全国人民过年都要做这事儿!用这招,省钱更省事!
上周架起油锅炸鱼腐的时候,湖北小姐姐一直在旁边围观。
看着看着突然说:哎,有点过年的感觉了~
油炸菜确实是年味满满的食物。
无论东西南北,每家每户的年夜饭餐桌上,几乎都少不了一两样炸到金黄酥脆的菜式,看着才够喜庆、有分量。
做油炸菜的排面也很大,爸妈总是提前好几天就开始准备了。
一口大油锅,素的荤的排好队,挨个进去镀层金。
小时候最盼着的,也是这个环节,拿小碗接过刚炸好的丸子、油角,在爸妈的叮嘱声里,吃得心满意足。
炸完之后,美味的保质期也跟着延长。
年夜饭吃不够,离家也要带上几份,放在冰箱冷冻室里,随热随吃。既是犯懒时的口粮,也是想家时的慰藉。
不过以往过年做油炸菜,都是爸妈操刀,咱们平时比较少专门起油锅。
等到自己上手,会发现,问题还真不少:
炸东西该用什么油?用什么锅?
怎么判断油温?
炸的时候溅油怎么办?
怎样才能让食物更酥脆?
怎么才能让炸物不那么“吃油”?
省油就是省钱,如何把一锅油的价值发挥到最大?
今天菜师傅就来给大家说道说道,干货满满当当,菜谱也已经列队站好——
它们将穿插在知识点中,帮助大家消化与理解。
这份汇集了我多年下厨心得的油炸菜宝典,强烈建议大家先收藏,再阅读!
01 用什么油?选什么锅?如何省油?
首先,给大家明确一点,不是所有油都适合用来油炸。
高温状态下,有的油容易不稳定,发生氧化反应,产生异味、烟味,甚至有害物质。
因此,我们要选择烟点高、稳定性好的食用油。
常见的食用油里,花生油、玉米油、猪油、椰子油都可以用于油炸。
我最常用的是花生油。它稳定性很好,炸出来的食物相对更健康,而且会带有花生的香味。
有的食物和花生味不搭,我就会换成味道浅的玉米油。
猪油的香气,和碳水格外搭。但它无法单独挑起油炸的大梁,因为冷了之后,会变得格外油腻。
它适合与其它油调和使用,这样炸出来的食物,色泽、香气都会更上一层楼。
椰子油,是上述食用油里,最健康、最适合油炸的。
但我一次也没用过,因为太贵了……用不起!(这是我的缺点,不是它的)
不差钱的朋友可以试一试,椰子香气和小甜点应该很搭。
选好了油,我们再来挑一口锅,它是省油的关键之一。
一般来说,如果炸菜的量大,就选敞口深锅,例如大铁锅、铸铁锅。这样比较聚油,且一次能下比较多的食材进去。
家庭常见的复合底不粘锅,也可以用来油炸。
它升温比较慢,但温度稳定,适合低温慢炸的菜式。
如果分量比较小,我会更推荐用厚底奶锅,进行少油浅炸。
不过要特别说一下雪平锅,它导热性很强,油温会升得特别快,不好控制。
因此,不太建议新手用雪平锅来油炸,容易翻车。
02 如何判断油温?什么菜对应什么油温?
油炸菜成功的关键,在于油温。
油温太高,会使食物外面炸焦,里面还没熟。
油温太低,会加长油炸时间,让食物吸收更多的油。
测试油温最直接的办法,自然是用温度计。
如果常做烘焙、油炸这一类,需要精准把握温度的料理,建议大家可以买一个烘焙温度计,价格在30-100之间。
没有温度计也无需担心,用一根筷子就行。
虽然它做不到温度计那样精确,但可以大致推断出油温处于几成热的状态。
(一个小知识,1成≈30℃)
适合家庭油炸的温度,有两档——
第一档,四五成(120-150℃)。
油面有细微波动,插入筷子,会冒出少量微小的气泡;
滑炒、软炸、初炸、慢炸,都适用于这一档。
第二档,六七成(180-210℃)。
油面边缘开始出现较大波动,冒出少量轻烟,此时插入筷子会有比较剧烈的大泡泡(约3-5mm)。
这个温度下,食物表面会脱水、褐变、酥脆。
通常炸肉类、爆炒,都是用这档油温。
03 食材下油锅,需要一些准备
油有了,锅也选好了,等待下油锅的食材们也得伺候妥当。
无论荤素,都需要进行一些预处理。
调味是基础,重点是拍粉、上浆、挂糊等步骤,它们可以防止主食材的水分是确保外层酥脆和造型完整的关键。
下面,我来分类演示一下。
○ 拍粉:以炸鱼为例
年夜饭餐桌上少不了一道鱼,寓意“年年有余”。
今年我们家打算做豉油糖黄花鱼,它的做法就是一腌、二炸、三勾芡。
炸之前,需要用厨房纸吸干水分(很!重!要!),然后拍上一层薄薄的干粉。
干粉最好用淀粉,尤其推荐红薯淀粉和土豆淀粉,酥脆度更高。
其次,也可以用淀粉混合面粉,这样做出来的脆壳软硬适中。
拍粉是预处理中最简单的一项,相对来说,面衣薄脆,能保持的时间不长,适合趁热食用。
除了炸鱼,排骨、肉块、豆腐、虾球……这类本身光滑,且含一定水分的食材。
○ 上浆:以藕丸子为例
肉馅,也是年菜里的基础配置。
退可汆丸子,进可包饺子,再进一步做成油炸菜,花样更是数不胜数。
调肉馅不难,关键在于如何增加粘稠度,防止一下锅就散了。
我常用的万能肉馅方子(以一斤肉糜为例),是这样的↓
淀粉、鸡蛋混合而成的,就是浆。
它们的加入,可以让肉馅更具粘合性。
做好的肉馅,取出半份,来做个加法。
它们就是湖北人民最爱的藕丸子的雏形啦。
相比于拍粉,上浆多了蛋液(或者其他液体),附着力更强,形成的面衣也不会太厚,炸出来的丸子外酥里嫩。
平时我们吃的鱼片、猪扒,也是采用这种方法上浆。
○ 挂糊:以藕夹为例
如果说上浆,是给炸物穿上一件衬衫,那挂糊就是直接套上了大棉袄。
藕夹就是一种需要挂糊后,再进行油炸的菜。
把前面剩下的半份万能肉馅,挨个塞入藕片中。
接着,调一个酸奶黏稠状的糊糊。
把藕夹往里一泡、一裹,这才拥有了下油锅炸酥脆的资格。
挂糊的运用,在油炸菜中十分广泛,例如软炸虾仁、UFO炸鸡等等。
○ 其他介质
如果你们觉得自制面衣太麻烦了,其实还可以借用现成的。
例如,干炸响铃、五香卷,用的就是腐皮。
吐司里卷肉,一炸,就成了面包肉。
春卷皮裹上素菜丝,蘸点蛋液封好口,炸春卷的雏形就有了。
还有的食材,本身就是淀粉,也就无需再额外加其他了。
例如广东的传统小零食,蛋散。
04 下锅了,油炸过程中,你要注意这些
首先,记住一个口诀——
先素后肉,先干后湿,没味道先下,重口味压轴。
这是针对一锅油,炸好几样菜的情况。
按这样的顺序下锅,可以防止串味,延长油的“寿命”,这也是省油的关键之二。
具体到单独一道菜的油炸过程,也有讲究。
如果食材本身质地轻薄,可以一步到位,炸到金黄酥脆后即可出锅,比如春卷、蛋散。
如果食材比较厚重,且都为生食材,就需要两次入锅了,比如藕丸子、藕夹。
第一次入锅,用低温炸熟,定型后再用筷子拨动,使其均匀上色。
第二次入锅,用高温炸到香脆,色泽也会更漂亮。
炸好的食材,捞起,放到厨房纸上吸去多余油份,吃起来就不会太腻口了。
需要长期保存的话,可以放入冰箱冷冻室。
想吃的时候,拿出来回温,用烤箱或空气炸锅复热即可。
05 用完的油,你还可以这样回收
反复油炸过的油,容易酸败。
若是已经明显变味、变色了,那就只能丢弃。
但如果只是炸了1、2次,且油炸物为蔬菜、点心,那就放心大胆地回收利用起来!(省钱关键之三)
用滤网过滤掉杂质,放凉后,装入干净的密封罐中,冷藏保存。
余油可以用来凉拌、炒菜、拌馅、拌面……总之用处多多。
记得要在一周内用完,如果过程中出现异味,也不要继续使用啦~
小时候总盼着过年,其中一个原因,就是能吃上很多平时不被允许的油炸菜。
油锅里滋啦滋啦的响声,就是厨房里发出的过年讯号。
你说它不健康也好,太麻烦也好,但过年嘛,总有放肆一回,才不枉期待呀。