全家人都爱吃的超绵软黄金雪顶面包，简单好做0失败，面包控绝对不可错过！

创作立场声明：这是一款吃了还想吃的中种法美味面包：操作并不复杂，你也可以直接做成吐司或者餐包！

Hello，大家好！爱烘焙的山贼君回归！

这次和大家陆续上架两款好吃的面包分享，也是最近几个周末经常撸的两款。小朋友上学早上容易睡懒觉，直接用面包来做花样营养早餐，方便、营养又快捷！（▼ 说它是雪顶，是因为表面撒了糖霜，大家也可以不加，照样很好吃哈！）

既然和大家分享，当然不能只是简单的操作步骤罗列。这次山贼君还是从理论到实践，从中种面团的发酵状态到面团的搅拌、观察面团的状态以及整形来穿插说起。希望大家不仅学会制作，还能知其然，了解其中的理论知识。让大家对中种面包的制作有更深的认知。如果实在没有时间看完，记得点击收藏按钮，日后慢慢看！绝对有收获哈！▼

你将学会：

1、中种法的发酵时间和状态如何判断？

2、中种法如何转化为直接法？

3、黄金皮（黄金酱）的制作方法

4、如何判断松弛是否ok？

5、辫子面包的制作方法

6、面包保存及复烤的方法

此外，也会有一些好物推荐，帮助大家更好的做面包哈！

一、中种法的发酵时间和状态判断？

冬天温度比较低，直接法做面包，需要的时间比较久，下班揉面再加上两次发酵的时间，估计又要熬到深夜了。所以呢，山贼君更推荐大家使用中种面团冷藏的方法制作面包，制作的面包发酵时间会大大缩短。

前一天晚上把中种面团盖上盖子（保鲜膜）放入冰箱冷藏室冷藏（4度左右），第二天取出来直接和主面团混合制作。▼ 下图参考，成功的中种面团并不一定以面团大小来判断，主要是面团内部有比较绵密的网状组织。

为了追求口感更好吃的面包，还是推荐大家进行两次发酵哈！中种的第一次发酵时间取决于中种面团中面粉的比例。如果采用的是70%中种法，一发的参考时间为30分钟，如果采用的是80%中种法，一发参考时间为20分钟。此外，酵母的发酵受温度的影响。随着温度的升高，面团的活性也会增强，释放的二氧化碳也会增加，但是超过38度以后活性就会降低，超过60度酵母活性失去。所以建议面团一发温度参考28度左右，二发温度33度左右。学会观察面团的状态，时间只是参考，最终还是要看发酵的状态。▼

如果实在不知道如何判断，可以盖上保鲜膜，然后画个圈，发酵之后的面团会比原来的圈大一些。

二、中种法转为直接法的万能公式

中种部分和主面团部分的面粉加起来是所有的面粉量，主面团的水量为配方的总水量，中种团部分的水直接去掉，糖增加1%，其它材料合并为一个整体配方。

三、万能黄金酱如何做？

有点类似做黄油饼干的做法，只是比例不同。软化黄油：糖粉：鸡蛋：低筋面粉按照1:1:1:1。具体量多量少可以自己随意，一次性用不完的可以放冰箱冷藏1个月的时间。

除了本文提到的黄金面包的用法，你可以把它用在任何你喜欢的面团表面，甚至是吐司。▼

接下来看下如何制作黄金酱。

1、 黄油提前软化，冬天温度低，可以借助微波炉高火转几秒钟来判断状态。

2、 糖粉同比例加入软化的黄油。

3、打发至糖粉消失，体积膨胀。

4、 分次加入蛋液，每次都要用电动打蛋器搅打均匀后再加入下一次。

▼▼ 打发好的糊糊。

5、加入低筋面粉用低速混合搅拌均匀，面粉量比较大的时候可以分次加入。

6、最后装入裱花袋备用。一次性用不完的黄金酱可以放入冰箱冷冻保存一个月。下次再用的时候提前解冻就好。

四、雪顶黄金面包制作详解

接下来就开始详细分享这款好吃到爆的黄金雪顶面包的步骤啦！▼

（一）原材料部分

中种面团和主面团的比例可以做2个450克吐司，大家也可以减半来做。此外，表面也可以用葡萄干、提子、红豆等来做点缀。想要风味更好，提前用朗姆酒来浸泡果干。

备注：此次使用的高筋面粉是金龙鱼，参考如下配方，液体量不需要增减。

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中种面团原材料：高粉400克，干酵母7克（新鲜酵母21克），细砂糖28克，水（冷藏）217克

主面团：高筋面粉170克，细砂糖55克，盐6克，奶粉15克，水82克，鸡蛋40克，软化黄油55克。

（二）详细步骤

1、将中种面团的所有食材放入厨师机，搅拌成团即可。放入容器盖上保鲜膜，我买的是这种带盖的玻璃碗，放入冰箱过夜，第二天操作。

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面团体积不作为中种是否成功的依据，有些教程会说发酵到几倍几倍大，所以有些小伙伴一旦发现没有发的那么大，就认为自己做失败了。其实最终还是要看面团的组织：绵密的网状结构。▼

2、发酵好的中种面团和主面团的所有食材混合搅拌。山贼君比较推荐后盐法，也就是最后同时放盐和软化的黄油。

3、当面团搅打比较光滑的时候，可以揪一小块来判断面团的状态。能拉出半透明比较有弹性的膜，也就是能够感受到面团的阻力状态，撕开破洞口可以看到有锯齿状。这个时候添加盐和软化黄油。

4、先用慢速搅拌至黄油软化小时，然后转5-6挡进行搅拌。

因为冷冻的黄油还没有融化哦就应急用了下图的草原黄油，但是还是建议大家一定要等黄油软化到位再使用。至少这款草原黄油一旦软化不到位，面团会有颗粒。

5、揉好的面团可以看到表面光滑，扯开可以看到破洞周围比较光滑即可。因为不是做吐司，达到这个状态基本就ok了。面包做多了，咱真的没必要在这个上面死磕。

6、揉好的面团稍加整理放入发酵盆。▼

7、28的温度下发酵30分钟左右，如果室温低就再延长发酵时间。没有烤箱也不用担心，就在烤箱里放一盆热水就好。

我用的是阳晨的发酵盒，还挺好用的，平时也可以用它存储或者外带点心。

8、面团发酵至两倍大后，开始分割面团，30-40克左右的面团都ok。个人觉得30克的面团大小刚好，成品不会太大。

9、面团滚圆。操作也很简单，把不光滑的一面往里收口，然后轻轻滚圆就好。

▼ 滚圆的面团盖上保鲜膜，室温松弛个20-30分钟左右。夏天可以放在冷藏室松弛。

干货补充：如何判断松弛是否ok？

（1） 可以用手指来轻触面团表面，没有明显的回弹就ok。

（2） 可以拿一个面团来擀开操作试试，面团没有很明显的回缩就是松弛ok。

10、取一个小面团，擀成牛舌状。

11、翻个面，底部稍微碾压在桌面固定。

12、然后从上到下均匀的卷起来。没有很明显的回缩就ok。

13、依次卷好所有的面团，然后将卷好的面团用手轻轻揉搓，搓成长度均匀的长条。

▼ 这个时候有轻微的面团回缩也正常。下一步操作的时候可以适当的再拉长一点。不用担心自己搓的形状不好看。

14、接下来就是整形编麻花辫了，三股进行操作。给大家来个简单的示意图。第一根定在1点/7点方向，第二根交叉摆放，呈现X形状，第三根和第一根平行，

就和正常的编辫子一样，围绕中间那根左右左右的编到底就好。家里的小盆友也是跃跃欲试。▼

不用编太长，胖胖的就很可爱。▼

编另外一头的时候翻个面同样的操作。▼

最后两头注意拧紧，防止烘烤过程中散开。▼

15、整形好的面团挨个放入烤盘，彼此之间留有一定的空隙来发酵。▼

16、接下来进入烤箱进行二次发酵，里面还是放一盆热水来制造发酵温度。有发酵箱的可以直接用发酵箱哈！

17、发酵至两倍大，取出，开启烤箱进行170度预热。

18、刷蛋液。推荐三能的宽头羊毛刷，真的很好用。

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19、挤上提前准备好的黄金酱。

有点被冻住的黄金酱

加热后的黄金酱

20、最后可以用提子、红豆等进行点缀，也可以不加。

21、放入烤箱中下层，170度20分钟左右，观察表面上色。

22、出炉后晾凉。撒了糖粉的黄金雪顶面包。

当然，你也可以不用撒糖粉，简单的就已经很好吃。

隔着屏幕感受一下这款面团的绵软拉丝。

没错！要的就是这份绵柔~

五、面包什么时候进行包装？

推荐面包还有余温的时候装入包装袋，因为少量的水汽可以起到保温的效果。

入手的包装袋，有些包装还挺有趣。比如吃了我做的面包，你就是我的人儿~

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六、面包保存及复烤的方法

如果量大吃不完，推荐冷冻保存，吃之前可以放入室温解冻，烤箱180度5-8分钟复烤即可。当然，你也可以选择平底锅、多士炉或者早餐机来操作。

好啦！这次黄金雪顶面包的制作和干货知识部分就分享到这啦！希望乃们会喜欢！有什么想做的也欢迎大家留言点名哈！Bye~我是山贼95270，感谢阅读关注！