好酒：精米的方式，原来也有N种，还影响了清酒的风味

　　清酒在长年的发展以来，很多技术都不断在改良，例如酿酒的机器、大米的品质、酒曲的制造方法、发酵的容器等等。每项技术的创新，都能影响清酒的进步。

　　精米，也是影响清酒品质的关键因素之一。

　　常喝清酒的朋友，对精米这个概念一定不陌生。大米的外层含有蛋白质、脂肪、维生素等物质，这些物质会在酿酒过程中，会产生“杂色”、“杂味”，影响酒的品质。

　　
精米的目的，就是要尽可能去除大米外层的这些影响风味的物质，让清酒风味更纯净、更纤细。

　　精米步合度是清酒中最基础的概念，我们能从每瓶清酒的酒标上能得知它的精米步合度。但却很少有人会去考究大米是怎么被打磨的，打磨成什么形状。

　　实际上，在大型精米机器被发明出来以后，这方面的研究仍然没有停止；时至今日，已经诞生出数种不同的精米技术，并且能把米打磨成不同的形状。

　　最常见的精米方法是球形精米，顾名思义，就是将大米打磨成圆形的球状。

　　然而，这一套技术却未必适合所有的大米，就像同一套衣服穿在不同人的身上，会有完全不一样的效果——因为大米也跟人一样，它们的体型不尽相同，心白的形状也是五花八门。　　

如下图，不同品种大米的心白的长度、宽度、厚度都有自己特点，不能一概而论。

　　球形精米的优点是快，能很好地节约时间成本，但它不能针对不同米种的特性进行打磨，导致有些地方磨不够，有些地方磨太多——

　　有可能损害米粒中的淀粉，但保留了不需要的蛋白质。

　　为了能更好地根据每种大米不同的特性，有针对性地打磨杂质，保留更多的心白部分，越来越多的酒造还开始采用更多进阶的精米方法，例如原型精米、扁平精米、还有超扁平精米等。

　　原型精米是指将原本的米粒等比缩小，精米后将得到原本米粒的微缩版，可以说是米粒的手办。

　　扁平精米则是指将米粒的厚度磨薄，就像将书的厚度变成纸一样。　　

　　与球形精米相比，进行扁平精米时，会降低精米机磨石的转速，并加大精米室内的大米的密度。这样大米便更大几率以长轴为中心旋转，大米则可以被打磨成细长的形状，以达到扁平精米的目的。

　　但是扁平精米的缺点是所需的打磨时间非常长，而且米粒碎裂的风险也更大。这也是很多酒造不敢轻易挑战扁平精米的原因之一。

　　由日本最有影响力的女酿酒师今田美穗掌舵的清酒品牌“富久长”却是个例外，他们一直在挑战旧有观念，尝试新的技术。　　

　　这次联合了同样来自广岛县的精米机制造商——SATAKE，共同推出了“富久长 特殊精米”系列清酒，采用了这些新式精米技术。

　　SATAKE是日本最早研发动力精米机的企业，最初是为了吟酿酒的酿造。后来，SATAKE又挑战了1%精米步合，将大米99%都打磨掉，整个过程既惊险，耗时又长。

　　SATAKE的新式精米机器也能采用原型精米和扁平精米这些黑科技。

　　经实验证明，不论是球型精米还是扁平精米，把米磨到60%精米步合时，就能达到普通精米机40%精米步合的效果。

　　短期来说，意味着使用这项技术的酒厂可以用更少的成本来酿造更优质的清酒；长远来说，如果这两种精米技术能大范围普及，甚至有可能引起清酒分级标准的改变。

　　你甚至可以说这是一次精米的革命。　　

　　SATAKE的这台新型精米机能同时实现扁平精米和原形精米。而富久长则带来广岛引以为傲的酒米八反草，反复进行试验，尝试找出最合适八反草的精米方法。

　　富久长利用SATAKE的这台新型精米机，率先在2018年尝试了用扁平精米的八反草来酿酒。又在2019年分别使用了扁平精米和原形精米的八反草酿造了两款清酒。跟酒造之前酿造的酒相比，风格明显更加突出，轮廓更鲜明。能明显感受到扁平精米和原形精米的优势。

　　同样的大米、同样的精米步合度、还有其他同样的酿造条件，既能尝到扁平精米酿的清酒，又能对比原形精米的不同，全日本（当然也是全世界），目前就只有富久长的这两款清酒了。

　　它们也很好区分，名字就叫HENPEI（扁平的日语发音）和GENKEI（原形的日语发音），酒标上的画，也对应画出了原形和扁平的精髓。（而且两款酒都既有生酒版本，也有经过巴氏杀菌的版本，方便大家对比饮用。）

　　但有一点需要强调，不能因为创新的精米方式出现了，就否定传统的球形精米的存在。酒的风味不仅仅受蛋白质的影响，无论是哪一种形状的精米，都肯定各有优点，也各有不足之处，找到合适的使用方法才是最重要的。

　　日本大大小小的酒造遍布全国，每个酒造都有自己努力的方式，有的不断改良大米的种植，有的发明许多新科技，有的不辞劳苦坚守传统……大家的目标只有一个：酿出更优秀的酒。

　　今天介绍的今田酒造富久长则是为大米量身定制适合的精米方式，让饮客又能发现更多的乐趣。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　富久长 特殊精米生酒 原形 & 富久长 特殊精米生酒 扁平　　

　　品类：清酒

　　产地：日本广岛县

　　米种：八反草

　　精米步合：60%

　　酒精度：15%abv

　　最佳品尝温度：10～15摄氏度

　　风味——

　　原型精米生酒：香蕉的香气，还有青苹果和菠萝的气息；口感带有热带水果甜味，香蕉风味和米香，还有少许白糖糕般的香甜，微微的气泡感；余味带微微辛辣感，还有一些香瓜风味。

　　扁平精米生酒：香蕉的香气，并伴有芭蕉、红石榴、柠檬的香气；口感带少许酸度，口感较干，干净伴随着柠檬、香蕉的香味，还有少许米香，微气泡感；余味带辛口感。

　　（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：这两款生酒的风味各擅胜场，原型精米的更显甜美，扁平精米的则更干一些，但作为纯米吟酿级别的清酒，但展示了丝毫不逊色于绝大部分纯米大吟酿的实力，值得品尝。