发时间要长于方形吐司：山形吐司需要醒发至9分满；方形吐司通常要醒至7、8分满。

口感方面来说，山形吐司没有模具的阻碍，面包气孔组织就会比较蓬松，组织轻盈且柔软。但它的缺点是由于需要不断膨胀，因此制作更费时间。

方形吐司气孔扎实，口感更加有韧性，口感会较为细腻。基于方形吐司带盖密闭烘烤，水分相对不易流失，因此内部组织含水量也较山形吐司稍高一点点。

3、一次发酵和二次发酵的区别

如果时间充裕，还是推荐二次发酵！

一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。 

 二次发酵的话，面团通过发酵会产生很多气孔，麦香味更浓，二发的面包比一发的面包相对柔软，吃起来香味更浓，老化速度相对较慢。

4、组织有气孔是不是就失败了？

关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，很多烘焙大师或者私房都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

5、怎么样判断吐司烤熟了？

第一，烤熟的面包你会闻到面包香气；

第二，我们也可以透过吐司底部镂空孔洞，观察里面上色情况，上色至金黄色即可。

TIPS:

我们查看吐司烘烤是否到位情况的时候，不要直接将一盘吐司出炉震盘，我们可以先拿一个吐司来看情况，否则如果我们发现吐司烘烤不到位却全部震盘，就算再放回烤箱复烤都没用！ 因为吐司烘烤的上色是依靠我们面团紧挨吐司模具的表面来传导受热的，面包震盘后，排气缩小，无法紧挨模具也就无法进行上色。

三、如何做出好吃的吐司？关键点整理

想要做出好吃成功的吐司，食材的选择以及制作手法缺一不可！

（一）食材的选择

因为不同吐司配方需要的食材不定相同，这里还是重点和大家推荐制作面包的常见食材！ 如果大家对于这部分还有疑问的话，可以评论区给我留言！

1、日式面包粉

想要做出比较湿润柔软的，一定是选择日式面包粉，灰分少，吸水率高，蛋白质含量也比较合适。推荐几款我经常在用并且觉得不错的吐司粉！

推荐1：王后柔风吐司粉。

蛋白质含量约占12%，起筋较快，适合做拉丝吐司、甜面包和手撕面包。比较适合刚刚开始接触烘焙的新手。

推荐2：顶焙麦芯吐司粉。

麦芯粉是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。蛋白质含量13%，灰分0.33%，吸水性强，保湿性好，做出来的吐司柔软细腻！

推荐3：梦力b吐司粉。

这是最近出了适合家庭烘焙的小包装，大家也可以试试！蛋白质含量12.8，灰分0.48%，它的吸水性很强，做出来的吐司组织细腻柔软绵密，断口性好，小麦香气醇正浓郁，富有弹性，保湿性能也不错。

2、酵母选择

酵母会分为新鲜酵母（水分66%~68%），干酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）。吐司想要膨胀力更好，更推荐试试新鲜酵母！想下图这种小克重的包装不用担心用不完浪费！

1克干酵母=3克新鲜酵母

（二）制作注意事项

吐司的制作基本上就是这几个环节：揉面、一次发酵、分割整形、二次发酵和烘烤。其中最最关键的就是揉面环节、温度的把控以及发酵环节。

1、面团搅拌

做吐司揉面团要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。

所谓扩展阶段是能够拉出结实的厚膜，如下图。这个阶段也是加入配方中软化黄油的阶段。

想要做出完美的吐司，面团需要搅打至完全扩展状态，就是下图这种能拉出薄膜的扩展阶段，有比较好的延展性。

可以看到打发到位的面团即便有破洞，周边也是光滑的，没有锯齿。

如果面团没有打到位，吐司面团面筋网络组织的形成一定是没那么完整，同时，也不能很好地包裹住面团发酵产生的二氧化碳气体时，后期的膨胀力和持气力一定不会太好，做出来的吐司组织就不太好！

另外一点，面团搅拌过度也影响后期膨胀，因为当我们的面筋网开始断裂时，无法较好地包裹住二氧化碳气体，所以烘烤出来的吐司体积过小。

2、出缸温度

一般吐司类面团温度控制在26~28℃是较好的，当我们面团的温度过高时，二氧化碳会产气过快，发酵速度就是加快，那我们后期的发酵力就会有所影响。

为了避免揉面团温度升高，我们可以对食材做预处理，进行冷藏或者冷冻的降温处理！我之前分享过，大家可以点击视频参考！

如果大家在实际揉面过程中发现面温还是升高了。

立马整理面团，铺开，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏或者冷冻处理，进行极速降温。

3、发酵环节

发酵会分为一次发酵和二次发酵！温度，湿度是很重要的关键，

第一发酵的条件是以28℃，75%为标准。有发酵箱会相对比较好控制，如果是烤箱的话，可以接一盆温水就可以！

当然，大家也可以用手指蘸取一点面粉，洞口不轻易回缩，回弹缓慢就可以！

二次发酵也就是最后发酵，温度会提高至35-38℃。湿度设定为85%。至于发酵的状态，山形吐司需要醒发至9分满；方形吐司通常要醒至7、8分满。

四、6款好吃的吐司配方分享

1、港式吐司

高筋面粉250g，奶粉8g，细砂糖50g，盐2g，酵母3g，鸡蛋30g，水135克（预留10-15克观察一下面团状态），黄油25g

2、无蛋奶白吐司

高筋粉520克，冰水330克，新鲜酵母15克，奶粉25克，黄油40克，盐5克，糖30克

3、老面包吐司

中种面团：高粉180克，牛奶100克，酵母3克

主面团：酵母2克，高粉100克，牛奶20克，盐2克，鸡蛋50克，奶粉10克，糖50克，黄油25克

4、小麦胚芽吐司

高筋面粉 250克 小麦胚芽 20克 盐5克 砂糖15克 炼乳8克 黄油12克 水150克

5、100%中种法纯奶吐司

中种：高筋面粉250克，盐0.5克，干酵母1.2克，牛奶150克，酸奶25克

主面团：盐3.5克，糖30克，酵母1.8克，算爱25克，黄油12克

6、北海道吐司

波兰种：高筋粉50克，水50克，干酵母1克

主面团：高筋粉200克，细砂糖28克，盐3克，鸡蛋28克，淡奶油68克，牛奶65克，干酵母2克，无盐黄油15克

好了，以上就是本期吐司制作的干货分享，以及我们制作吐司时经常遇到的几个问题，希望有帮助到大家。熟能生巧，相信大家都可以做出好吃的吐司！

我是山贼95270，下期见咯！ 关于本期吐司制作，还有什么疑惑，欢迎评论区留言，一起交流。也欢迎转发给需要的小伙伴，一起做点好吃的！

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