竹笋春笋冬笋口感差异和处理方法全攻略

竹笋春笋冬笋口感差异和处理方法全攻略

竹笋是很多人喜欢的鲜美食材但不同季节的笋口感风味和价格差异很大。很多人分不清春笋和冬笋的区别不知道该买哪种怎么做才能去涩保鲜。今天就详细说说竹笋的那些事儿。

冬笋是在冬天从地下挖出来的笋还没冒出地面。因为整个冬天都在土里生长所以肉质极为细嫩洁白几乎没有纤维涩味很轻口感脆甜。冬笋的产量低挖掘困难需要经验丰富的挖笋人根据地面裂缝判断位置所以价格高。冬笋适合炖汤和炒肉丝等精细做法。腌笃鲜用冬笋加咸肉和鲜猪肉一起炖汤是江南冬天的经典名菜汤色奶白笋肉酥烂鲜到眉毛都要掉下来。

春笋是春天冒出地面但还没展开枝叶的嫩笋。春笋的个头比冬笋大颜色偏黄绿外层笋衣偏深褐色。春笋肉质比冬笋稍粗纤维多一点涩味也比冬笋重一些但鲜香味更浓郁有一种独特的春天气息。春笋的产量比冬笋高价格也亲民得多。春笋适合油焖红烧和做笋干。油焖春笋是春天的经典菜春笋切段用油煸炒加酱油和糖焖出来笋肉吸满了酱汁咸甜交织非常下饭。

挑冬笋看几个要点。好的冬笋形状像牛角底部粗壮顶部尖细外壳紧实呈金黄色。用手掂一掀沉手的说明水分足肉质饱满。用指甲掐一下根部能轻松掐出印子的说明嫩掐不动说明老了。冬笋的外壳层数越少说明笋肉越厚实品质越好。

挑春笋的方法稍有不同。好的春笋整体笔直不弯曲外壳呈深褐色有光泽。剥开外壳看笋肉颜色洁白或淡黄色的好发青发绿的部分口感偏苦要削掉。春笋的节间越短越密说明肉质越嫩。春笋底部切口要新鲜湿润不发干不发黑。

竹笋处理的一个关键步骤是去涩。特别是春笋涩味比较重不做处理直接做菜会有明显的苦涩味。去涩最有效的方法是焯水。竹笋去皮切块放入冷水锅中加一小勺米糠或者一把米开火煮开后再煮十到十五分钟捞出用冷水冲洗。米糠中的淀粉能吸附竹笋中的草酸和涩味物质让笋肉变得清甜。没有米糠用一把大米代替效果也不错。焯水后的竹笋可以直接做菜也可以泡在清水里放冰箱保存两到三天。

竹笋还有一种经典保存方法是做成笋干。新鲜春笋去皮焯水后切成条状在太阳下晒干或者用烘干机低温烘干。完全干燥的笋干装密封袋保存能放一年以上。吃的时候提前一天用水泡发泡软后炖肉或者炒菜风味比鲜笋更浓缩有一种特殊的干香。

竹笋营养方面值得注意的一点是草酸含量较高。草酸会影响钙的吸收还容易形成草酸钙结石。所以有肾结石病史的人要少吃竹笋。普通人吃竹笋前充分焯水也能去掉大部分草酸不必过于担心。