【辉哥厨房】之快手菜 篇一：元气鸡汤：不放一滴水的鲜鸡汤，鲜到没朋友～

话说在外吃的再high，味道再好，辉哥在家自己烧菜也主张健康无油，简单快手为主，尤其这两年体检，竟然查出轻度脂肪肝，因此能少油还是少油吧。

做鸡汤当然少不了鸡了（ 场外观众：这种废话别让我听到第二遍），但是买鸡，辉哥还是不得不唠叨两句，个人感觉鸡汤是以新鲜、原汁原味为主，首选应当是当场宰杀的活鸡，但是自从禽流感后，魔都要找个活禽交易市场实属不易，再次的可以选购生鲜鸡，在一些家乐福、沃尔玛等大型超市都有，看一下包装日期，越近越好，如果是冰鲜鸡，辉哥建议还是算了吧，最多只能烧个红烧鸡块、咖喱鸡块之类。

（ 场外观众好像在问：什么叫生鲜鸡、什么叫冰鲜鸡）

生鲜鸡是在集中屠宰后，鸡的身体将接受风冷处理，使温度在 2 小时内降为 0 ℃～4 ℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0 ℃～4 ℃范围内。所以它的口感和安全性都比较高。像比如一直在放广告的，和拳王同名的生鲜鸡，就属于此类。一般保质期最多就3、4天的样子。

而冰鲜鸡，为了保存时间更久，屠宰之后放在冰箱或者冷库里面，储存到零下 18 摄氏度以下急冻，鸡肉结冰。这样的鸡肉可保存更长时间，但口感也会因此流失掉。像肯德基、麦当劳全都是冰鲜储存运输的。

辉哥经常在附近的一家活禽市场购买，也是熟门熟路了，建议大家购买童子鸡或者嫩母鸡，老母鸡煲汤不适合本次介绍的烧法。

其实烧菜最麻烦的就是买菜，洗切，配菜，完了还要清洗碗盆之类，完全没有任何乐趣，还要不怕脏不怕累。今天辉哥买来的是一只嫩母鸡，老板三下五除二的宰杀，回来还是带着余温，当然回到家中还得仔细再进行清洗处理，否则处理不干净，鸡汤会有异味。

辉哥一般都是让老板将鸡头、鸡屁股、鸡爪处理掉，鸡爪其实很多人都爱吃，但听说鸡屁股也有人爱吃，实在是没尝过是啥味道的，怎么会爱吃鸡屁股的。

清洗的过程是非常重要的，需要将所有血水、杂毛及不食用的脏器都去除干净，否则鸡汤都会有些腥味。鸡油辉哥是不要的，有些朋友喜欢煲汤的时候让鸡油溶解在汤中，形成浓浓的汤油浮在汤面上，让鸡汤更加香。

就是一坨坨这玩意儿，果断丢弃

可以用刷子将内腔的血水洗刷干净，辉哥使用的是宜家款，便宜又好用，才9块9。

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像这样基本就可以了，鸡心、鸡胗、鸡肝单独清洗放置，有些朋友不喜欢鸡肝，确实煲汤放入会有一点点苦味。

接下来就是切块了，也可以不切块整只鸡来烧，但腌制的时候就没有那么均匀，而且吃起来也不是很方便，辉哥家里其实没有砍骨刀，就普通的切片刀，硬砍其实很伤菜刀，还好我有法宝～

这个是磨刀器，每次砍骨前，磨几下，用起来还是杠杠的。当初还是大妈推荐的9块9，这里就先放个京东链接供参考吧。

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切块的顺序，辉哥是这样的，给大家介绍一下

先用鸡骨剪，沿着脊椎方向，剪成两片。

再沿手枪腿的方向切成两片

这样就对称的分为四块，接下来切块就随意了，切块注意安全，用刀的后部发力，尤其新手朋友，切的时候另外一只手尽量别按着鸡肉，

最后切成散块码入砂锅里。

接下来准备所有配料：黄酒、盐、葱和姜片，家里有枸杞和黑木耳的还可以泡制少许备用。

家里找不到黑木耳了，就只用枸杞吧。将所有配料倒入砂锅，给鸡肉好好做个马杀鸡后，盖上锅盖置入冰箱，等待个把小时后就可以了。

这里有个话题，对于新手朋友来说永远是个迷之尴尬，那就是很多菜谱攻略说到配料都是适量、少许、若干等。

辉哥就来稍微描述一下准确用量吧，买来这只活鸡大概3斤半，处理到最后的鸡块，大概一共2斤左右，用中式瓷勺（上海人讲调羹），大概半勺的样子

盐这东西放少了，没味道，放多了，怀疑人生，还是蛮重要的。黄酒的话100ml左右，葱姜等则随意，枸杞或者黑木耳不宜多，主要还是点缀一下。

好了，到了这个时候，可以上锅了，辉哥这次的快手元气鸡汤，其实并不是煲出来的，而是蒸出来的，所以也只适用于嫩鸡，老母鸡还是别蒸了，肉质太难蒸软了。

而且不加一滴水，靠的是里面的黄酒以及蒸汽，出来的鸡汤真是鲜到眉毛都掉下来。

蒸锅准备好，里面一定要放足水，蒸鱼蒸鸡火头一定要大，蒸汽要足，这就是为啥同样一条鱼，饭店里蒸出来的和家里蒸锅蒸出来的区别那么大，饭店不但用的是专业的高功率蒸箱，而且蒸制的时间也短，保证了肉质的鲜嫩，再加上特制的蒸鱼油，最后滚油浇头，端上来才够味。好了，还是说回咱们这个蒸的鸡汤。

在锅内仍然需要倒入黄酒，还是为了去腥，而且混合了姜片的一点姜辣味，鸡汤才够营养也达到驱寒暖身之功效。

接下来把灶头火有多大开多大，直到锅内水沸腾后，置入砂锅，盖锅盖蒸至45分钟即可。

关于蒸制是冷水放入还是热水放入，辉哥认为是这样的：馒头包子等面粉制品应该是冷水放入蒸，鱼、蟹、肉等荤菜应当热水再放入，别问我为什么，因为我也不知道啊，我从小就是这么被教育的～好不好～。

好了，最后耐心等待45分钟，当～当～当当，辉哥版快手菜－元气鸡汤就算完成了。

吃不完，第二天一早还能炒个蘑菇放入冰箱里剩下的鸡肉和汤，下好面条，美好的一天从一碗元气鸡汤蘑菇面开始。