老黄厨具 篇二：开了上千口锅后的教训，新锅开锅的十个细节

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前言

经我手的开锅，可以说从量变成质变。如何开出一口好锅，是不是新锅都需要开锅。为什么自己开的锅没有效果。新手开锅常犯的错误。一起来看看开锅中，其他人不会告诉你的开锅细节。（本文以香港陈枝记开锅为例）

开锅对比图

不是所有新锅都要开锅。像雪平锅，如果开锅的话，锅体会发黄，甚至变形。

涂层锅开锅，会损害表面化学涂层，甚至是溶解。

另外还有铝锅，铜锅，不锈钢锅，砂锅等。都是用清洁剂清洗后就可以使用。盲目开锅只会损害锅体。

需要开锅的一般是铁为基础锅。像炒锅，牛排锅，黑珐琅锅等。

为什么开锅

简单点说，以铁为基础的锅类主要分为生铁和熟铁。熟铁就是杂质极少的材料，可塑性高，一般为白色（开锅前）。生铁是炭含量高的材料，材质脆，一般为黑色，铸造而成。而材料越纯净的铁，越容易与自然空气中的水汽和氧气发生反应，人话翻译就是，生锈！

预防反应的方法也很简单，隔绝其中一个元素，就能防止生锈反应的发生。

而传统的开锅，使表面形成油层，不仅能有效隔绝外界，而且可以说是健康的不沾层了。本文以香港陈枝记的熟铁锅开锅为列，其他品牌类似，生铁步骤也一样。

开锅步骤

一、洗锅用较多的洗洁精清洗锅表。新买的铁锅表面会涂一层防锈的油，内外用钢丝球和洗洁精仔细地洗一遍，确保把油都洗掉。然后擦干锅身不留水迹。

细节：

1、洗后的水迹一定要擦掉，不然下面步骤烧锅，水迹会影响美观。（不少同学第一次开锅都会忽略的事）

2、使用热水洗锅，更容易清洗和更干净。（烧好的热水洗锅，不是新锅烧水 ）

二、烧锅

大火猛烧，锅体颜色会发生变化从原色、变为黄色，然后变为黑色，而后变蓝色，最后变为浅蓝。

△变色开始

△蓝色面积变大

△蓝色褪去，变成较浅蓝白色

这个时候就注意转动角度了。把锅沿未烧到的部位也全部覆盖，整个锅由原色变为蓝黑，再变为浅蓝，就可以开始下一步了。

整个过程视炉灶而定，一般家庭炉灶5分钟左右。就可以关火。再清洗一次，擦干水分。

细节：

1、尽可能把火力调大，效果更明显。

2、在觉得颜色变化明显缓慢的时候，再转动方向。（能保证充分变色，颜色更均匀）

3，烧锅有火星的地方需要持续烧。（那是没洗干净的杂质变成灰）

4，需要擦干水分后，别作停留。越纯的铁没有任何保护下暴露在空气，容易锈。

三、油锅

加入一小勺植物油，使锅表明润有一层油脂。肥膘出场，用筷子或者夹子固定肥膘。

开火，控制到小火，然后均匀涂抹在锅的每一寸地方，中小火轮流切换，以不冒很大的油烟为准。让锅每一寸地方都涂满油

当积累了一定的黑油，倒掉继续涂，直到出来的油不是黑色为止。如果锅材料比较好，第一步洗锅比较仔细，这步出的黑油会比较少。

有多快刷多快

传统方法是用猪油，没有的话可以用植物油代替。以厨房纸沾油后重复涂刷锅内。过程中会产生大量油烟，油烟机一定要开足。

细节：

1、火候必须注意调到中小火

2、黑油累积要及时倒掉，不然会烧焦

3、油锅过程，另外的手需要转动加热的地方

4、油锅过程最少重复3次，每涂一次，相当于增加一层油层，蓝黑色也越深

尾巴

整个过程经时40分钟左右，这“开锅”的辛苦就不说了，因为你也有一口BlingBling的锅，后面就可以用这口锅做美食啦！

另外科普一个小知识，不锈钢会生锈吗？别急着回答，回想一下旧房子的不锈钢防盗网，家里好几年没用不锈钢碟子。只要在合适的水氧环境下，反应缓慢，但是也会反应。只要含有铁元素都和环境中的水氧会发生反应，只是反应时间问题。所以不锈钢也会生锈，不用开锅的不锈钢器皿，也要养成用后擦干或者晾干的好习惯！

一次隆重的开锅，不仅是厨神的必经之路。更是了解锅性的最快途径。

另外，开好的锅记得远离妈妈

或者，让妈妈看一下老黄的文章

这样，就可以准备第二次重开锅了

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