银耳怎么熬出胶质

银耳怎么熬出胶质

银耳汤是很多人喜欢的甜品，尤其是夏天，一碗冰凉的银耳汤清甜解暑。但银耳汤好不好喝，关键看有没有熬出胶质。胶质足的银耳汤口感浓稠顺滑，胶质不足的银耳汤就像喝水煮银耳，清汤寡水。我熬银耳汤熬了很多年，总结了一些让银耳出胶的技巧。

银耳出胶的前提是选对银耳。不是所有银耳都能熬出丰富的胶质。银耳的胶质来自于它含有的银耳多糖，含量高的银耳胶质就多。一般来说，小朵的银耳比大朵的胶质含量高。颜色是淡黄色或者米白色的，不是那种雪白雪白的。特别白的银耳可能是经过硫磺熏制的，不但胶质少，而且对健康不好。优质的银耳摸起来应该是干燥的、脆的，一掰就断。如果摸起来发软、有弹性，说明受潮了，可能已经变质。挑银耳的时候，选耳片完整、没有黑斑、没有异味的。

泡发的步骤对出胶影响很大。银耳用冷水泡发，时间三到四个小时。不要用热水泡，热水会让银耳的表面熟化，形成一层硬壳，里面的胶质很难释放出来。泡好之后，把银耳根部的黄色硬蒂切掉，这部分是纤维化的，不会出胶。然后把银耳撕成小块，越小越好。撕碎能增加银耳的表面积，让胶质更容易释放到水里。用刀切也可以，但撕的效果更好，因为撕能沿着银耳的纤维方向断裂，切口更自然。撕好之后，银耳块的大小最好在一厘米左右，太小了会熬化，太大了出胶慢。

熬的时候水和银耳的比例很重要。水太多，银耳的胶质被稀释，汤就不够浓。一般来说，一朵中等大小的银耳配一千五百毫升到两千毫升水比较合适。如果喜欢更浓的，可以减少水量。熬的时候先用大火烧开，然后转小火慢炖。小火慢炖是出胶的关键，大火沸腾会让胶质形成泡沫，不容易溶解到汤里。小火炖四十分钟到一个小时，胶质会逐渐释放出来。炖的过程中不要频繁搅拌，搅拌会打碎银耳的纤维结构，虽然可能加速出胶，但银耳会碎成渣，口感不好。隔二十分钟轻轻搅一下，防止粘底就行。

加配料的时机也有讲究。红枣、枸杞、莲子这些配料，如果和银耳一起下锅，会影响银耳的出胶。建议先把银耳炖半小时，等胶质开始出来之后，再加其他配料。冰糖最后放，加早了会影响胶质的释放。如果喜欢更浓的口感，可以加一点点食用碱，但碱会破坏银耳的营养成分，不建议常用。还有一个技巧是，炖好的银耳汤放凉之后，胶质会变得更浓稠。所以如果要喝冰的，先炖好放凉，再放冰箱冷藏，冷藏之后的口感比刚出锅的时候更浓稠。