重蛋重鲜奶油的加入，做出的吐司，质地如云朵，馥郁浓香

创作立场声明：在所有西点品种里面，吐司是比较难做的一种。除了揉面要达到“手套膜”般严苛之外，对于吐司质地、口感、香气也都有着教科书般的严谨。今天，给朋友们推荐一款真正浓郁的吐司，这款吐司最大的特点就是“下料猛”，用了大量的鸡蛋、鲜奶油、鲜奶代替了水分，成就了这款吐司的馥郁，做出的吐司，能不馥郁浓香才怪。

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在所有西点品种里面，吐司是比较难做的一种。除了揉面要达到“手套膜”般严苛之外，对于吐司质地、口感、香气也都有着教科书般的严谨。今天，给朋友们推荐一款真正浓郁的吐司，这款吐司最大的特点就是“下料猛”，用了大量的鸡蛋、鲜奶油、鲜奶代替了水分，成就了这款吐司的馥郁，做出的吐司，能不馥郁浓香才怪。这款吐司，成品后质地如云朵般绚烂，哪怕直接用手撕着吃，都会让你爱不释口。重蛋重鲜奶油的加入，做出的吐司，质地如云朵，馥郁浓香。

烘焙小课堂：关于面包类揉面中的那些事

面包、吐司类西点，通过反复揉面，面包粉中的小麦蛋白逐渐形成面筋，便有了筋道与弹性。揉到一定程度，用手取一小块面团，抻拉后形成厚而有弹性的薄膜。但是，薄膜的弹性相对较弱，用手可以较易捅破，形成边缘不规则的小洞，这叫扩展阶段。再继续揉面，面筋量增多，面团弹性进一步增大，取一小块面团，可以抻拉出弹而透明的薄膜。用手指不容易捅破，捅破后形成的小洞，边缘圆润规整，状如手套，这叫完全阶段，又俗称“手套膜”阶段。

重蛋鲜奶油吐司（450克吐司/2条用量）

原料：面包粉500克、盐5克、细砂糖75克、干酵母3小勺、全蛋液100克、淡奶油110克、纯牛奶200-220克、黄油16克

烘焙：置烤箱下层，上火160度、下火180度，烤35分钟

制作过程

1、黄油16克，切成小丁，室温融化。把面包粉500克、盐5克、细砂糖75克、干酵母3小勺、全蛋液100克、淡奶油110克、纯牛奶200克，一齐下入到和面盆内。根据自家面包粉的吸水性不同，再酌情添加纯牛奶20克。和成面团后，移至案板，反复揉面，有面筋产生后，把室温融化的黄油倒入。一直揉面到完全阶段，能抻拉出薄而有弹性的“手套膜”。

2、把揉好的面团放入发酵桶内，表面覆盖保鲜膜，进行“一次发酵”。根据家中温度高低，室温发酵1-1.5小时，发酵至2-2.5倍大小。

3、发酵好的面团用手指蘸少许面包粉，从中间插入，形成的洞口既不回缩，也不塌陷，“一次发酵”就完成了。如果洞口回缩，说明一次发酵还不到位，再继续发酵10余分钟。如果洞口塌陷，那就是发酵过头，也就无力回天了。所以，一次发酵，一定要勤于观察。

4、把一次发酵好的面团移至案板，平均分成6块面团。排气团圆后，擀成长椭圆形，卷成长卷。摆放在案板上，表面覆盖保鲜膜防风干。进行“中间醒发”15分钟，中间发酵是吐司质地均匀细腻的保证。

5、把中间醒发好的面团，擀成长舌状，进行二次排气与塑形，下面要擀得薄一点，从上到下卷成比吐司模具横径略短的吐司卷。一个标准的吐司卷大约有2-2.5圈，太少太多都会影响吐司的质地、外形与口感。把三个吐司卷均距摆入吐司模具内，放入烤箱下层，进行“二次发酵”。

6、选用烤箱发酵功能或最下层置一个烤盘，注入半盘热水，保持二次发酵所必需的温度与湿度，中间换水2-3次。二次发酵至九分满，吐司卷按上去有弹性，轻微按压后能快速回弹，说明二次发酵就完成了。

7、取出最下层烤盘，调温上火160度、下火180度，烤35分钟。烤10分钟后，吐司卷表面微黄，要及时再覆盖一层锡纸，防止上色过重而吐司表面颜色变黑。重点说一下烤箱温度：不同品牌的烤箱、相同品牌烤箱不同型号以及烤箱大小容积不同，热力与温度会有所差距。所以，烤过几次后，就会揣磨出自家烤箱热力高低，根据自家烤箱火力适当调整烘焙温度。

8、把烤好的吐司取出，室温放凉后脱模，彻底回温后装入保鲜袋，室温保存。切记，面包、吐司类绝对不能放入冰箱冷藏，防止面筋断裂，影响面包、吐司的风味与口感。

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