预制菜：备受争议的热点，为何会井喷式发展？

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本文是“预制菜行业研究”专栏的第一篇。

我是一位创业者，从小就喜欢烹饪，现在也有投资经营一些餐饮行业的项目。

分享我的研究成果、观察心得、投资经验，希望对你有帮助~

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一、备受争议的预制菜

这两年我买了越来越多的预制菜，从最传统的罐头制品、速冻米面制品开始，到自热火锅、半成品、免洗免切净菜。

刚开始，互联网上铺天盖地都在批评预制菜不新鲜、没营养、“都是科技与狠活”。

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• 这一方面是因为预制菜挤压了同行生意，长期被线下餐饮和厨师团体抵制、贬低。但其实就我所知，非常多的高端餐厅至少十年前就在使用预制食材，特别是熏烤、卤制菜品，以至于某些菜全国的很多餐厅都是一个味道。

• 另一方面是因为添加剂。几个月前某飞，就靠妖魔化添加剂成为热点人物。事实上，预制菜为了延长保质期、保留食材口感，确实离不开添加剂。添加剂的问题核心是剂量，就像喝水太多会“水中毒”，非常多现做餐厅的“科技含量”可能还更高。

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二、井喷式发展

人性总是贪图享乐、逃避痛苦。美国社会如今是预制菜大国，但刚开始也很抵触预制菜，社会普遍认为用预制菜的主妇是在“偷懒”。

纵观全球，预制菜都是从开始被妖魔化再到广泛普及。这也是现代社会接受新事物的必然过程。

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好在，这两年出现了越来越多的新品牌、新品类，在营养和安全上也更有保证。国内预制菜行业的市场规模和渗透率越来越高。

根据NCBD的数据，2021年国内预制菜行业的市场规模已经超过3000亿元，过去十年的复合年均增长率（CAGR）保持在20%。特别是其中C端的预制菜规模在2020年后加速井喷。

来源：NCBD、君山笔记

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三、预制菜的相关定义

为了方便本专栏的论述，在此我还是先梳理一下“预制菜”的相关定义。

从分类归属上看，预制菜是预制食品（调理食品）的子类。预制食品的概念范围极广，基本囊括了除初级农产品外的各种形态的食品。

根据中国食品工业协会的标准，预制菜指以一种或多种食品原辅料，配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴，是介于自行烹饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。

• 广义上的预制菜，就是农产品初加工（分拣、清洗、分切等工序）后的食材。

• 狭义上的预制菜，还要经过搭配、调味、腌制等工序，做成的半成品、成品菜。

按生产工序，可分为生制和熟制；按生产阶段，可分为初级加工品、半成品和成品；按食用方法，可分为即配、即烹、即热和即食。

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