小茶控 篇十二：为什么喝茶会带来“回甘”的感觉？到底何为“回甘”？茶的回⽢，你真的懂吗？

都说茶如⼈⽣，“苦尽⽢来”。

有⼈因为茶的苦涩⽽不喜欢喝茶，也有⼈因为茶的回⽢⽽喜欢上茶，甚⾄有⼈以是否喝茶回⽢来评判茶叶质量的好坏。

小茶控 篇十一：“苦涩的茶就是劣质茶！”果真如此吗？茶叶为什么会有苦涩味？大多数的人都不喜欢喝苦涩茶，认为会苦涩的茶就是劣质茶，真的是这样吗？其实茶叶有不苦就不⽢，不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢？是哪些因素决定了茶叶的苦涩味呢？节选自：茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。儿茶素停车坐爱枫林晚啊| 赞0 评论0 收藏0查看详情

那么问题就来了，茶的回⽢，你真的懂吗？

什么是回⽢？

回⽢，是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。

回⽢效应是主要由苦涩味与甜味共同作⽤形成的特定滋味，是⼀种入⼝时苦涩微甜，苦涩味居上，但在⼝腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的⼀种味道。

其感官体验主要表现为：“入⼝微苦，回味清甜”，很多⼈喜欢喝茶就是因为茶有苦尽⽢来这⼀戏剧性的变化。

喝茶，为什么会有回⽢？

第⼀种说法是涩味的影响：认为喝茶回⽢主要是茶多酚跟蛋⽩质结合导致涩感转化的⼀种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋⽩质结合形成⼀层不透⽔的薄膜，导致⼝腔局部肌⾁收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，⼝腔肌⾁恢复，就会出现回⽢⽣津的效果。

第⼆种说法觉得喝茶回⽢的原因是⼀种“对比效应”，是⼝腔的⼀种错觉： McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同⼝感品质与刺激物相互关系》⼀文中提出：“甜味和苦味是⼀种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现⽔是有些苦的，⽽当你喝了⼀杯苦瓜汁，再喝⼀杯开⽔下去，也会觉得开⽔好像是甜的。这就跟井⽔⼀样，我们会觉得井⽔冬暖夏凉，但其实，井⽔的温度⼀直都没有变化。

第三种说法是茶汤中的甘味物质：当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中胺基酸如：麸胺酸（glutamate）与茶胺酸(theanine)的讯号，这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器，再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中，麸胺酸是大家熟知的味精主要成分，是赋予甘味的主要物质之一。此外，茶汤里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）与没食子酸（gallic acid）等特定植化素，它们可以加强活化口腔里的甘味接受器，作为提高这一连串味觉感受的增强因子，加深味觉感受。

小茶控 篇四：喝茶，我们到底在喝什么？我们喝到了什么？小编注：此篇文章来自#原创新人#激励计划，新人发文前三篇文章，篇篇额外奖励50金币。参加超级新人计划活动，新人发文即可瓜分10万金币，周边好礼达标就有，邀新任务奖励无上限，点击查看活动详情经由专业的仪器分折中，发现茶叶的化学成分有五百多种，除了有糖类、蛋⽩质、脂肪与类脂物质…三⼤⾃然物质之外与其他化停车坐爱枫林晚啊| 赞2 评论2 收藏9查看详情

别把回甜，误认为回⽢

回甜，是⼀种物理作⽤

我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，⽽⽣茶与半⽣熟，回甜与回⽢同时⽣成，给⼈以醇厚之感。

回⽢，是霉素化学作⽤

茶喝下去之后，会促使⼈体机能在喉咙处分泌出霉素，经⼈唾液相结合，从⽽明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回⽢。

好茶叶的苦味⼀定是化的快，退的也快，苦完之后就是回⽢。

回⽢有强有弱，回⽢强则优之

茶叶的好坏以及茶叶内质的⾼低也决定了回⽢的持久性。有些茶品味道、⼝感等表现都不错，但是回⽢时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。

总结来说，个⼈对味道感受的灵敏度不⼀样，对苦涩滋味的承受⼒也不同，所以我们无法简单的以喝茶回⽢与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回⽢强度和持久性是判断好茶的标准之⼀。

无论茶叶质量好坏，也并不影响你品茶时对“苦尽⽢来”的追求~