这是一篇关于鸡的宏大叙事

创作立场声明：凡黯然销魂者，唯吃而已矣

因为人类的欲望，造成一个种族的悲剧……

前些天，腾讯视频默默地上线了《寻味东莞》，让我突然想起鸡来了。

刚好，更多天以前，风味人间II为鸡做了一个专辑，老实说，让我十分失望。

陈晓卿团队做起美食节目，颇为得心应手，不过美食这种东西，终究当不得反复挖掘，所以，只好渐渐地开始端了起来。

一部鸡的宏大叙事，竟然既没有长三角也没有珠三角，甚至还能扯到非洲去，最残忍的是还一本正经地讲起了炸鸡——这是对鸡的亵渎好不好。

中国人对鸡的感情一直都有别于异族，自古以来，中国人都把鸡当成鲜味和营养的来源，跟米国人吃冰冻鸡胸脯肉完全是两种情绪。

尤其是——呃，土鸡。

重庆人是深爱着鸡的，儿时小龙坎那坡长长的石梯尽头每天背着背篼的雷烧腊，到歌乐山辣子鸡，从烧鸡公到尖椒鸡，到后来不讲道理的肥肠鸡，用陈晓卿的话，就是风味物质跟鲜味物质一通乱炖。by the way ，从来就木有重庆鸡公煲这种菜，听说老板似乎叫赵重庆？

炒辣子鸡的省份特别多，重庆本土辣子鸡切得特别碎，基本上属于辣子里面找鸡渣，而厨师这种搞法是会被殴打的。

贵州息烽的辣子鸡，一口下去嗓子当场就哑了。

OK，就来回顾一下吧，忘记什么炸鸡马拉松鸡，那是命运共同体的虚与委蛇，东莞的鸡，呃，那是历史的尘埃。

雷实卤鸡

雷烧腊的后人们分了家，做出了新的品牌，虽然找不到当年等老头背篼身影的感觉，但还是偶有帮衬。而歌乐山的辣子鸡越来越贵，越来越有文化，而我却不再有打虎上山的兴致。

说起来你们可能不信，近些年吃得最多的，竟然是一家叫头一味的姜爆鸡。跟所有的江湖菜一样，姜片，花椒，泡椒，尖椒，简单粗暴，火大油多，但是如果要跟客户吃饭，我是万万不会选它的，因为这样的食物就得呼朋唤友，大快朵颐。

中国人在对待鸡的态度上，往往就是这样赋予了情绪。

姜爆鸡

为什么我们如此热衷这家小店呢？因为不远处，一个朋友创办的七贤茶坊是我们常常相聚的地方，茶楼本身也提供餐食，但是因为茶客急于创业和翻本，往往没有欣赏美食的时间。

七贤茶坊的口水鸡是得到众人一致称道的。

凉拌鸡跟白斩鸡一样，基本比拼的是原料和佐料。七贤的老板在跟朋友相聚的时候，敢于在菜市场买最土的鸡，烧菜阿姨敢于放置最新鲜的调料，朋友间无话不谈深得三味的亲昵，大抵就是美食的秘密了。

这是标准的家庭式口水鸡佐料的呈现方式。

家庭式口水鸡

这是七贤出品。

七贤

而另一个朋友，曾经积极参与优质鸡种的养殖，这就是当年鸡场的盛况，这种好斗精瘦的鸡种就是著名的广西瑶鸡。

瑶鸡养鸡场

不吃抗生素，只吃粮食的鸡是存在的，但是人们不一定会买，因为很贵，所以，朋友终究转了行，我也从此不再纠结是不是土鸡，有多土这些自己为难自己的问题。

众生皆苦，而我中意麻辣味的。

广西瑶鸡是名种，但是搞鸡的水准没怎么见过，这是旅途中偶然吃到的野菌炖瑶鸡，卖相不好，也废牙，靠着沾水来消解。

野菌炖瑶鸡-广西南丹

为炖鸡配的沾水

尖椒鸡的兴起，也没有多少年的历史，实际上，各种所谓的传统美食，特别是荤菜，往往实际传承的时间并不长，因为我们的富裕确实没有多久。

在江津的一个农家小院里，陈有良尖椒鸡和辣子鸡就很好地表达了两者的区别，至于这张，呃，实际上这张是兔子，这也是重庆江湖菜的特点，装盘，配菜，完全一样，你根本分不清你在吃啥。

尖椒鸡用尖青椒，辣子鸡用干红辣椒，就是区别了。

重庆人一直也不怎么富裕，所以不浪费鸡身上的每个零件，鸡杂可以做成红红火火一大锅，甚至鸡爪，也是一道下酒小食，这张图的鸡爪是文三娃的，至于为什么他做起了鸡爪，那就是另外一个故事，时代的一朵浪花了。

泡椒鸡爪

新疆最近几年吃鸡是很盛行的，大名鼎鼎的大盘鸡、辣子鸡，椒麻鸡，配着安集海的艳红皮辣子，很是热闹，不过总是有点似曾相识的感觉，直到去了喀什莎车，原来，他们竟然是吃鸽子的。

铁锅芦花鸡

这个馆子是我渐渐远去的新疆项目在乌鲁木齐的第一餐，还颇有点隽永的意思。

据说重庆人在贵州避暑的时候，为了争夺市场上最后一只土鸡，不惜兵戎相见，可见贵州的鸡也真真是极好的，这种小规模的养殖往往能保持不俗的品质。

贵阳的辣子鸡，也是流派纷呈。

有这种类似炖的，加胡萝卜豆腐干的；

也有很常见的青椒花椒绝代双娇的。

加入特别香的土豆丁和炸黄豆的辣子鸡。

也有焦糊味特别重的。

白斩鸡这种玩意儿，在广东是需要冰水浸泡，使皮肤紧致，跟面膜差不多一个意思，而杭州廖记，则只看见水煮，不见独门秘方。跟老板闲聊，果然，白斩鸡比拼的终究还是原材料。

老客会把鸡放在旁边风吹自然冷却，这样的鸡皮收缩与肌肉紧贴，口感更好，对于我们这种无知的外地人，不得不热腾腾地就斩件装盒，至于鸡皮会粘黏，就是让人十分遗憾的事情了。老板表示爱莫能助。我吃了一下，还可以，随鸡还赠一份鸡汤，满是嘌呤和鲜味物质的鸡汤啊，真好啊，算是近年吃到不错的体验。

糟鸡是江浙一道比较家常的做法，而这家新贵的虾油鸡算个创新菜，虾露鸡油浸泡后冷藏一晚，连胸脯肉都不会太柴，比其它网红菜好。

虾油鸡

东阳乡下，也有这样的做法，纯黄酒在大铁锅里生焗，味道也是出奇的好，只不过你需要一口耐烧的土灶大锅，这就是低调的奢华了。

云贵川的山里，有的是土鸡撒欢儿的空间，所以一般来讲，都是有美食了，譬如萦经的干拌鸡，不加油，仰仗的，就是茂汶汉源出品的花椒。而小镇佛荫，鸡汤竟然是无限续杯的，天全的桥头堡，红油鸡片已抚慰了几代进藏的勇士。

萦经干拌鸡

土鸡的成长需要空间，所以我一贯不大相信新加坡的国菜海南鸡饭，因为吃文昌鸡还得去文昌。

这是科学的态度。

文昌鸡的搞法很多，我写得也太多，就随意说两句。

传统的盐焗鸡和新贵的椰子鸡。

鸡好，总好过文案好。

在云南，在勐海边，三公里烤鸡特别好，也不知是鸡好，还是心情好，又或者是旁边背书的杜卡迪好。

三公里烤鸡

想起广西海洋乡广袤的银杏林下的白果炖鸡，无量山下南涧的酸木瓜炖鸡。

想起澜沧神奇的丁丁鸡。

想起弥勒的卤鸡米线

想起五指山下，靠一道电饭锅焗鸡挣出一份家业的海山岛饭店。

呃，想起我恣意浪费的人生。

而广东的鸡，不管哪种鸡都应该另开一篇，这里就算了。

尽管如此，还是怀念一下湛江的窑鸡，安香的柠檬鸡，以及顺德乡下蒸鸡里面爆好吃的广东菜心。

安香饭店

安香薄荷鸡

顺德农夫之家

美味的蒸鸡加广东菜心

鸡饭文师傅

湛江窑鸡

湛江窑鸡的窑

呵呵，中国那么大，什么炸鸡，你们是认真的吗。

鸡是人类的朋友，请善待每一只鸡，特别是熟的。