宵夜江湖大佬——中国小龙虾料理地图

享用小龙虾，如同投入一场热火朝天的静默战争。不论戴不戴手套，指尖总逃不过辛辣与芬芳共存的汤汁的“洗礼”，被剪开的小龙虾背部硬壳里恍惚透着饱满紧实的虾肉，用双手左右开弓一掰开，“咔”地脆响一声，便可以轻松扯出弯月般的Q弹虾肉。但壳可不能丢掉，这个时候深吮上一口，将壳里的汤汁全收入口中，才是真·小龙虾爱好者最具仪式感的步骤之一。

刚出锅的小龙虾©图虫创意

那些煮熟后拥有漂亮红色的带钳小生物，满满当当地盛放在大盆中，从全国各处大排档的厨房被送往夏夜里躁动的肠胃里，和晃荡着丰盈泡沫的冰镇啤酒一起抚慰人心。盛夏时节，食客们在湖畔的微风中、江边的余晖下、街头的油烟里和亲朋好友们推杯换盏、舞闸弄钳，快活似神仙。

虽说和大龙虾长得很像，名字也只有一字之差，但小龙虾之于大龙虾，如同小熊猫之于大熊猫，二者并没有什么太密切的亲缘关系。学名克氏绒螯虾（Procambarus clarkii）的小龙虾主要生存在淡水中，且生长迅速，对环境的适应性很强，要不了几个月，便能从几毫米的小虾米成长为可以独当一面被送入厨房的优质食材。

克氏绒螯虾©图虫创意

优秀的小龙虾不在于个头大小，更被行家食客看重的，是它们强劲的生命力。看看菜场里那些伺机而动、想从塑料大桶中“越狱”的，不用犹豫，它们就是最新鲜的了。按照虾壳的坚硬程度和颜色进行分类，国内的小龙虾大致有青、青红、红三种：青壳小龙虾一般刚蜕完壳，新壳相对柔嫩易剥，做清水龙虾相当合适；红壳小龙虾在江苏又常常被称作“老龙虾”，壳鲜红坚硬，足以承受较长时间的烧炖。在这样的特性下，能优选青虾的小龙虾店往往能收获更多好评。

而小龙虾的“小”，也的确名副其实。即便是20多克的大虾，掐头去尾剥壳之后，依旧只能收获不到5g的虾肉，可食用率仅有20%左右，不过这也造就了人们能够大啖小龙虾的前提条件：爽吃不易饱。份量不够，数量来凑，反而让一顿饭的时间不至于草草了事，对于想要畅聊一番的三五好友来说，一餐小龙虾无疑是再合适不过的social方式——大家都不得不收起手机，把面对面寒暄的时间留给彼此。

溪中的小龙虾©图虫创意

小龙虾在中国的“发迹史”并不长，从20世纪30年代的日本传入南京后，至今也不过百年。在正式走上餐桌之前，小龙虾还一度因为强悍的生存能力在稻野田间兴风作浪，充分展示了“入侵物种”的战斗力，当然，在食客们发现了它的美味以后，舶来的小龙虾顿时变得供不应求，原本令人头疼的生物转而成为夏日宵夜市场上的“顶流”。日本的小龙虾也并非原产，北美洲才是小龙虾的“祖籍地”。当地人从19世纪末便开始大啖小龙虾，美国各州至今还保持着每年都会举办小龙虾节的传统。

在拥有丰富烹饪技法和多元饮食风格的中国，饕餮们的创造力在小龙虾上得到了延续，这外来物种深入厨房的结局，便是被当地烹饪手法给融合为人尽称道的“本土美味”。

小龙虾在南京“安家”后的五六十年里，只是安静地在稻田间默默繁衍，把自己养成“一害”。从20世纪80年代开始，菜市场逐渐有人售卖小龙虾，人们买回去大都和其他河海鲜一样清蒸了事，最多再蘸上些葱姜醋，虽说可堪食用，但滋味并不比大虾、螃蟹、鲜鱼好多少。

龙虾之乡——潜江©图虫创意

湖北人就不一样了，那时潜江的油田家属们开始用滚烫的铁锅热油来炒虾。90年代末，从湖北油焖小龙虾领军人物李老板将钓回的野虾扔进油焖仔鸡的锅中开始，被炒过香料、调味和啤酒浸润的油脂赋予了那只硬壳红虾意想不到的美味。在浓郁油汤中浸润的小龙虾，滋味透过那层艳丽的红色附着在了爽弹的虾肉、柔嫩的虾脑中，鲜虾自身的清甜、肉质的紧实Q弹，配上香料油脂的醇厚和啤酒挥发后的微微麦香，真的让人上瘾。

油焖小龙虾©图虫创意

自此以后，潜江油焖小龙虾打响了名头，毕竟这般重口味的调味方式尤其适配宵夜时分，因此迅速为人所追捧，比同出于湖北的清蒸小龙虾更快闻名全国。湖北人在2001年又研究出了小龙虾的“虾稻连作”模式，让小龙虾产量大增。即便是经历了疫情的影响，2020年湖北依旧凭借高达98万吨的产量稳坐全国小龙虾产量第一省份的宝座。

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在湖南，“口味”并不算是一种具体的调味方式，这两个字是对食物风味的至高赞扬，它们常出没于夜市小摊，以麻辣鲜香、浓香四溢、色泽鲜艳、回味无穷为特色。当小龙虾在长沙南门口与当地特色的辣椒紫苏相合，最终以“口味虾”形式出现的时候，那股子热辣，就在一瞬间沾染上了湖南饮食的基因，并深深根植在了长沙人的口味记忆中，得到了来自本地人挑剔味蕾的认同。

口味虾©图虫创意

不同于重庆空气中湿漉漉的火锅牛油香，长沙的空气似乎都有些锐利的辣意。那些鲜美又自带扑鼻香气的辣，从炒锅里沸腾汤汁和在汩汩酱料中升腾开来，挂在每一只油亮又红润的小龙虾上，大量的干辣椒、葱姜蒜、花椒勾起的食欲让人欲罢不能，从虾头到虾尾，从虾壳到虾肉，每一寸都让人舍不得放过，即便是不胜辣力，也要坚持着用那微微发烫的嘴唇尽可能多吃一只。在长沙面对一锅口味虾，唯一需要做的，就是想方设法干掉它。虾过三巡抬起头来，跟对面同样面红耳赤的朋友相视一笑，猛灌一口冰镇的啤酒饮料，再心有灵犀地埋头继续。

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如果说长沙的口味虾是以热辣对抗酷暑，一鼓作气的豪放派，那么在益阳，这个一度超越全国几大小龙虾重镇的小城，一份冰镇汤料虾无疑是夏天烈日下的清泉。当滋味满满的小龙虾与令人毛孔舒张的冰块相结合，仿佛神仙都不换的大圆满。

冰镇汤料虾©图虫创意

南县的冰镇汤料小龙虾，让清洗干净的小龙虾经历短暂的爆炒，断掉生气，以胡椒、花雕去腥，然后在秘制的汤料中熬煮浸泡入味，冷藏后再端出供人享用。长时间慢煮让所有汤料的滋味深入肉中，由内而外都有恰到好处的浓郁滋味，又不致破坏掉小龙虾肉自身的鲜甜，冰镇的处理让原本高温里趋于松散的虾肉重新回归紧致。冰冰凉凉的温度，让人不用担心风味的流逝，也不用为避免放凉而争分夺秒，冰镇小龙虾可以说是小龙虾吃法家族里最令人放松的一种，俊男靓女们可以重拾优雅的姿态，轻轻剥开深红的虾壳，吮吸冰爽的汤汁，咀嚼脆嫩的虾肉——能让吃小龙虾这样粗暴的举止变得轻松写意，也就它了。

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或许有许多人认字半边地将盱眙读作“yú tái”，但这不妨碍人们在看到这两个字的同时，脑海中蹦出一只只高举大钳的红色小龙虾。作为与潜江齐名的小龙虾重镇，虽然在产量上并不如湖北等产虾大省，但早在2001年，淮安盱眙（xū yí ）便开始举办一年一度的小龙虾节，抢得了“中国小龙虾之都”的美誉。可以说，食用小龙虾的风潮从潜江开始，但它得以闻名全国，离不开盱眙。

©图虫创意

和在稻田里自在游弋的生活方式不同，盱眙的小龙虾生存在水质洁净的洪泽湖中，虽说它们生存能力极强，几乎不挑拣污浊的环境，但在清澈干净的水源里自然健康舒畅，因此产于盱眙的小龙虾有“腮白、肉白、底板白”的三白优势，肉质晶莹剔透，高品质的食材，也就经得起更为考究的烹调手法。十三香的风味恰如其名，多层次的香气组合浓缩在小小的一只虾中，只消一口，便可以品到甜咸鲜辣麻香润，来自草果、桂皮、八角、花椒、香叶、丁香、茴香……数十种特性不同的香料按家家私藏的配比调制成的汤料是风味的灵魂，也是盱眙小龙虾最完满的归宿。

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世纪之交，京城饮食潮流发源地的簋街最先迎接了从湖北湖南奔涌过来的小龙虾浪潮。那时的北京恰逢川菜在京的红火气象，结合川菜的调味特点，用豆瓣酱、花椒、辣椒等开创了麻辣小龙虾的风味。

排队吃“麻小”©图虫创意

在簋街布满霓虹和灯笼下的桌旁，热热闹闹地剥着裹了红油的小龙虾，这是在“非典”后不久的簋街小龙虾节上随处可见的景象。小龙虾的风潮刮起之后，簋街甚至开创了按只售卖小龙虾的先河。在北京，簋街曾经如同一片美食的风口，无数新鲜的浪头奔涌而过，“麻小”最终在这里安家落户。如今提起北京的小龙虾，即便有了更多的口味，但簋街“麻小”更像是这座城市的原教旨主义饮食的重要部分，那股浓郁厚重的麻辣味儿经久不散，像极了剥完一盆虾后指尖若有若无的浓香。

四川小吃里最常见的麻辣在北京生了根，那么在以调味著称的四川，便大刀阔斧地放弃了麻辣的选项，用了另一种拿手的功夫，来料理那些活泼的青壳小龙虾——卤煮。

卤，在川菜中也可算是经典之一。切些卤货回家配一碗冬寒菜稀饭，是无数四川人的夏季晚餐解决方案。因此把卤的手法放在小龙虾上也相当合适。

卤煮小龙虾©图虫创意

原本重油重味的川菜料理手法，遇到小龙虾却异常克制。舍弃了惯用的炒或炸，将洗净的小龙虾直接倒进调好的卤汤中先煮后泡，刚蜕壳不久的青壳小龙虾外表还算柔软，在卤制的过程中入味更容易。卤好的小龙虾可冷可热，直接捞出，在干净的大盘子中看不见油脂和汤料，清清爽爽的一盆看似波澜不惊，但最美妙的滋味早就已经嵌入小龙虾的皮肉之中。扭去虾头，褪去外壳，没有直冲脑门的辣意，也没有裹满油脂的厚重，但同样隽永的滋味令人难忘。

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对于很多不能吃辣的小龙虾爱好者们来说，大多数的料理手法都太不友好了，直到横空出世的蒜蓉给了无数人一个可以尽情享用的机会。与香油同炒而成的蒜蓉酱，在小龙虾的烘托下，独特的香味比蒜蓉生蚝更加猛烈，比油焖虾来得更温和。蒜蓉小龙虾出处已不可考，但它仿佛天生与小龙虾适配极高，成为小龙虾届的零门槛大热门。

蒜蓉小龙虾©图虫创意

继蒜蓉之后，咸蛋黄小龙虾也在近几年横空出世。咸蛋黄烘烤后的浓郁香味，加上煸炒后的“沙”感，有了风味，也有了口感，干燥醇厚的蛋黄泥均匀包裹在小龙虾的表面，啃壳吃肉这样的豪迈，哪怕不能吃辣也能感受得到。

咸蛋黄小龙虾©图虫创意

随着人们对口味的接受程度越来越高，堪称烹饪手法实验良田的小龙虾成为餐桌上的名角，其实并不意外。当诸如榴莲、酸菜、咖喱、臭豆腐、鱼香这些风味推出时，大家已然见怪不怪，甚至能放宽心去大胆尝试一番，小龙虾甚至被用在披萨、盖浇饭、嫩牛五方中，成为不少外国饮食品牌的“中国限定”产品。面对这样新奇的尝试，几乎所有中国“吃货”们不约而同表现出了宽广的包容心。不论花花世界有多美，每个人心中也许都有一种风味，属于他们自己的心头好——放下一切包袱和烦恼、自在剥虾、逍遥爽快的生活。

食顺时令，是中国饮食文化中重要的一环，放在白昼渐长的夏日，没人不会承认小龙虾在夏夜推杯换盏饭桌上的霸主地位。那红彤彤的一大盆虾子，是最有效的社交工具，它横跨大江南北，纵贯东西，闯入每个人的心头。

来，朋友，放下手机，举起手边的啤酒，让我们干了这盆小龙虾！

撰文/山水

供图/图虫

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