来了扬州才知道，当年乾隆为何要下江南，这10大小吃，比北上广强

乾隆下江南，大家都爱听，可那背后，是一笔怎么也算不清的糊涂账。

乾隆老爷子六次下江南，从1751年搞到1784年。

他每次到扬州，都要住进那个天宁寺行宫，排场大得吓人。

这就是个烧钱机器，盐商们为了撑场面，把金库都快搬空了，搞得国库摇摇欲坠。

这可不是什么民间故事，这是白花花的银子堆出来的盛世，听起来跟笑话似的。

包括今天那个著名的“御马头”石碑，传说是乾隆嫌“码头”的“石”字不吉利，去掉了石字旁。

您说，一个皇帝，从这小小的门道里，

也能看出皇权的逻辑，真格儿透着那么一股子小家子气。

在这块土地上，帝王们带来了排场，可老百姓不管那套，

他们只管填饱肚子，也发明了一堆好吃食儿。

淮扬菜讲究的是“和、精、清、新” ，在康乾年间到了顶儿，当上了中国四大菜系之一。

这菜看似清淡，实则门道极深，光那刀工就堪称一绝。

您若去扬州，必点那“文思豆腐”，上好的内酯豆腐，厨师能切得像头发丝儿般细，

往清水里一搅，便活像舞动的蚕丝。

这精致，可不是皇上的专利，是扬州这几千年的商路、水路，滋养出的那么一股子精明劲儿。

这城市的脾气，都焖在那一口高汤里了，浓稠又割舍不掉。

说到底，乾隆下江南那会儿，是扬州这座古城最后的辉煌顶点。

如今您再去，运河上早没了当年盐商巨富把持漕运、指点江山的气魄，可那弯弯曲曲的水道，还默默地淌着呢。

说句老实话，历史这玩意儿，翻来覆去就这么点事儿，不管你是皇帝还是平民，

到最后，都跟那运河里的水草似的，缠缠绕绕，糊里糊涂，谁也说不清。

今天，跟您聊聊，扬州的小吃，看看到底有多炸！

扬州油炸臭干

闻着臭，吃着香，这块干子有年头了。

说历史，得从清末讲。

谢集乡民为存豆腐，拿草木灰发酵卤水泡豆干，一泡就是上百年。

2010年，《谢集臭干制作技艺》列入扬州市级非物质文化遗产。

泰州那边2020年直接出了地方标准，原料工艺全框死了。

北方臭豆腐是瓶里闷着的腐乳，南方不兴这个，街头现炸，臭味飘一里地，"不用吆喝，自然有人光顾"。

几代人的味觉记忆，全搁这块干子里头了。

做法讲穿了不难，但处处是讲究。

豆腐干用陈年臭苋菜卤泡透，菜籽油中大火炸到两面金黄，外壳硬鼓里头还嫩着。

出锅剪开，浇虾油、水辣椒，撒蒜泥香菜。

泰州人讲"生臭熟香"，咬一口"噗叽"碎了，焦香辣味臭味在嘴里头打架。

扬州人有句话——"吃臭干子不蘸辣，等于白搭"，

老话还说"臭干子，香断魂"，一点不夸张。

鲜笋猪肉锅贴

扬州人早上吃锅贴，不叫吃，叫"过早"。

这事得从1933年讲。

共和春在多子街开张，王学成把鲜笋猪肉包一块，煎出来底焦皮脆，汁水直冒。

一做快93年了。

据传北宋年间，宋太祖拿剩饺子往铁锅里一扔，煎出来焦香酥脆，一连吃了四五个，问叫啥名，御厨答不上来。

后来手艺从宫里传到民间，到了扬州，扬州人嘴刁，试遍百种馅，最后就认笋肉。

猪肉鲜笋1:1，不多不少。

2016年，小吃技艺列入江苏省非物质文化遗产名录，1999年评上江苏名小吃。

做法有讲究。

面烫一半，85度温水和，皮比饺子大且厚。

包时两头不封口。下锅加油煎定型，洒温水焖，边洒水边浇油，水分收干底煎至焦黄。

出锅形如金色月牙，咬一口底脆馅嫩，笋的清甜把肉的油腻压得死死的。

扬州老话讲："早上皮包水，晚上水包皮"，锅贴就是那"皮包水"的头牌。

扬州干拌面

江苏省扬州市的吃食。

面条这东西，东汉年间就有了，距今一千九百多年。但"干拌"这叫法，

最早见清代文人周伯义写的《扬州梦》，里头说扬州人花几十文钱，

让人买酱醋麻油到面馆下"干拌"，"称言爱洁"。

你看，几百年前扬州人就好这口。

不是什么山珍海味，是老百姓的日子，是烟火气里泡出来的讲究。

做法有讲究。

碱水面，中粗，煮八分熟捞出，不带一滴水。

灵魂是虾籽酱油配熟猪油，蒜泥、青蒜花、白胡椒粉一样不能少。

猪油得用黑猪网油慢熬的"白雪油"，酱油得现熬，瓶装的有苦尾子，老扬州一口就尝出来。

面条捞出来趁热拌，"一气呵成"，慢了就坨。

老扬州讲："来哟，来碗干拌，硬面，跟汤！"

这汤是腰花汤，一干一湿，才叫圆满。

虾籽酱油是扬州特产，咸鲜回甘，配上猪油那股润滑，这味道别的地方真学不来。

一碗干拌面，吃的不是面，是扬州人骨子里那股不将就的劲。

翡翠烧麦

清光绪年间，富春茶社创始人陈步云琢磨出来的。

到1913年，一个姓黄的师傅又改了改，这东西就立住了。

民国那会儿，《扬州画舫录》里就记着它。

朱自清吃过，说"滋润利落，决不腻齿腻舌"。

美食家唐鲁孙更绝，四个字——"碧玉溶浆，香不腻口"。

跟千层油糕并称"扬州点心双绝"，这名号，一百多年了，没人撼动。

做法讲究。

青菜焯水加碱护色，剁碎拌猪油、白糖、盐。

"要得甜先放盐"，这是老话。

面皮烫面擀成菊花边，包成石榴状，旺火蒸5分钟。出锅皮薄如纸，馅心碧绿，顶上点缀火腿茸。

一口下去，甜润清香，甜中带咸，咸不压甜。

1980年代进了《中国名菜谱·江苏风味》，2019年成了江苏省非遗。

这东西不是吃饱的，是品的。

金刚脐

江苏扬州的老东西，300多年历史了。

别名一堆，京江脐、老虎脚爪、刚脐子，都是它。

据《梵天庐丛录》记，乾隆南巡，太后晕船呕得厉害，一个小巡检从怀里掏出三枚京江脐递上去，太后啃完竟好了。

当晚宿金山行宫，巡检直接提成七品县令。

清初本是八角，犯了"吃八旗"的忌讳，硬改六角。

扬州老话讲："三分钱买个金刚脐——六角铮铮"，说的就是这股认真劲儿。

做法不复杂，老面发酵，兑碱揉透，揪剂子压扁，刀背砍三刀成六角，贴进炭炉慢烤。

出炉底部焦脆，内里绵软，碱香裹着麦香，嚼着有韧劲。

干吃香，泡鱼汤更绝。

不起眼的东西，却是老百姓几百年的口粮记忆。

虾籽饺面

扬州的早茶，没一碗虾籽饺面，等于白起了个大早。

这东西是江苏省扬州市的命根子。

1933年，共和春创始人王学成搞出来的，到今年整整93年了。

淮扬一带管馄饨叫"淮饺"，面和饺搁一碗里，就叫"饺面"。

碗里面条盘着像龙，馄饨浮着像虎，老百姓叫它"龙虎斗"。

清人李斗写《扬州画舫录》，专门记过"品陆轩以淮饺得名"，可见这吃法根扎得有多深。

1999年评上江苏名小吃，2016年进了江苏省非物质文化遗产名录。

"早上皮包水，晚上水包皮"，这碗饺面，就是扬州人的魂。

做法样样讲究，样样不含糊。

伏天高邮湖的虾籽，洗净晒干炒过，熬成红褐汤，鲜得掉眉毛。

馄饨馅用猪后座肉，包成"麻雀头"。

面条是碱水面，叫"跳面"，筋道得很。

先下馄饨后下面，碗底搁猪油、酱油、胡椒粉，汤一冲，馄饨围着面条像荷花。

老扬州讲："虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽"。

吃也有规矩——"一汤二饺三面"，汤不喝完，亏大了，

乖乖隆地咚，这话一点不假。

烫干丝

江苏省扬州市的吃食，少说三百多年了。

清代乾隆年间，扬州盐商有钱，早上泡茶得配点什么。

茶馆里干丝就这么冒出来了。

袁枚《随园食单》写得明白："将好豆腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。"

1913年，富春茶社陈步云，给茶客弄个咸口零嘴，方干切丝，沸水一烫，麻油一浇——得，成了。

一碟干丝撑起扬州早茶半壁江山。

老扬州人讲："早上皮包水"，头一遭就是它。

这东西不是菜，是规矩，是几百年盐商吃出来的讲究。

2008年列入泰州市非遗，2017年入选"中国地域十大名小吃"，2023年进了江苏省非遗名录。

做法看着简单，刀工要命。

一块四厘米见方的白干，片28片薄片，切500多根丝，根根不断。

沸水烫三遍去豆腥，捞出堆成塔，姜丝、虾米、香菜一撒，酱油麻油一浇。

口感软嫩带韧，咸鲜打底，姜丝提味，麻油封香。

扬州话讲："乖乖隆地咚，鲜得眉毛都掉了！"

千层油糕

这"皮包水"里头，千层油糕得算头一号。

这糕是清朝光绪年间，福建人高乃超在扬州鼓捣出来的。

灵感打哪来？

北方"千层馒头"——"其白如雪，揭之千层"。

到1913年，富春茶社师傅改良定型，跟翡翠烧卖并称"扬州双绝"。

袁枚《随园食单》里就夸：

扬州发酵面天下最好，"手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。

2008年进国家级非遗，2022年又上了联合国教科文组织人类非遗代表作名录。

一块糕，一百多年，底气硬得很。

做法就四个字："清肥慢长"。

猪板油切丁拿白糖腌3天成糖板油丁，面皮擀到2米长、3毫米薄，抹熟猪油撒糖铺油丁，折叠4次，整整64层。

旺火蒸45分钟，出笼芙蓉色半透明，红绿丝点缀，切菱形块，筷子夹中间两头自然下垂。

绵软甜润，甜而不腻。

"这糕不吃，早茶算白来了。"

三丁包子

江苏扬州的老味道，少说250多年历史了。

清乾隆年间，皇帝下江南，嘴刁得很，提了个"五不过"——滋养不过补，美味不过鲜，油香不过腻，松脆不过硬，细嫩不过软。

扬州一个丁姓厨师，硬是凑出五丁包子，海参、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁五味归一。

乾隆吃美了，题字"天下一品"。后来海参虾仁太贵，老百姓吃不起，去了这两样，剩鸡丁、肉丁、笋丁，三丁包子就这么传下来了。

袁枚在《随园食单》里写："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸。"

朱自清在《说扬州》里也提过这口——"减了海参，味道却更清爽。"

这包子，是真有来头的。

做法不含糊。

鸡丁用隔年母鸡，肉丁选五花肋条，笋丁看季节，1:2:1配比，鸡丁大、肉丁中、笋丁小。

猪油炒馅，加虾籽、酱油、白糖、鸡汤煨透，勾芡收汁。

面皮捏32道褶，收口成鲫鱼嘴，上笼蒸10分钟。

咬一口，咸中带甜，油而不腻，皮子吸饱卤汁，三鲜一体。

2008年列入国家级非遗，2022年入选联合国人类非遗代表作名录，实打实的硬通货。

蟹黄汤包

江苏扬州的东西。

说起来，快两千年了。

三国那会儿，诸葛亮让厨子吴老头做"肉馒头"祭孙尚香，蟹肉蟹黄拌猪皮冻，

包成菊花样，一蒸，皮薄如蝉翼，汤盈似琥珀。

这一包，包出了一千八百年的规矩。

北宋市面上叫"灌浆馒头"，《梦粱录》白纸黑字记着。

清代扬州盐商把它推上天，乾隆在龙袍镇吃烫了嘴，留下"乾隆汤包"的话头。

民国厨师黄继善改了法子——发面变死面，"三软三硬"揉出的皮，薄得透光，却兜得住一包汤。

做法狠讲究。

冷水和面不发酵，皮厚1.5毫米，透光不破。

馅是蟹黄蟹肉加猪前夹肉，"水馅"工艺搅上劲，拌猪皮冻——冷了是冻，热了化汤。

捏包32道褶，收口鲫鱼嘴，大火蒸10分钟。出笼"提起像灯笼，放下似菊花"，晃一晃，汤撞皮儿哗啦响。

吃法有口诀："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤"。

扬州人讲："乖乖隆地咚，这汤包是活的嘛！"

得，这扬州小吃掰着手指头数了半天，乾隆老爷子当年在行宫里啃的那是山珍海味。

可您看看，几百年过去，他那些排场早被运河的水冲没影了。

倒是街边巷尾这些臭干子、锅贴、干拌面，一碗碗、一块块地传下来了。

老百姓的嘴啊，最实在，管你什么皇帝不皇帝，好吃，日子就能往下过。

历史这玩意儿就是这样，金銮殿上的算盘打得再响，

不如灶台边那一口热乎劲儿。

得了，下回您去扬州，别光想着逛园子，钻胡同找个小摊坐下，

先来碗虾籽饺面，再咬一口蟹黄汤包，

那烫嘴的鲜，才是扬州这地方，

几百年攒下来的真家伙。

这口吃进去，什么烦恼，都得先搁一边。

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