一道简单易学却又不容易做好的家常豆腐羹——文思豆腐

题目矛盾么？其实并不矛盾，慢慢看完你就明白了。说它简单，是因为这道菜既不需要山珍海味之类的名贵配料，也没有特别复杂繁琐的操作过程，就是家常的食材和平常的操作。而说它不容易做好呢，是因为它对操作者的刀工和调味水平多少还是有些要求的，往往越是看起来简单平常的做法就越要求操作者的基本功。

文思豆腐是一道传统的淮扬菜，通过精细的刀工和精心的调味而制作的一碗羹汤。它的最大特点是刀工精细，由此带来一些独特的视觉和味觉体验。一碗豆腐羹放在面前看上去赏心悦目，还未开吃就已令人食指大动；调味上属于咸鲜口，其口感软嫩鲜滑，豆腐丝入口即化，让人回味无穷。

这道菜的来历据传是清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

好了，闲言少叙，进入主题说说做法：

主料：嫩豆腐一块（约350克）

请忽略菜板的伤痕，被我买来是它最大的不幸，也是它最大的幸运。。。

辅料：胡萝卜（约35克），葱叶（约20克），金华火腿（约35克），清鸡汤一碗，以及适量的盐和水淀粉。

胡萝卜和葱叶切的细丝

清鸡汤

水淀粉

操作步骤：

1.豆腐先切片，后切丝。切的时候注意时不时的给刀淋点水，可以防止豆腐粘刀。

豆腐从盒中取出之前，先把四角切掉，空气能够进入盒子会更容易完整地取出豆腐。

这是从盒子里取出来的整块豆腐

开切之前需要修整一下形状

先切片，尽量切得均匀一些

把切好的片朝一个方向放倒，尽量压平，同时也要小心别把豆腐压碎了

切好的豆腐丝

看看豆腐丝的横断面

2.准备一大碗开水，把切好的豆腐丝放进去烫一下，去除豆腐本身原有的味道。内酯豆腐烫一次就行，卤水豆腐建议烫两次以上。

放在水中的豆腐丝比较容易看清楚

3.火腿、胡萝卜、葱叶切细丝。

话说厨师们秀刀工的俗套就是拿切好的细丝来纫针，那咱也来俗一回。。。

针应该是某个9.9包邮的针线包里面的。

4.清鸡汤一碗，置于火上烧开，放火腿丝略煮，加盐调味，然后勾玻璃芡（薄芡）。

文思豆腐由于需要勾芡，所以对清汤的清澈度要求并不高，煮好的鸡汤简单过滤一下就可以了，不需要像开水白菜那样进行繁琐的扫汤。这次由于在煮鸡汤的时候已经放了很多火腿，汤的咸鲜度已经够用了，所以这一步我没有再放火腿丝和盐，不然就会太咸了。这时候要盯紧了，防止噗锅。。。所以这一步没有拍照片。

这里说一下调味，很多人往往只注意了文思豆腐的刀工，却没注意到这道菜的调味其实和刀工同样重要，调味不到位的话，前面的刀工可就全都白费了；调味到位的话，即便刀工差点，它仍然可以是一碗可口的豆腐羹。调味的关键就是，根据个人的口味，未加豆腐丝的鸡汤要比你平时喝的汤略咸那么一点点，这样加了豆腐丝以后的咸鲜度正好。豆腐丝之前的汆水烫一下也很重要，没烫过的豆腐丝其本身的味道会影响最后成品羹的鲜味。

5.鸡汤滚开后放入沥去水分的豆腐丝，调整火候，让汤既能够翻滚但又不会翻滚的太厉害，加入胡萝卜丝和葱丝后再煮开即可。胡萝卜丝和葱丝也可以再放豆腐丝之前放入汤中，看个人喜好。我比较喜欢略带点生鲜气息的蔬菜，而且这两样作为点缀的蔬菜量很少，所以我是最后放这两样。

在汤中微滚的豆腐丝

文思豆腐煮好后就可以端上桌了，喝的时候注意别烫着。

春寒料峭、阴雨连绵的日子里，给家人盛一碗热乎乎的豆腐羹，烫在唇边，暖在心头 。。。

后记：当初学做这道菜，主要的原因是因为熊孩子喜欢吃。从有这个打算开始，每周做1～2次，到能做到现在这个程度，大概经过三个多月的时间，其实并没有想象的那么难。但如果想要有进一步的提升，那么一定是要做得更多才行。不过对于一个只会给老婆孩子做饭的糙汉来说，目前的水平哄哄孩子足够用了～～～