南非葡萄酒：白诗南Chenin Blanc

白诗南是南非的国宝，主要种植在开普产区，而这里的种植量几乎囊括了全球所有白诗南种植量的三分之二。这是一个充满活力并且顽强健壮的葡萄品种，在开普产区明媚的阳光下茁壮地成长，有着令人称道的产量和抵御各种病虫害的能力。它也是可塑性最强的白葡萄品种之一—可以酿造成从起泡酒到干型静止酒，甜型酒甚至贵腐酒，白兰地抑或加强酒的所有类型，并且拥有超强的陈年潜力。这是在南非种植面积最广的白葡萄品种，对于南非来说，更是有举足轻重的商业价值。随着白诗南在全球以及当地的比赛中频频拔得头筹得到高分，它已经成为了全球旗舰品种并且赢得了越来越多的关注和尊重。

白诗南的故事

白诗南的老家是法国的安茹产区，起源于公元9世纪，在当时被成为诗奈合（Chenere）。很快随着15世纪被传播到卢瓦河谷的都兰产区，这个葡萄品种的名字被改成了白诗南（Chenin Blanc）取自当地著名的一座叫诗南山的修道院（Mont Chenin）。

1655年，荷兰东印度公司把第一批白诗南带到了开普地区。在州长扬•范里贝克的文件中有关于三个葡萄品种的记录，包括赛美蓉（当时南非人叫它Groendruif，意为“绿葡萄”），弗兰斯杜伊夫（Fransdruif，南非荷兰语，意为“法国的葡萄”），还有就是白诗南（当时写为‘Steendruiven’，南非荷兰语意为白葡萄）。说到名字，在南非，大家管白诗南不叫“Chenin Blanc”，而是叫“Steen”。没人清楚斯丁（Steen）这个名字的起源，但有一种说法是，当时的荷兰定居者把“Listan”（丽诗丹Listan，是一种西班牙白葡萄品种，也是帕洛米诺Palomino的别名）翻译成了“La Stan”（音译，无意义，现今常用于人名），又衍生为“De Steen”（南非荷兰语的读法），最后确认为“Steen”（白诗南）。直到1920年才发现“Listan”其实在法国是丽诗丹，而在西班牙叫“Palomino”帕洛米诺，即绿葡萄品种，而非“Steen”白诗南。

另一种理论的线索来自于州长西蒙•范德斯特尔的手写笔记，笔记中指出斯丁（Steen）与高品质的德国斯坦因葡萄酒相似，所以这支持了斯丁（Steen）起源于日耳曼的早期信念。在这方面，命名上采用了日耳曼形式“斯坦因”（Stein）。在广泛但未成功的日耳曼人和东向寻找斯丁（Steen）的起源之后，法兰西品种弗兰斯杜伊夫（Fransdruif，上文中提到的法国品种最初可能就是由此得名）提供了答案。据报道，在法国，白诗南也不光是这一个名字，法国人还给它起了三十多个其他的名字。历史上，斯丁（Steen）一直被认为是南非土生土长的葡萄品种，直到1963年，斯泰伦博斯大学葡萄栽培负责人奥弗（C.J. Orffer）教授比较了斯丁和白诗南的叶子，并宣布其实它们就是同一个品种。

因为白诗南的顽强健壮和超凡的适应性，它成为开普产区葡萄酒生产中越来越重要的一部分，凭借着它诸多显著的里程碑式的优势被称为“主力品种”：

斯丁（Steen，即白诗南）在20世纪上半叶首次在开普白兰地生产中声名鹊起。

荔波斯坦（Lieberstein，这是1959年葡萄种植者合作协会推出的一款半甜型酒，它改变了南非人的饮酒习惯），即用Steen（白诗南）和白克莱雷（Clairette Blanche）酿造的的半甜型混酿，在1960年代收到了极大的欢迎。它曾经保持着全世界最受欢迎的葡萄酒品牌的记录！

尼德堡甜白（Nederburg Edelkeur）一种由白诗南酿造的贵腐晚收甜酒，展示了白诗南在开普敦传奇的甜型葡萄酒历史中表现出的卓越品质。今天，南非的白诗南种植面积比世界上任何国家都多。在国际上被认为是代表南非佳酿高品质的认可。

白诗南的数据

全世界53%的白诗南是南非酿造的

南非的白诗南种植面积共有16827公顷

白诗南的种植面积占全国总种植面积的18.6%

南非种植面积最大的白葡萄品种

白诗南葡萄藤占所有已认证的老藤（通常35年以上的葡萄藤才能被成为老藤）的52%，并有超过6000公顷的葡萄藤藤龄为20年及以上。

白诗南在葡萄园

葡萄品种特征

发芽：9月初

花期：11月上旬

成熟期：收获季中初至到2月下旬

度糖：20-23°B（度糖，即Balling，它是一种用来测量葡萄果实中糖分含量的单位）

总滴定酸：7.5-9g/l（总滴定酸，即Total titratable acid，它是用来衡量葡萄果实中总酸含量的指标，通常以酒石酸或柠檬酸的形式存在）

病虫害：易受霜霉病和“死臂”的影响，但对炭疽病有抵抗力。

叶：中等大小，圆形至三裂式。

簇/束：中等大小，圆锥形，轻肩，非常紧凑。

果实：小而长的椭圆形，绿黄色。皮质薄，质地柔软，花朵小。

活力：中度至高强的活力，有直立生长的习性。

产区

在南非，白诗南在诸多葡萄园、风土多样性和葡萄栽培专业知识方面都非常发达。

内陆产区

高产量主要来自于内陆产区相对温暖的葡萄园，这里的果实也常用于酿造白兰地，加强型葡萄酒和批量生产的果味商业葡萄酒。

- 奥利芬茨河16%

- 布里德克卢夫17%

- 伍斯特11%

- 罗伯逊9%

海岸产区

低产量主要来自沿海地区的相对凉爽的葡萄园，与来自内陆灌溉地区的葡萄酒相比，这些产区的白诗南具有更多的复杂性。

- 斯泰伦博斯8%

- 帕尔16%

- 黑地15%

- 南海岸角1%

葡萄栽培

老藤项目的知名认证老藤以及它们的分布地区

种植于1905年至1920年之间：斯泰伦博斯产区的柯尔斯顿酒庄和卡帕子池酒庄。

1942：斯泰伦博斯的卡普齐赫特

1948：罗伯逊

1952：帕尔

1960：奥利凡茨里维耶

1961：黑地

1962：布里德克卢夫

1965：克莱因•卡鲁

1974：伍斯特

生产商越来越关注成熟的老灌木萄藤（Bushvine)，因为它们能给葡萄酒带来的更好的浓度和复杂性。甚至会通过大量的修建从而控制降低产量，但是提高果实质量，最后在最好的成熟阶段收获。

白诗南葡萄藤有形成深根的倾向，这样可以保证很重要的一点，就是充分吸吮地底的泉水，从而更好的促成树冠，改善通过树冠的气流，保持良好的流通性。这也可以提高它的自我修复功能，防止冬季修剪时出现过多的修剪伤口。白诗南葡萄藤容易茁壮成长，栽培时要注意防止生产过剩，尤其是经过棚架的年轻葡萄藤。

南非的大多数白诗南葡萄园不是棚架式的，而是以老灌木萄藤的形式栽培的。当使用棚架式时，最受欢迎的白诗南棚架系统包括一股、两股和三股树篱和贝霍尔德式以及四股扩展贝霍尔德系统。

南非的老灌木萄藤

南非的大多数白诗南葡萄园都接受补充灌溉。大约23%是干的土壤，完全没有人工灌溉。

白诗南的酿造

由于其多功能性，白诗南拥有广泛而多样的酿酒技术，包括：

- 自流汁和整束压榨

- 浸皮、自流汁和野生发酵

- 桶发酵、混凝土蛋、罐发酵和双耳瓶

- 单一葡萄园、老灌木萄藤、逐块或特定土壤的酿酒

- 不过桶和过桶陈酿

- 稻草酒和干型酒

- 有机、生物动力和生物实践

- 瓶装发酵、罐装发酵和起泡酒

- 蒸馏酒（常见于白兰地）

- 加强酒（用于波特酒和雪利酒风格的葡萄酒）

你知道吗？

南非白诗南有自己的香氛轮图，而且是基于它在开普敦地区特征规划的，因其具有与每种文化一致的香气和风味线索，最近还被翻译成绍纳语、祖鲁语和科萨语。

南非白诗南的风格

白诗南风味简介

主要水果香气和风味

柑橘类水果：柠檬和酸橙、橙子和葡萄柚

热带水果：木瓜、芒果、鸡蛋果、甜瓜、菠萝

落叶水果：苹果、梨和核果

花卉：金银花、洋甘菊、橙花

矿物：白垩、湿石

受生产工艺影响的次级香气和风味

木质：烘烤、香草、太妃糖、香料、生姜

酒糟：泥土味、坚果味、酵母味

受瓶中熟化影响的第三级香气和风味

蜂蜜、饼干、杏仁糖、果酱、芬波斯（南非荷兰语单词，意思是细叶植物）、干草、稻草和干草

白诗南以其广泛的风格表达而闻名。虽然这种葡萄品种能给大多数人提供适合他们的口味和餐酒搭配的选择，但它对消费者来说也是一个挑战。白诗南协会总结出了一个简单的系统，可以快速轻松地破译白诗南的六大风格：

1. 清新果味型——（少于9克/升残糖）充充实实每一天，无论何时何地一款果香向的干白都让人非常享受，甚至不需要餐酒搭配。

2. 馥郁成熟无橡木型——（少于9克/升残糖）是更有广度和口味向的、风格更严肃的葡萄酒，口感明显更丰富，果香浓郁。

3. 馥郁成熟有橡木型——（少于9克/升残糖）白诗南的浓郁水果风味有与木桶发酵后成熟的次生影响，使之具有很强的亲和力，增加了更多的结构和复杂度。

4. 馥郁成熟微甜型——（9至30克/升残糖之间）风格严肃的酒液与晚收或贵腐混酿在一起，柔美的甜味与天然酸度相平衡，赋予了葡萄酒更多复杂度和趣味。

5. 甜型——（超过30克/升残糖）南非以其出色的甜型葡萄酒而闻名，白诗南是酿造华丽的贵腐晚收葡萄酒以及天然甜稻草酒的最佳葡萄品种之一。

6. 起泡酒——罐中发酵或开普经典（Cap Classique，传统的瓶中发酵发酵，见公众号前一系列）跟随其“卢瓦河谷传统法起泡酒”表兄弟的脚步，有一些开普经典以及罐装和碳酸起泡酒的出色例子。

白诗南和美食

白诗南的多种风格和水果味，以及其高酸度，为食物和葡萄酒搭配提供了许多丰富的可能性。

清新果味型

肉类和家禽：猪肉炒菜、烧烤排骨、火腿、烤鸡、炸鸡排、糖醋鸡、鸡肉沙拉

鱼类：贝类：螃蟹、虾和牡蛎

海鲜：贻贝、鱿鱼和乌贼

寿司：虾、三文鱼、金枪鱼刺身、卷卷、手卷

线鱼：金克利普、鳕鱼、炸鱼和薯条

蔬菜：鳄梨、芦笋等春季蔬菜和豌豆、沙拉

奶酪：山羊奶酪、高达奶酪、切德干酪（一种黄色硬奶酪）

浓郁成熟无橡木型

肉类和家禽：加冕鸡（用鸡肉蘸杏子酱做成的冷盘）、鸡肉或法式炸猪排（包了乳酪与腌肉火腿或培根的“炸猪排”）

鱼：扇贝、烤线鱼、鱼饼

蔬菜：洋葱挞、豆腐、烩饭

奶酪：口味温和的奶酪，如卡尔菲利干酪和白霉干酪，如（未成熟的）布里奶酪和卡门培尔奶酪

馥郁成熟有橡木型

肉类和家禽：皇家奶油/黄油鸡，鸡肉派，小牛肉皮卡塔，烤五花肉，

鱼：鱼派、鲑鱼、龙虾、扇贝

蔬菜：烤根茎类蔬菜，如胡萝卜、欧洲防风草、红薯、胡桃

奶酪：成熟的硬奶酪

馥郁成熟微甜型

• 可以搭配辛辣口味的食物，特别是那些含有某种水果的料理，如马来角或其他温和口味的水果咖喱

• 东南亚风味沙拉

• 熏鲑鱼——白诗南是为数不多的能够处理这种难以驾驭的甜芥末酱的葡萄酒之一

甜型白诗南

• 搭配苹果或梨蛋挞绝佳

• 桃子和杏子味的甜点，如桃子和脆皮蓝莓馅饼

• 尝试搭配水果蜜饯的奶酪，如白切达干酪和五香杏蜜饯

建议适饮温度

- 果味无橡木型建议在6-8ºC之间适饮（口味越甜建议适饮温度越低）

- 浓郁有橡木型建议在8-10ºC之间适饮

白诗南之王

自著名的约翰内斯堡餐馆老板肯•弗雷斯特（Ken Forrester）成为开普敦开创性的白诗南专家近三十年后，白诗南这一类别已经有了巨大的发展，这个品种现在被广泛认为是南非的旗舰白葡萄品种。肯•弗雷斯特的2021年白诗南老藤珍藏酒庄以97分的成绩在2022年品醇客（Decanter）世界葡萄酒大奖中荣获最佳展示奖，巩固了弗雷斯特作为斯泰伦博斯白诗南先锋领导者的声誉，特别是来自老藤的白诗南。

白诗南生产商

斯泰伦博斯产区

肯•弗雷斯特酒庄（Ken Forrester Wines）

诗梦得酒庄（Simonsig）

卡帕子池酒庄（Kaapzicht）

柯林茨酒庄（Kleine Zalze）

赛蒂家族酒庄（Sadie Family Wines）

蒙德布什酒庄（Mulderbosch）

斯黛琳鲁斯特（Stellenrust）

哈茨酒庄（Raats）

黑地产区

拜登马酒庄（AA Badenhorst）

大卫&纳迪亚酒庄（David & Nadia）

马利诺酒庄（Mullineux）

香料之路酒庄（Spice Route）

拉尔酒庄（Rall）

阿尔海特酒庄（Alheit）

凉爽海岸产区

博蒙特酒庄（Beaumont）

希德堡酒庄（Cederberg）

温暖内陆产区

艾尔维河酒庄（Alvi’s Drift）

玛丽埃特（Mariëtte）

百丽瑞百乐酒庄（Belle Rebelle）

斯朗胡克（Slanghoek）

白诗南产业组织机构

白诗南协会（简称CBA）

CBA成立于2000年，旨在提升白诗南葡萄酒作为各种风格品质葡萄酒来源的声誉。除了在南非和国际活动中展示白诗南作为单一品种葡萄酒和混酿葡萄酒的当地特色，并将白诗南葡萄酒引起国际看门人和时尚人士的注意外，CBA还举办一年一度的白诗南十大挑战赛。它还参与了葡萄、葡萄栽培、葡萄栽培、气候适应力和消费者吸引力的学术、技术和市场研究。肯•弗雷斯特是白诗南协会的联合创始人和主席，该协会拥有140名成员。

#世界喝白诗南日

自2014年成立以来，#世界喝白诗南日已成为国际葡萄酒日历上的一个亮点，真正成为南非白诗南的焦点，每年通过行业活动，酒窖和社交媒体吸引全球数百万葡萄酒消费者。世界喝白诗南日是在每年6月的第二个星期六庆祝。

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