之（三）白酒 各大香型 工艺

之（三）白酒 各大香型 工艺

六、特香型酒

代表产品：江西樟树“四特酒”；

酿酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；

用曲量：8%-10%；

工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；

发酵周期：30天；

发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；

贮酒容器：陶坛。

七、 兼香型白酒

代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；

用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；

工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；

发酵周期：每轮30天；

发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；

贮酒容器：陶坛。

八、 凤香型白酒

代表产品：西凤酒等；

酿酒原料：高粱；

糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；

发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；

发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；

贮酒容器：酒海。

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