评测

爱动手的吃货分享:几种主食、炒菜、西点烘焙做法

2019-05-09 14:20:00 60点赞 311收藏 26评论

正文前来一段(学名叫前言爱动手的吃货分享:几种主食、炒菜、西点烘焙做法 ):感谢张大妈给予此次【吃货日】得200元京东E卡——美食菜谱横评 活动的资格。作为一个吃货,吃是一项重要的事情,而且不能只会吃,还必须会做。楼主从小就喜欢看各类美食类节目,教做饭、探店的、blalblalba(这里顺道Diss一下《早餐中国》这部系列微纪录片,实在是没啥内容,不如看抖音),外加老爸做饭也不错。老话说光说不练假把式,光练不说傻把式,又练又说真把式,在这样里外的熏陶下,我做饭也很自然的就会了,特别是自己一个人在帝都“北漂”,为了保证吃到自己熟悉的口味,就更需要自己做饭了。

这次的横评大致会分为从主食、炒菜、西点烘焙几个方面展开。

主食版块

蛋炒饭

蛋炒饭是一款全中国都有的炒饭,别看是简单的食材,但中国南北风格各异,作为来自西南的小伙砸,今天要分享的是黔式蛋炒饭,提到黔式蛋炒饭,就不能不提其中的灵魂辅料——糟辣椒。

糟辣椒是贵州独有的美食调味品,其色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,人们特别喜爱,而且老少皆宜,在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“鱼包韭菜”、”怪噜饭“时之所必须,还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水,可见糟辣椒在贵州美食中的地位。


主料:🍚(必须为隔夜米饭)、🥚

辅料:糟辣椒、香葱葱花、菜籽油、猪油、花椒面、生抽

首先,取两个鸡蛋打入碗中,用筷子将🥚打散,并撒入少许盐,备用。

然后,将米饭用手捏散(捏之前一定再次清洁一次手,或者带上厨房用手套,保证卫生健康),备用。

其次,准备好菜油、猪油、糟辣椒、香葱葱花、生抽、花椒面

最后,准备开火,由于住在单位单身宿舍,没有天然气,我就用卡式炉炒菜,在🔥力上还是要略差一点,但比电磁炉炒菜要强不少。(起码能保证烟火气和锅气)

步骤1

热锅凉油(菜油+猪油),大火,待油温到7成热,下蛋液,待快成型前,快速用筷子或铲子,将鸡蛋划散,成小块状(根据很多chef的建议,如果希望鸡蛋容易散开,并比较均匀,可以提前在蛋液中加入少量醋),鸡蛋不要炒太老即可出锅备用。

来个做好前的合影来个做好前的合影

两颗🥚两颗🥚

米饭米饭

糟辣椒糟辣椒

步骤2

热锅凉油(菜油+猪油),大火,待油温3、4成热后,关小火(此处一定要小🔥),下入两勺糟辣椒,将其煸出香味,然后下米饭和鸡蛋,快速翻炒(这里会翻勺的,可以来几次翻勺),这样米饭、鸡蛋、糟辣椒会快速充分交融,然后加入适量花椒面、生抽,继续翻炒,再第一次加入香葱葱花(讲究滴,这次的葱花可以尽量是葱白),翻炒两下后关火,最后下入香葱葱花的葱绿部分。

炒鸡蛋炒鸡蛋

小火煸炒糟辣椒小火煸炒糟辣椒

炒饭炒饭

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加入葱花加入葱花

出品,配上蒜泥菜心出品,配上蒜泥菜心

黔式蛋炒饭,口味上咸鲜(这个咸来自于糟辣椒与生抽,不需要外加盐)、香辣,米饭粒粒分明,鸡蛋焦香,同时,因为猪油的点睛,又有浓郁的味道。因为是一个人做菜,无法兼顾太好的图片拍摄,只能用📱随时过程过程,图片水平不高。

馄饨

主料:猪肉馅(一斤二两,17元)、馄饨皮(一斤,3.5元)

辅料:姜、香葱、生抽、甜面酱、白胡椒面、鸡蛋

首先,开始和猪肉馅,将猪肉馅放入大碗中,准备切姜末,用盐、生抽、甜面酱、白胡椒面调和。

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这样猪肉馅就调和好,将它放入冰箱静置20分钟左右。

20分钟之后,就可以开始包馄饨了。

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家常小炒版块

回锅肉

主料:五花肉一斤(我选用的黑猪肉)

辅料:芹菜、糍粑辣椒、蒜苗、姜、菜籽油、郫县豆瓣、甜面酱、生抽、绵白糖、鸡精

首先,处理五花肉,市场买了一块一斤左右的黑猪肉,单价是36.8元/斤,这一块是42块钱。先用自来水冲洗一下肉,然后切大葱段、姜片,做上一锅水,待水煮沸后,将五花肉整块下锅,放入大葱段、姜片和适量料酒,将肉煮制到7成熟。

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五花肉煮好后,静置晾凉,为了方便后面切片,也可以放进冰箱冷藏一下。

为了保证砧板的生熟分开,下面先切芹菜、蒜苗、姜片。

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然后就是将煮好的五花肉切片,厚度看个人喜好了,有的人喜欢焦香的质感,那就切得薄一点,有点人喜欢稍厚的口感,那就厚一点。

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上图中左上角的酱料还是要着重介绍一下,里面主要的是糍粑辣椒,这也是黔式回锅肉与川式回锅肉的最大区别,川式回锅肉只用郫县豆瓣酱,而黔式会加入贵州特有的一种辣椒酱——糍粑辣椒。

糍粑辣椒,贵州独具一格的调味品,许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚,对于糍粑辣椒就更没有认识了。这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡(如急用,可用热水),加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。

主料和辅料都切配妥当,开始炒制,热锅凉油,待油温8成热左右,火力控制在中火,下入五花肉片进行煸炒。

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我喜欢吃焦香一点的肉,所以会把肉煸炒至焦黄,逼出油分后捞出,锅中流底油,将火调至小火,下由糍粑辣椒、郫县豆瓣、甜面酱混合好的酱,煸炒出辣椒的香味、郫县豆瓣的红油后,将五花肉回锅,并下入芹菜,持续翻炒,然后加入生抽、鸡精、糖、料酒调味,再下入蒜苗的前半部分,再次翻炒,临出锅下入蒜苗叶子部分,并淋上一勺锅边醋, 就阔以出锅装盘。

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鸡蛋羹

主料:鸡蛋、猪肉

辅料:盐、生抽、醋、香葱、芝麻油

鸡蛋羹,也是易学易做的快手菜,取鸡蛋两颗,打入碗中,然后打散成鸡蛋液,并在蛋液中放入适量食盐,为了保证蛋液的细腻,可以用一个筛子将蛋液再过滤一遍。

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然后在蛋液中加入与蛋液量等量的温开水,并用保鲜膜盖于碗上,用牙签在保鲜膜上戳几个孔。

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做上蒸锅,待水开后,放入蛋液,等待9至10分钟就可以出锅。

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出锅之后可以简单的加上生抽、醋、香油和香葱碎,也可以炒一个肉沫酱或肉丁酱,浇在鸡蛋羹上。

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宫保鸡丁

主料:🍗肉(买了三个,17块,使用了两个)

辅料:花生、大葱、姜、蒜、花椒、🌶、生抽、醋、淀粉、盐

宫保鸡丁作为一道风靡全国的菜肴,在全国各地都能吃到,但是为了适应各地人的口味喜好,在不同的地方味道会有所不同,在帝都大部分餐馆吃到宫保鸡丁,已经跟原有的味道存在很大的差别,现在大多是小荔枝口(通俗的说就是大酸大甜)为主,而不再是宫保鸡丁原有的椒麻口味。前段时间在某短视频平台上,看到了孙立新大厨通过短视频操作了一遍,他的师父教授于他较为传统的宫保鸡丁的做法。

首先,先处理配料,姜切片,大葱切成豆瓣碎和段,蒜切片,辣椒切段,并用葱段和姜片做成葱姜水,以备用。

然后,将两个🍗肉去骨,切成丁,装入稍大的碗中,开始给鸡丁上浆。

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上浆的过程是,先分多次加入葱姜水,每次待水被鸡腿肉充分吸收后,再次加入;加入生抽、盐、白胡椒粉调味,最后加入鸡蛋清和淀粉,完成上浆的过程。

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下一步就是做一碗碗汁,用到的是生抽(两勺)、醋(一勺)、糖(一少半)、盐、白胡椒面和水淀粉。

最后,开始炒,依旧是热锅凉油,先炸一点花椒油,待油5成热时,将🔥调成中小火,放入20粒左右的花椒,待出香味后,将花椒粒捞出,将花椒油倒入一个碗里备用。

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再次倒油,待油到8成热时,下鸡丁滑炒断生,留着备用;再起锅倒油,煸香🌶段,一定要用小火慢煸,甚至要适当离火,直到出辣椒香味,🌶段变成棕红色,就可以倒入滑炒过的鸡丁,调至大火,快速翻炒,然后加入葱、姜、蒜和碗汁(碗汁一定要再搅和一下,让淀粉均匀),继续快速翻炒,让碗汁快速糊化,将味道包裹在鸡丁上,最后,加入🥜(花生正常应该是用生🥜自己炸制,为了降低油烟,我就用了已炸制好的花生)和花椒油,翻炒两三下后即可出锅盛盘。

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这样炒出来的宫保鸡丁与帝都世面上的口味就完全不同,辣椒的香、花椒的麻和鸡肉味道复合滴刚刚好,在一定程度上复刻了张大厨的教程。 PS.当然依然是可以加入糍粑辣椒滴噢。

西点烘焙版块

利用五一假期,专门到一个朋友那里,在他的指导下做了一两种烘焙品种

可颂(牛角包)

可颂一直是欧式面包中的一个痛点,美味酥松的口感令人欲罢不能,但制作过程中,面团和油脂的配合,却让很制作者头痛欲裂,漫长的制作时间,出炉后的喜悦被切开后混酥的组织击打得怀疑人生,这次在朋友的指导下,体验一次家庭制作可颂的过程,并阐述其中的要点。

主面团:T65粉(可以用高低粉按照8+2比例配搭)500g,糖10g,盐10g,普通酵母粉5g,软化黄油25g,奶粉15g,冰水240g。

将所有材料放入厨师机,搅拌成一个光滑的,有筋度,但几乎没有弹性的柔软面团(无需出膜),整理成一个40CM*19CM长方形,室温26度发酵半小时后,保鲜膜包好,放入冷冻室松弛一夜。

包裹用黄油250g

 切割250g黄油分成小块,在油纸或者保鲜膜上,用擀面杖敲打后整理为一个19*19的正方形,厚度约0.8CM。冰箱冷藏包好后放入冰箱冷藏备用。

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整理折叠的过程

取出冷冻的面团,回温至8-11°C。同时取出包裹黄油,用擀面杖略敲打,让黄油变得柔软一些。

将回温的面团擀开为39CM*19CM,将黄油片放在面团中间位置,用面团的左右两边往中间折叠,包住黄油,用擀面杖压紧接口。

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擀面杖从中间位置,顺着中间的叠痕,分别向上和向下把面团擀开为38CM*66CM的厚面片,厚度约为0.7CM。擀的过程中,可撒一些面粉的面团上,防止粘粘。

片左右各往内折叠三分之一,完成第一次三折,保鲜膜包好,放入冷藏至少1个小时。

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取出冷藏面团,均匀的敲打几下面团后,再次擀开为40CM*25CM。

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重复上一步骤,再次折叠,再次冷藏,总共3次3折,三次冷藏。

取出最后的冷藏面团,擀成96CM*22CM的面片,厚度0.3CM-0.4CM。(也可以擀为43CM*22CM的两个面片)。

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用刀裁切为高度22CM,底边11CM的三角形,卷成牛角状,27°C发酵约90-100分钟(发酵前刷蛋液,入炉前再次刷蛋液在可颂面团表面)。

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家用烤箱上火200°C,下火190°C预热后,烘烤13-15分钟出炉。

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 晾凉30分钟后,温热时享用。

一个好的可颂,饱满高大,内部有蜂窝一般的柔润多孔结构,并且气泡均匀的向外螺旋扩展,闻起来香气馥郁,品尝时,外壳酥脆掉渣,内里湿润咸香,欲罢不能。

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Panettone(潘妮托妮)

“Panettone”,源自意大利语,这款好吃的面包,就叫潘妮托妮,潘妮托妮就是爱情,就是能够甜蜜美满的爱情。意大利人的骄傲,鼎鼎大名的潘妮托妮,配方有很多种,其中最传统的意大利制作方式,请安照以下步骤进行,你如果认识意大利朋友,请让他品尝一下家乡的味道。潘妮托妮面包非常美味,但制作方式要求也是极其严格刁钻,对温度的把握甚至超过了马卡龙,如若不然,将毫无潘妮托妮深厚的韵味,失去原有的灵魂。

传统潘娜托尼原配方及制作,需要提前至少两天制作糖渍橙皮和酒浸果干,提前准备软化的发酵黄油315g备用。

 酒渍果干:150g各色葡萄干放入容器,加入朗姆酒至果干顶部,腌渍至少两天至两周。

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糖渍橙皮:橙子6个,取表皮(尽量不要取到表皮下白色物质),小锅加入水没过橙皮顶部,糖100g,中火煮沸后,小火熬煮30分钟。取出橙皮,用筷子刮掉橙皮背部白色物质。锅内再次加入150g水糖100g,煮沸后搅拌一下。加入橙皮,中火熬煮,煮的时候中途搅拌几次,熬煮至110°,糖浆变稠,橙皮透明,取出放在垫纸的晾架上晾至少两天干透,切碎收起来备用。

液种面团:高粉100g,  水100g (提前15-17小时制作), 耐高糖酵母0.3g,  混合匀后,冷藏发酵至非常膨胀有活力。

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老面面团:取底部液种100g,高粉90g,水10g,拌匀成团。冷藏发酵12-15小时,至非常膨胀,顶部为鼓起来的圆顶形状。

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第一次材料混合

取冷藏老面全部量,与高粉60g,糖8g,软化的发酵黄油6g,蛋黄40g,混合成一个面团,室温25°C静置60分钟,面团成松弛状态。

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第二次材料混合

松弛好的面团,与高粉128g,糖15g,软化的发酵黄油9g,蛋黄128g,耐高糖酵母6g,牛奶28g,搅拌成一个均匀的面团,室温发酵至1.5倍大小。

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第三次材料混合

发酵面团与高粉210g,牛奶80g,蛋白200g,放入厨师机开始慢速搅打面团。

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第四次材料混合

蛋黄12g,蜂蜜30g,橙花水8g(如果没有可不用替换等量不加糖时煮橙皮的水),朗姆酒48g ,乳酸饮料12g(如果没有可不用替换等量的酸奶) 。以上所有材料提前准备好混合匀,分三次加入正在搅打的面团中,打匀。

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第五次材料混合

提前准备糖160g , 盐7g , 柠檬皮屑6g,混合。软化的发酵黄油300g。把以上材料分六次,加入正在搅打的面团种,混合匀。厨师机转中高速,搅打面团至出膜状态,必须控制搅打完成后的温度在24-25之间,以上材料混合完成后,搅打时间控制在22分钟以内。

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第六次材料混合

搅打完成后的面团取出,与酒渍果干,糖渍橙皮,切拌法混合匀,面团整理为长方形放入发酵盒或者托盘中,室温加盖发酵30分钟,翻面再次发酵30分钟。

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分割整形

尽量完整的取出一次发酵的面团,每个面团分切为480g每个,用刮板轻轻整理为圆形,盖上湿布或者盖子,继续发酵20分钟。再次整理为圆形,放入4个潘妮托妮纸模具(五寸模具),盖上湿布或者盖子,室温最终发酵60-80分钟。在顶面用剪刀,剪十字。如果没有专用潘妮托妮纸模,可以用6寸戚风模具活底包油纸,边上围纸后,一样可以制作,每个面团的分割量为600g 。

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烘烤

家用烤箱提前预热至180°C,烘烤至表面深棕色,约45分钟,注意状态,如果上色不够,需要延长时间。

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总结

通过主食、家常小炒和西点烘焙这三个版块,略微的做了一点展示,当然,是以自己的口味为主——辣爱动手的吃货分享:几种主食、炒菜、西点烘焙做法 。同时,也是想告诉大家,其实做饭并不是特别难,只要做起来,用心的去做,就会越做越好。由于都是一个人操作并要拍摄图片记录,所以除西点烘焙部分在朋友那里完成,有多余的人拍摄外,其他的图质量都比较一般,尽情谅解。最后,再次感谢张大妈提供的这次机会。好了,我要去吃🍚了,不然菜都要凉咯。爱动手的吃货分享:几种主食、炒菜、西点烘焙做法 

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