爱动手的吃货分享：几种主食、炒菜、西点烘焙做法

正文前来一段（学名叫前言 ）：感谢张大妈给予此次【吃货日】得200元京东E卡——美食菜谱横评 活动的资格。作为一个吃货，吃是一项重要的事情，而且不能只会吃，还必须会做。楼主从小就喜欢看各类美食类节目，教做饭、探店的、blalblalba（这里顺道Diss一下《早餐中国》这部系列微纪录片，实在是没啥内容，不如看抖音），外加老爸做饭也不错。老话说光说不练假把式，光练不说傻把式，又练又说真把式，在这样里外的熏陶下，我做饭也很自然的就会了，特别是自己一个人在帝都“北漂”，为了保证吃到自己熟悉的口味，就更需要自己做饭了。

这次的横评大致会分为从主食、炒菜、西点烘焙几个方面展开。

主食版块

蛋炒饭

蛋炒饭是一款全中国都有的炒饭，别看是简单的食材，但中国南北风格各异，作为来自西南的小伙砸，今天要分享的是黔式蛋炒饭，提到黔式蛋炒饭，就不能不提其中的灵魂辅料——糟辣椒。

糟辣椒是贵州独有的美食调味品，其色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“鱼包韭菜”、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

主料：🍚（必须为隔夜米饭）、🥚

辅料：糟辣椒、香葱葱花、菜籽油、猪油、花椒面、生抽

首先，取两个鸡蛋打入碗中，用筷子将🥚打散，并撒入少许盐，备用。

然后，将米饭用手捏散（捏之前一定再次清洁一次手，或者带上厨房用手套，保证卫生健康），备用。

其次，准备好菜油、猪油、糟辣椒、香葱葱花、生抽、花椒面

最后，准备开火，由于住在单位单身宿舍，没有天然气，我就用卡式炉炒菜，在🔥力上还是要略差一点，但比电磁炉炒菜要强不少。（起码能保证烟火气和锅气）

步骤1

热锅凉油（菜油+猪油），大火，待油温到7成热，下蛋液，待快成型前，快速用筷子或铲子，将鸡蛋划散，成小块状（根据很多chef的建议，如果希望鸡蛋容易散开，并比较均匀，可以提前在蛋液中加入少量醋），鸡蛋不要炒太老即可出锅备用。

来个做好前的合影

两颗🥚

米饭

糟辣椒

步骤2

热锅凉油（菜油+猪油），大火，待油温3、4成热后，关小火（此处一定要小🔥），下入两勺糟辣椒，将其煸出香味，然后下米饭和鸡蛋，快速翻炒（这里会翻勺的，可以来几次翻勺），这样米饭、鸡蛋、糟辣椒会快速充分交融，然后加入适量花椒面、生抽，继续翻炒，再第一次加入香葱葱花（讲究滴，这次的葱花可以尽量是葱白），翻炒两下后关火，最后下入香葱葱花的葱绿部分。

炒鸡蛋

小火煸炒糟辣椒

炒饭

加入葱花

出品，配上蒜泥菜心

黔式蛋炒饭，口味上咸鲜（这个咸来自于糟辣椒与生抽，不需要外加盐）、香辣，米饭粒粒分明，鸡蛋焦香，同时，因为猪油的点睛，又有浓郁的味道。因为是一个人做菜，无法兼顾太好的图片拍摄，只能用📱随时过程过程，图片水平不高。

馄饨

主料：猪肉馅（一斤二两，17元）、馄饨皮（一斤，3.5元）

辅料：姜、香葱、生抽、甜面酱、白胡椒面、鸡蛋

首先，开始和猪肉馅，将猪肉馅放入大碗中，准备切姜末，用盐、生抽、甜面酱、白胡椒面调和。

这样猪肉馅就调和好，将它放入冰箱静置20分钟左右。

20分钟之后，就可以开始包馄饨了。

家常小炒版块

回锅肉

主料：五花肉一斤（我选用的黑猪肉）

辅料：芹菜、糍粑辣椒、蒜苗、姜、菜籽油、郫县豆瓣、甜面酱、生抽、绵白糖、鸡精

首先，处理五花肉，市场买了一块一斤左右的黑猪肉，单价是36.8元/斤，这一块是42块钱。先用自来水冲洗一下肉，然后切大葱段、姜片，做上一锅水，待水煮沸后，将五花肉整块下锅，放入大葱段、姜片和适量料酒，将肉煮制到7成熟。

五花肉煮好后，静置晾凉，为了方便后面切片，也可以放进冰箱冷藏一下。

为了保证砧板的生熟分开，下面先切芹菜、蒜苗、姜片。

然后就是将煮好的五花肉切片，厚度看个人喜好了，有的人喜欢焦香的质感，那就切得薄一点，有点人喜欢稍厚的口感，那就厚一点。

上图中左上角的酱料还是要着重介绍一下，里面主要的是糍粑辣椒，这也是黔式回锅肉与川式回锅肉的最大区别，川式回锅肉只用郫县豆瓣酱，而黔式会加入贵州特有的一种辣椒酱——糍粑辣椒。

糍粑辣椒，贵州独具一格的调味品，许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚，对于糍粑辣椒就更没有认识了。这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。

主料和辅料都切配妥当，开始炒制，热锅凉油，待油温8成热左右，火力控制在中火，下入五花肉片进行煸炒。

我喜欢吃焦香一点的肉，所以会把肉煸炒至焦黄，逼出油分后捞出，锅中流底油，将火调至小火，下由糍粑辣椒、郫县豆瓣、甜面酱混合好的酱，煸炒出辣椒的香味、郫县豆瓣的红油后，将五花肉回锅，并下入芹菜，持续翻炒，然后加入生抽、鸡精、糖、料酒调味，再下入蒜苗的前半部分，再次翻炒，临出锅下入蒜苗叶子部分，并淋上一勺锅边醋， 就阔以出锅装盘。

鸡蛋羹

主料：鸡蛋、猪肉

辅料：盐、生抽、醋、香葱、芝麻油

鸡蛋羹，也是易学易做的快手菜，取鸡蛋两颗，打入碗中，然后打散成鸡蛋液，并在蛋液中放入适量食盐，为了保证蛋液的细腻，可以用一个筛子将蛋液再过滤一遍。

然后在蛋液中加入与蛋液量等量的温开水，并用保鲜膜盖于碗上，用牙签在保鲜膜上戳几个孔。

做上蒸锅，待水开后，放入蛋液，等待9至10分钟就可以出锅。

出锅之后可以简单的加上生抽、醋、香油和香葱碎，也可以炒一个肉沫酱或肉丁酱，浇在鸡蛋羹上。

宫保鸡丁

主料：🍗肉（买了三个，17块，使用了两个）

辅料：花生、大葱、姜、蒜、花椒、🌶、生抽、醋、淀粉、盐

宫保鸡丁作为一道风靡全国的菜肴，在全国各地都能吃到，但是为了适应各地人的口味喜好，在不同的地方味道会有所不同，在帝都大部分餐馆吃到宫保鸡丁，已经跟原有的味道存在很大的差别，现在大多是小荔枝口（通俗的说就是大酸大甜）为主，而不再是宫保鸡丁原有的椒麻口味。前段时间在某短视频平台上，看到了孙立新大厨通过短视频操作了一遍，他的师父教授于他较为传统的宫保鸡丁的做法。

首先，先处理配料，姜切片，大葱切成豆瓣碎和段，蒜切片，辣椒切段，并用葱段和姜片做成葱姜水，以备用。

然后，将两个🍗肉去骨，切成丁，装入稍大的碗中，开始给鸡丁上浆。

上浆的过程是，先分多次加入葱姜水，每次待水被鸡腿肉充分吸收后，再次加入；加入生抽、盐、白胡椒粉调味，最后加入鸡蛋清和淀粉，完成上浆的过程。

下一步就是做一碗碗汁，用到的是生抽（两勺）、醋（一勺）、糖（一少半）、盐、白胡椒面和水淀粉。

最后，开始炒，依旧是热锅凉油，先炸一点花椒油，待油5成热时，将🔥调成中小火，放入20粒左右的花椒，待出香味后，将花椒粒捞出，将花椒油倒入一个碗里备用。

再次倒油，待油到8成热时，下鸡丁滑炒断生，留着备用；再起锅倒油，煸香🌶段，一定要用小火慢煸，甚至要适当离火，直到出辣椒香味，🌶段变成棕红色，就可以倒入滑炒过的鸡丁，调至大火，快速翻炒，然后加入葱、姜、蒜和碗汁（碗汁一定要再搅和一下，让淀粉均匀），继续快速翻炒，让碗汁快速糊化，将味道包裹在鸡丁上，最后，加入🥜（花生正常应该是用生🥜自己炸制，为了降低油烟，我就用了已炸制好的花生）和花椒油，翻炒两三下后即可出锅盛盘。

这样炒出来的宫保鸡丁与帝都世面上的口味就完全不同，辣椒的香、花椒的麻和鸡肉味道复合滴刚刚好，在一定程度上复刻了张大厨的教程。 PS.当然依然是可以加入糍粑辣椒滴噢。

西点烘焙版块

利用五一假期，专门到一个朋友那里，在他的指导下做了一两种烘焙品种

可颂（牛角包）

可颂一直是欧式面包中的一个痛点，美味酥松的口感令人欲罢不能，但制作过程中，面团和油脂的配合，却让很制作者头痛欲裂，漫长的制作时间，出炉后的喜悦被切开后混酥的组织击打得怀疑人生，这次在朋友的指导下，体验一次家庭制作可颂的过程，并阐述其中的要点。

主面团：T65粉（可以用高低粉按照8+2比例配搭）500g，糖10g，盐10g，普通酵母粉5g，软化黄油25g，奶粉15g，冰水240g。

将所有材料放入厨师机，搅拌成一个光滑的，有筋度，但几乎没有弹性的柔软面团（无需出膜），整理成一个40CM*19CM长方形，室温26度发酵半小时后，保鲜膜包好，放入冷冻室松弛一夜。

包裹用黄油250g

切割250g黄油分成小块，在油纸或者保鲜膜上，用擀面杖敲打后整理为一个19*19的正方形，厚度约0.8CM。冰箱冷藏包好后放入冰箱冷藏备用。

整理折叠的过程

取出冷冻的面团，回温至8-11°C。同时取出包裹黄油，用擀面杖略敲打，让黄油变得柔软一些。

将回温的面团擀开为39CM*19CM，将黄油片放在面团中间位置，用面团的左右两边往中间折叠，包住黄油，用擀面杖压紧接口。

擀面杖从中间位置，顺着中间的叠痕，分别向上和向下把面团擀开为38CM*66CM的厚面片，厚度约为0.7CM。擀的过程中，可撒一些面粉的面团上，防止粘粘。

片左右各往内折叠三分之一，完成第一次三折，保鲜膜包好，放入冷藏至少1个小时。

取出冷藏面团，均匀的敲打几下面团后，再次擀开为40CM*25CM。

重复上一步骤，再次折叠，再次冷藏，总共3次3折，三次冷藏。

取出最后的冷藏面团，擀成96CM*22CM的面片，厚度0.3CM-0.4CM。（也可以擀为43CM*22CM的两个面片）。

用刀裁切为高度22CM，底边11CM的三角形，卷成牛角状，27°C发酵约90-100分钟（发酵前刷蛋液，入炉前再次刷蛋液在可颂面团表面）。

家用烤箱上火200°C，下火190°C预热后，烘烤13-15分钟出炉。

晾凉30分钟后，温热时享用。

一个好的可颂，饱满高大，内部有蜂窝一般的柔润多孔结构，并且气泡均匀的向外螺旋扩展，闻起来香气馥郁，品尝时，外壳酥脆掉渣，内里湿润咸香，欲罢不能。

Panettone（潘妮托妮）

“Panettone”，源自意大利语，这款好吃的面包，就叫潘妮托妮，潘妮托妮就是爱情，就是能够甜蜜美满的爱情。意大利人的骄傲，鼎鼎大名的潘妮托妮，配方有很多种，其中最传统的意大利制作方式，请安照以下步骤进行，你如果认识意大利朋友，请让他品尝一下家乡的味道。潘妮托妮面包非常美味，但制作方式要求也是极其严格刁钻，对温度的把握甚至超过了马卡龙，如若不然，将毫无潘妮托妮深厚的韵味，失去原有的灵魂。

传统潘娜托尼原配方及制作，需要提前至少两天制作糖渍橙皮和酒浸果干，提前准备软化的发酵黄油315g备用。

酒渍果干：150g各色葡萄干放入容器，加入朗姆酒至果干顶部，腌渍至少两天至两周。

糖渍橙皮：橙子6个，取表皮（尽量不要取到表皮下白色物质），小锅加入水没过橙皮顶部，糖100g，中火煮沸后，小火熬煮30分钟。取出橙皮，用筷子刮掉橙皮背部白色物质。锅内再次加入150g水糖100g，煮沸后搅拌一下。加入橙皮，中火熬煮，煮的时候中途搅拌几次，熬煮至110°，糖浆变稠，橙皮透明，取出放在垫纸的晾架上晾至少两天干透，切碎收起来备用。

液种面团：高粉100g, 水100g （提前15-17小时制作）, 耐高糖酵母0.3g, 混合匀后，冷藏发酵至非常膨胀有活力。

老面面团：取底部液种100g，高粉90g，水10g，拌匀成团。冷藏发酵12-15小时，至非常膨胀，顶部为鼓起来的圆顶形状。

第一次材料混合

取冷藏老面全部量，与高粉60g，糖8g，软化的发酵黄油6g，蛋黄40g，混合成一个面团，室温25°C静置60分钟，面团成松弛状态。

第二次材料混合

松弛好的面团，与高粉128g，糖15g，软化的发酵黄油9g，蛋黄128g，耐高糖酵母6g，牛奶28g，搅拌成一个均匀的面团，室温发酵至1.5倍大小。

第三次材料混合

发酵面团与高粉210g，牛奶80g，蛋白200g，放入厨师机开始慢速搅打面团。

第四次材料混合

蛋黄12g，蜂蜜30g，橙花水8g（如果没有可不用替换等量不加糖时煮橙皮的水），朗姆酒48g ,乳酸饮料12g（如果没有可不用替换等量的酸奶） 。以上所有材料提前准备好混合匀，分三次加入正在搅打的面团中，打匀。

第五次材料混合

提前准备糖160g , 盐7g , 柠檬皮屑6g，混合。软化的发酵黄油300g。把以上材料分六次，加入正在搅打的面团种，混合匀。厨师机转中高速，搅打面团至出膜状态，必须控制搅打完成后的温度在24-25之间，以上材料混合完成后，搅打时间控制在22分钟以内。

第六次材料混合

搅打完成后的面团取出，与酒渍果干，糖渍橙皮，切拌法混合匀，面团整理为长方形放入发酵盒或者托盘中，室温加盖发酵30分钟，翻面再次发酵30分钟。

分割整形

尽量完整的取出一次发酵的面团，每个面团分切为480g每个，用刮板轻轻整理为圆形，盖上湿布或者盖子，继续发酵20分钟。再次整理为圆形，放入4个潘妮托妮纸模具（五寸模具），盖上湿布或者盖子，室温最终发酵60-80分钟。在顶面用剪刀，剪十字。如果没有专用潘妮托妮纸模，可以用6寸戚风模具活底包油纸，边上围纸后，一样可以制作，每个面团的分割量为600g 。

烘烤

家用烤箱提前预热至180°C，烘烤至表面深棕色，约45分钟，注意状态，如果上色不够，需要延长时间。

总结

通过主食、家常小炒和西点烘焙这三个版块，略微的做了一点展示，当然，是以自己的口味为主——辣 。同时，也是想告诉大家，其实做饭并不是特别难，只要做起来，用心的去做，就会越做越好。由于都是一个人操作并要拍摄图片记录，所以除西点烘焙部分在朋友那里完成，有多余的人拍摄外，其他的图质量都比较一般，尽情谅解。最后，再次感谢张大妈提供的这次机会。好了，我要去吃🍚了，不然菜都要凉咯。