读完这篇，你将比99%的人更懂伊比利亚火腿（下）

读完上篇《如何比98%的人更懂伊比利亚火腿》我们了解到血统、喂养方式和生长环境决定了伊比利亚火腿的等级，下篇我们通过时间线继续揭晓伊比利亚火腿美味的秘诀。

读完这篇，你将比98%的人更懂伊比利亚火腿（上）草甸覆盖大地，广阔的草场上零零散散的分布着橡树，成群的鸟类冬天飞来过冬，各类濒危动物在这里得到保护，还有轮番上阵成群的牛、羊、鹿和猪等等。这美丽的风景线就浓缩在了西班牙独特的农林牧生态系统Dehesa(西班牙发音为[de'esa])。Dehesa在中世纪早期的旧西班牙法典中就有使用，词源上讲朴酌| 赞25 评论33 收藏124查看详情

漫长的时光背后是微气候、环境、微生物和制作工艺的交互作用，但关键点就是跟随四季的变化，美味自然天成。

视频来源：The Ham Passion of Europe

10月中旬到次年3月中旬是一年一次的橡果盛宴，每个地区的Dehesa生长着不同种类的橡树，橡果成熟的时间也不尽相同，一般情况下Gall oak在9月底10月初最先成熟掉落，Cork oak相对晚熟，果实较小且微苦，Holm oak是最甜的果实，也是小猪们的最爱。

进入Dehesa的小黑猪，每天以橡果和牧场里的草本植物为食，自由奔跑过着幸福的生活。在这里每头伊比利亚猪每天可以吃掉12到13公斤的橡果和3至4公斤草，因此当季节结束时，每头小猪需要消耗大约 600 公斤的橡果！这样制成的橡果火腿含有大量的不饱和脂肪酸与橄榄油类似，所以也被称为”行走的橄榄树“。

当橡果季节开始时，伊比利亚猪的体重不超过 115 公斤，并且在此期间以橡果为基础的饮食至少增肥 46 公斤，这段伊比利亚黑猪生涯中非常重要的时期，被称为“La Montañera”。那么问题来了，小黑猪吃多少公斤橡果可以长一公斤肉呢？

冬天的寒冷对于火腿的腌制必不可少，其中典型的代表就是位置偏北且海拔较高的Guijuelo，这是西班牙第一个火腿DOP产区，也是目前伊比利亚火腿产量最大的产区，占60%的产量（以下火腿制作图示均来自DOP Guijuelo）。

图片来源：Jamón Lovers

修整腿型去掉多余皮层和的脂肪，将带蹄猪腿一层层堆叠摆放，覆盖上厚厚的粗海盐，大约1公斤腌制一天的时间，比如一条12公斤的新鲜猪腿需要盐腌12天。很多人觉得伊比利亚火腿是腌制食品不健康，但其实盐腌仅占火腿时光之旅的1%左右，而且对比含盐量的话国内的火腿在12-15%之间，伊比利亚火腿含盐量大约4%。

每个地区都会根据气候进行微调，例如Guijuelo寒冷且干燥的气候使得火腿保存更容易，盐腌的时间可以相对少，而降低盐的浓度会使火腿具有独特的甜润。不过现在大部分火腿厂都是在冷藏室进行盐腌，在0-5ºC 的温度下以避免有害微生物生长；相对湿度70%-90％有利于盐分的扩散。

完成盐渍后用温水清洗火腿表面的盐分，这时可以再次修整腿型，然后悬挂起来进入稳定期。这期间表面的盐分逐渐向内渗透火腿缓慢失水，在控温控湿的环境中大概60天左右，在相对干燥的Guijuelo时间可以到90天。

鳞次栉比的火腿吊在自然环境的风干室，在山风的吹拂下开始了漫长的风干熟成。春天温度上升，加速了火腿的失水和变化；夏天的高温使脂肪融化开始”流汗“，人们通过开关窗来调控温度和湿度，风土的特征就在这个阶段烙印在火腿当中。春去秋来，火腿内部看不见的变化和美妙的风味逐渐产生，温度、湿度、风、菌群和酵母等相互作用，看似漫不经心的背后是天时地利。

⏳ 9个月

西班牙窖藏白猪火腿、法国巴约纳火腿

⏳ 12个月

伊比利亚火腿前腿、意大利帕玛火腿

⏳ 20个月

伊比利亚火腿后腿＜7公斤

⏳ 24个月

伊比利亚火腿后腿≥7公斤

在烈酒的酿造过程中，人们将随着时间流逝而蒸发的酒称为”天使之享“，与此相似火腿在风干熟成的过程中重量也不会不断减少，经过一年半的风干后会缩少大约35%。我们会注意到这个过程除了”风干“还有”熟成“，火腿的”熟“不在于高温加热，借助的是山风、海盐、时间等自然的力量。

风干结束以后经过火腿师傅检视合格就可以上市，但是很多火腿厂为了火腿风味更佳会将火腿继续放入恒温恒湿的地窖中陈年，一年、两年、三年...在这里时间才是真正的火腿制作大师。

视频来源：The Ham Passion of Europe

终于，在四季循环变化中火腿散发出诱人的坚果香气，脂肪融入肌理间形成美丽的大理石花纹，时间将其打磨为美食中的艺术品。就像最好的食材需要的是最简单的烹饪，而顶级伊比利亚火腿最佳的食用方式就是切片即食。如果是切片装火腿，这时可以将未开封的真空包装放入约35ºC的温水中浸泡30秒，待火腿脂肪变为透明打开包装，在室温下等待15分钟香气和口感更佳。

关于伊比利亚火腿的内容还有很多，四大产区的差异、火腿变化的秘密、不同部分的花纹、切腿的技术等等。剩下1%的人才知道的知识，想要知道就在文案下面留言吧。

读完这篇，我的嘴角流下了不争气的泪水。

本文由黑骑士火腿投稿，内容略有改动。

黑骑士是西班牙火腿专业进口商之一，这是他们的淘宝店铺：

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