湘菜大师的“家传菜”有味更有情
一碗大蒜炒腊肉,许璨的记忆比我要久远得多。从他的爷爷辈开始,老许家四代人的年夜饭餐桌上都有这道“家传菜”。
许璨家四代厨师,一旦担上了“家传”的名声,即使再普通的家常菜,细节、品质上就不能随便拿出手。
所以老许家的腊肉用的是湘西山里散养的土猪肉,山里新鲜的红薯、野菜代替了饲料,这样喂养出来的猪肉质好。
猪肉带皮切条,用盐配些香料腌入味,用棕叶绳将腌肉挂起,肉里水分风干就可以去熏了。
腊肉好不好吃,烟熏这一步最关键。
比起城里做腊肉用锯木屑快熏,湘西山区的农家,堂屋中间都有一个常年不熄火的火炕,打谷的米糠、山里捡的松柏枝、瓜子壳、花生壳、甚至橘子皮都丢到炕里烧。这些东西燃起来只冒烟不起火,冷烟上升自然就把屋梁上挂好的风干肉熏好了。松枝、橘皮里都有芳香性挥发物质,慢熏个把月以后,这样的腊肉才能被端上老许家的餐桌。
黑魆魆的腊肉洗干净,许璨会先用水煮一道,既为了减盐也可脱脂,增加腊肉口感。上锅蒸熟之后切片,好的腊肉切起来视觉上也是一种享受。
肥肉晶莹剔透,犹如琥珀,瘦肉红润,纹理漂亮,我觉得值得《舌尖》来拍一百次特写镜头~
腊肉煸出油,二次脱脂,肥而不腻的秘密就在这了。本地豆豉、辣椒爆香一下,加入大蒜叶子快炒,片刻间,许璨的大蒜炒腊肉就出锅了。
周正的腊肉薄片,肥多瘦少,油光发亮。夹一筷子腊肉和大蒜叶子一口吃,浓烈的咸,烟熏的香,大蒜叶的辛在油脂的调和下就成了一道极杀馋的下饭菜。
大蒜叶子生吃辛辣,腊肉油腻,吃着吃着想起这一生放纵不羁爱自由的老爸,最后还是被妈妈这样辣利能干的湖南堂客们管教得熨熨帖帖,人生如菜,果然是一样的~
除了大蒜炒腊肉,许璨把他的“家里味”都拿了出来。
前厅的火炕上一直用炭火煨着一大锅鸡汤,汤色如金,香气四溢。鸡肉已经煨得融融的,稍微抿一下就能脱骨。鸡汤又鲜又醇,一碗落肚好舒服。
长沙老字号的德字香干,厚片柔软,糟香味浓,香菜蒜末辣椒灰最后用热油一浇,香得很。
搞怪的菜名念快了还是不蛮文雅,朋友听到都偷笑。
嫩笋子烟熏,风味不输新鲜笋,腊肉丝和高汤负责把鲜味推高,细嫩的烟笋丝尽数吸收,吃在口里有回味。
新鲜的猪肚切条和五花肉一起蒸,豆豉辣椒胡椒粉都配齐这样才地道。
肚条火候到位,有适口的嚼劲,五花肉入口酥烂即化,汤汁拌饭几韵味。
我由小到大就很讨厌吃内脏,但爸爸做的富(芹)菜炒肥肠例外。方言里“芹菜”和“穷菜”发音一样,不讨喜,换成“富菜”就好听多了。小香芹比西芹好吃,配上肥肠就是完美的下酒菜。肥肠不能搞得太干净太嫩软,没有肥肠味那还吃什么肥肠,对啵?
老少皆宜的家常饭桌上少不了一道蒸肉饼。手剁的肉饼就是比机器绞打的更上劲,加上些香菇碎,鲜味多了一倍。
看看,小鲜菇“长”在肉饼上的样子是不是还蛮有味呢?
油豆腐烧肉、蒜苗炒肉、青椒蒸茄子、黄焖刁子鱼……道道都是家常菜,道道都是老味道。
图片来源:红网 陈杰摄
开头提到许璨家四代从厨,他的父亲便是湘菜泰斗许菊云。传承父亲的志向,湘菜大师许璨也将湘菜带到了国际舞台上。这几年,许璨从星级酒店行政总厨的位置退了下来,他想要把更多美味以简单家常的面貌呈现出来,于是“大蒜炒腊肉·老许家”就不动声色地开了出来。
黄泥墙、竹簸箕、土火炕,他最想让食客感受来自记忆里老湘菜的味道。
食材新鲜菜好呷,还有小时候的锅巴米汤和芝麻豆子茶,凉竹铺可能现在好多细伢子都没见过了。
在老许家明白,有人情的饭菜往往更能打动人。
DA SUAN CHAO LA ROU- LAO XU JIA
大蒜炒腊肉·老许家
地址:雨花区洞井路411号园康星都荟小区3栋101
电话:0731-85114777
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