做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

2020-10-08 21:54:13 2点赞 32收藏 3评论

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熏鱼,江浙沪地区过年必备

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

熏,是我国传统的一种烹饪方法,严格意义上来说:“熏”,更应该认证为一种食品防腐的方式。《尔雅》中记载:“炎炎,熏也!”最早的“熏”,其实是肉类、鱼类食材防腐的一种重要方法,通过烟熏,防止食材变质。后来冰箱等冷藏、冷冻设备的问世,“熏”这种古老的防腐方法,便逐渐被淘汰。而现在流行的熏肉、熏鱼等,其实只是增加肉类风味的一种方法,与传统的“熏”根本就是“风牛马不相及”的一个概念。

熏鱼,又叫爆鱼,是江苏、浙江、上海地区过年的必备菜品。因这道菜流行范围广、各种菜系的侧重点又各不相同,又衍生出很多不同的做法,差别只是细节略有不同,基本大同小异。这道熏鱼除了地域差异,最大的争议在于老派与革新、传统与现代的差别。或新或老,各有特点,这又牵涉到了一个哲学问题,那就是“扬弃”。

传统与现代

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

传统的熏鱼浓油赤酱,新派的熏鱼色泽鲜活。老派主要应用白糖,用糖量较少;而现代熏鱼用糖量增加,改用冰糖,又加用了黄糖、蜂蜜、桂花等。老式熏鱼用料单一,主要用到白糖、酱油;新式熏鱼加用了蚝油、海鲜酱等,味道层次更丰富,味觉体验更立体。过去的熏鱼要在味汁中浸足泡透,至少2-3小时;现代的熏鱼更注重口感与味道双赢,蘸料如蜻蜓点水。所以说,做这道菜更要注重个人喜好,不要拘泥于形式,只要自己喜欢的,就是正宗的。要想做出地道上海熏鱼,这1关键点要切记,鱼肉不但酥还入味。不管形势如何变幻,核心的技术点是一成不变的,那就是一定要拿捏准了“热鱼凉汁”这个关键点。

上海熏鱼

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

主料:青鱼或草鱼1000-1500克

腌鱼料:葱10克、姜10克、料酒15克

味汁:八角3个、桂皮5克、香叶5片、纯净水1000克、冰糖200克、蚝油20克(可选)、海鲜酱30克(可选)、料酒30克、香醋30克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克(可选)

其他调料:植物油适量、糖桂花15克或干桂花3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

1、做熏鱼,要选用青鱼或草鱼,也可以根据个人爱好,选用其他鱼类,比如:鲳鱼、鲈鱼、鲤鱼等。做熏鱼步骤较多,一次尽量多做一点,防止反复制作的麻烦。选用青鱼或草鱼中段1000-1500克,清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,特别腥,一定要清洗干净。先把鱼切成1.5厘米厚的大片,再从中间一分为二,切成“瓦刀块”,放入腌鱼盆内。切入粗葱丝10克、姜丝10克,倒入料酒15克,翻拌均匀,腌渍至少2小时,充分去腥提鲜。

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2、熏鱼的味汁是这道菜的灵魂,是点睛之笔。选用八角3个、桂皮5克、香叶5片,用清水清洗干净,放入中号不锈钢锅内,倒入纯净水1000克。浸泡30分钟后中火烧沸,再中小火熬制15分钟,把香料的香味完全激发出来,挑出八角、桂皮、香叶。下入冰糖200克,中火煮至冰糖融化后,调入蚝油20克(可选)、海鲜酱30克(可选)、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克(可选)。

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3、中小火继续熬制10分钟,调入料酒30克、香醋30克,继续熬至味汁微微黏稠。停火后,倒入一较大碗内,室温放凉后,表面盖保鲜膜,放入冰箱冷藏至味汁凉透。

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4、把腌渍去腥的鱼块取出,挑去表面的葱姜丝,用厨房纸吸干表面水分。锅内倒入足量植物油,油温烧至七成热,约200度,分批次下入鱼块炸至表面微微变黄,定型后捞出控油。待油温再次升温至八成热,约240度,把初次炸至定型的鱼块再次下入复炸至表面金黄色,有一层微微的小焦壳,外酥里香,立即捞出控油。

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

5、把炸好的鱼块捞出控油后,立即分批次投入到熬制好的熏鱼味汁内,浸汁2分钟左右,立即取出装盘。表面淋入糖桂花15克或撒入干桂花3克点缀,便可以上桌享用。做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味。“热鱼凉汁”是做上海熏鱼的关键核心技术点,是决定成败的一步,一定要切记。

注意事项

做地道上海熏鱼,这1关键点经常被忽视,难怪鱼肉柴还不入味

1、这道菜的关键核心技术点就是“热鱼凉汁”,是点睛之笔,制作过程中要注意。请根据个人嗜甜程度,适当调整冰糖的用量。

2、除了冰糖、酱油、米醋、料酒这些必需调味料之外,蚝油、海鲜酱、蜂蜜,请根据个人爱好,自主选择或微调用量。

3、这道菜香醋用量较大,但是,几乎吃不出醋酸味,只是取其浓浓的醋香。因为,香醋的沸点约为70度,在熬制味汁的过程中,醋酸便挥发掉了,只余留馥郁浓香的醋香味。所以说,香醋的使用是这道菜味型的点睛之处。

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