早餐 篇三十七:亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

2020-10-17 11:30:00 158点赞 1281收藏 58评论

今天,教你们一道“养生菜”——

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

没错,粥。

哎,先别急着吐槽,煮粥谁不会?

还记得前几天风口浪尖上的厉家菜吗?传说中的米其林一星餐厅,端给客人的白粥,是这样的——

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

菜怎么样咱们就先不评价,但这一碗粥水分离、同碗异梦的白粥,我们广东人不能忍!

广东人心目中,一碗合格的粥应该是这样:

米早已煮成了米花,绵滑起胶,粥水水乳交融,入口如丝缎一般缓缓滑入喉中。

当然,这标准并非广东人首创,清代美食家袁枚曾说,水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。

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不过,以粥为底,滚入各种新鲜食材,这种做法,是正宗广府风味了。

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

绵滑的粥底天生是为肉料服务的好底子,无论是平民的枸杞叶猪肝,还是贵价的鲍鱼鲜虾瑶柱,配料丰俭由人,却各有各精彩。

入秋后日渐变凉,清早吃上这一碗,五脏六腑都舒展开来,熨帖得很!

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

虽然从营养学的角度来说,长期喝粥并不是健康的饮食习惯。

但对中国人来说,粥不止是食物,更是慰藉。

最近不少朋友收假回来,都跟我说,旅行中饮食不习惯、不规律。

肠胃不适的时候,最怀念的,是一碗清淡有滋味的生滚粥。

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

煮粥这件事,不难,但细节还真不少。

今天,就系统和你们分享一下,如何在家轻松搞定一锅好粥。

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!


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技术要点1:挑米

想要煲出一锅靓粥,得从一把米开始。

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大米分籼米、粳米和糯米三种,最常用来煮粥的是前两种。

北方常种植的是粳米,米粒圆滚滚的,珍珠米就是其中一个代表选手。

而南方盛产籼米,所以作为广东特产的生滚粥,大多是用籼米熬煮出来的。

它俩很好分辨,如果去超市买散装米,买左边这种米粒瘦长的就对了。

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要是想更讲究点,在籼米中你可以挑油粘米来买。

老广煲粥偏爱用油粘米,还得是当年的新米,水分足,胶性重,带着股新鲜劲,煮出来的粥最香绵。

油粘米,米如其名,油脂含量比较高。用它煮出来的白粥绵滑不稠腻,喝起来还有一股米香和甘甜。

而且因为粘稠度适中,特别适合做生滚粥粥底。

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挑好了米,离成功就近了一大半了。

接下来得对米进行一点预处理,不麻烦,但这就是生滚粥粥底,有别于普通白粥的小秘方。

技术要点2:腌米

100g油粘米淘洗干净后滤干水分,先加1小勺盐腌个底味,后续煮生滚粥是不需要再加盐的。

再加2小勺食用油拌匀,可以防止煮粥的时候米粒粘成一坨。

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有些生滚粥老店,腌米的时候还会加些皮蛋进去,捏碎后和米粒充分拌匀。

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皮蛋的碱性可以分解米的外壳,煮的时候水可以充分渗入米粒内部,加速淀粉质释放。

既大大缩减了煲粥的时间,煮出来的粥还有一股淡淡的醇香。

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技术要点3:煲粥

腌渍时间不用太长,大概20分钟,就可以送米入锅了。

我测试过,米和水的重量比按1:15是比较合适的,比如100g的米就搭配1500g的水。

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注意要沸水下米,米粒才不容易粘底。

加入米后搅合搅合均匀,开中火熬煮40-50分钟,每隔15分钟就再用勺子搅拌一下,刮下锅底以防米粒粘底。

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锅嘛,我用的是砂锅,聚热好,整体温度比较均匀。

如果没有也可以用普通锅,只要给予足够的时间和火候,也能煲出一锅好粥。

煮粥一定要一直保持中火煮,米在翻滚状态下才有利于淀粉析出,才会绵滑起胶。

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生滚粥粥底,和潮汕粥只煮到米粒刚刚开花的状态不一样。

它的米粒必须是煮到全部化开,只能依稀见到细碎的米花。

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煲好的粥底,香滑绵软,行话讲的绵,是指粥舀起时,粥面微微凸起。

粥底稠而不腻,单喝就足够美味,送进嘴都不用嚼的,一口下肚抚过五脏六腑,全身舒服。

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我知道看到这,肯定会有朋友问,煲个粥底就要花四五十分钟,有没有快点的方法?

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说实话,要想粥好喝,花的这点时间是真的值得。

但我也搜罗了一些偷步小技巧,一一测试后,发现还是之前教你们的老办法最灵——冷冻米。

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米淘洗后滤干水分,提前一晚放冰箱冷冻成块,第二天直接扔锅里煮就成,可以缩减10来分钟的煮粥时间。

因为米冷冻时水分结成冰晶,化冻后相当于米粒内部已经裂开了,所以很快就能煮出米花,效果相当不错。

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第二个选择是提前用水泡生米一夜,效果也不错,但同样煮粥时间,米粒开花程度不如冻米。

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电饭锅大法也试了,提前一晚预约煮粥,本想着美美睡一觉就能坐享其成。

没想到第二早一掀开锅盖,米粒和粥水就像有隔夜仇的夫妻俩,粥水分离,没有很好地融合在一起。

(害,这不就是厉家粥嘛~)

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其实这也跟电饭锅的原理有关。

大多数电饭煲为了避免扑锅,都是低温煮粥,火力小,没法很好地析出淀粉,所以粥不起胶。

看图片,就能很明显地看出三种小偏方的效果,大家可以选择自己喜欢的一款来。

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搞定了粥底,就等于搭建好了舞台。

再花一两分钟,滚入处理好的新鲜食材,就是一碗好粥的正确打开方式。

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广州一些生滚粥老店,喜欢用铜锅滚粥,它受热快,粥底很快就受热沸腾。

也只有足够沸腾的粥底,才担得起一个“滚”字,热粥鲜料一相逢,食材被粘稠的米浆迅速烫熟,鲜味和水分也被紧紧锁住。

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· 窝蛋牛肉粥

窝蛋牛肉粥是我很喜欢的一款生滚粥,食材不用费劲处理,煮起来非常快手简单。

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牛肉快刀切成片,腌一下就能送进锅。

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牛肉片滚上30秒,看到肉片烫熟变色,就可以关火了。

再敲个鸡蛋进去,一戳一搅,满锅金黄。

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对,关火就对了,粥的余热足以将蛋花烫熟,蛋花不会过老,吃起来还是滑嫩嫩的。

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因为是自家吃,肉的分量我下得十分慷慨,勺勺都有肉,肉香夹杂着蛋香,吃起来别提有多满足了!

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如果想吃着清爽些,可以在煮牛肉的时候加一把生菜丝一起滚一下,激出清香。

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· 枸杞叶猪肝肉片粥

之前去番禺,我特别喜欢去一家生滚猪杂粥吃夜宵。

猪杂新鲜运到,在老板娘的快手下嘚嘚嘚切成块,送进热粥里滚熟,这一锅粥简直是鲜味爆棚。

但自个儿在家煮,处理各种猪杂未免太大动干戈,简单省事的法子,是只用猪肝,煮个低配版猪杂粥。

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说是低配版,其实就是老广常吃的枸杞叶猪肝肉片粥。

猪肝切成柳叶片,加1大勺淀粉、1小勺盐抓洗干净,冲洗掉血水,吃起来就没有腥臊气了。

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再切个肉片,一起加点生抽、蚝油、糖盐腌渍下。

粥底一沸,先下入猪肝和肉片,用筷子迅速划散,煮2分钟就可以关火。

缀一小把新鲜嫩绿的枸杞叶,拌匀就能迅速上桌。

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猪肝裹上了绵滑的粥水,一咬,脆嫩感立马在口中绽开。

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单吃是淳朴的鲜,还可以蘸点酱油一起吃,叠加一层咸鲜。

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要是天冷了,还可以撒一圈白胡椒粉进去,除了提味,吃完胃暖呼呼的,非常舒服。

· 海鲜粥

如果说前两碗粥能吃出平淡生活的踏实感,那一碗鲜甜的海鲜粥,就是刻在脑海里的初恋味道。

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一碗优秀的生滚海鲜粥,从不拘泥于单一食材。

鲜甜的活虾、丰腴的膏蟹、脆韧的鲍鱼、紧实的龙虾、嫩滑的鱼片...

无论是平民食材,还是高档渔获,来者不拒,都能在一锅粥底里相遇。

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但家常吃,倒不用那么豪华,上菜市场挑点鲜活的小海鲜就成,滋味也不输。

我一般会挑点鲜虾、白贝和蚝仔,三鲜合一,肉质口感也各有千秋,一锅尽享各种真滋味。

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鲜虾、白贝和蚝仔提前处理干净,粥一沸,先放入白贝、鲜虾煮2分钟。

易熟的蚝仔最后放,滚个1分钟就成。

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亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

一边滚粥,鲜味一边循着热烟飘进鼻子里,咽一下口水,不急,美味近在咫尺!

最后撒点小葱花和姜丝去腥提鲜,口味重一点的,可以再加一丢丢盐提味。

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粥底早就吸饱了海鲜的精华,简直是集鲜味之大成,喝进嘴里味蕾都忍不住发颤,乖乖,太好喝了。

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舀起鲜虾,要先嘬一口,才舍得剥去虾壳,虾肉紧实脆甜,可不是冻虾的塑料感可以媲美的。

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白贝也要嘬一口,顺势含着贝肉,用门牙的巧劲一带,就送入口中。

一般个头小的蚝仔,很容易煮过老,拿来滚粥就不一样了,热粥快速烫熟蚝仔,1分钟就能上桌,吃起来非常滑嫩。

亲妈级早餐攻略!这一碗热乎鲜美,好吃又养胃!

总而言之,这锅粥就是鲜甜,鲜甜,鲜甜!这个词就是对海鲜最好的赞美!

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一碗粥虽然简单,但关键时刻,暖胃暖心。

我总觉得,学会煮粥,是通往幸福的一条捷径。

希望这一碗熨帖的生滚粥,能为你加油打气,给身体充满一整天的干劲!

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