【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略

2022-07-22 16:13:59 43点赞 159收藏 30评论

Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略

上一部内容中我们一起聊了多种不同咖啡种类的区别,相信很多小伙伴已经对咖啡这种饮品有了全新的认知,也有些小伙伴提出了进一步的问题:这么多种多样的咖啡都是如何制作出来的呢?在这一部中我们就一起来了解一下制作咖啡时常用到的各种设备和器具,以及他们都能做出什么样的咖啡。

导读:

1、咖啡机:全自动意式咖啡机和半自动的区别在哪?美式滴滤机又是什么?

2、磨豆机:制作浓缩咖啡和手冲咖啡时用的是同一种磨豆机吗?不同磨豆机的区别在哪?

3、意式咖啡用具:粉锤和布粉器是什么?为什么要布粉压粉?他们对浓缩咖啡的萃取有什么影响?拉花缸和打奶缸有什么区别?拉花缸之间有没有不同?

4、手冲咖啡用具:什么样的壶更适合做手冲?都有哪些种类的滤杯?他们的区别是什么?

5、其他咖啡制作器具:除了意式咖啡机和手冲套装以外还有哪些器具可以制作咖啡?制作出来的咖啡有什么区别?

(本篇内容较长且偏科普向,记得先点收藏方便随时阅读~)

1咖啡机

一、意式半自动咖啡机

半自动咖啡机在萃取过程中只能提供稳定的水温、泵压、流速其他工序如磨粉、压粉、清理等仍需人工操作

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第一篇的时候我们提到了制作意式浓缩需要高温高压萃取,半自动咖啡机就负责提供我们萃取意式浓缩时所需要的可设定的恒定水温稳定的冲煮头水压(9-10bar)以及稳定支持蒸汽棒的锅炉压力(0.9-1.1bar)。

【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略(半自动咖啡机内部构造及各部位名称)

目前的大部分咖啡店使用的都是半自动咖啡机,它既能保证萃取过程中各项数据的稳定,又提供了人为调整的空间,因此半自动咖啡机制作的意式浓缩的风味,更大程度取决于操作者的水准和对咖啡豆的理解。在使用后,粉渣、水槽以及冲煮头的清洗也全部需要人工操作。也就是说,它是一款以牺牲便利性,换来更多咖啡风味变化可能的咖啡设备。

感兴趣的小伙伴可以试试分别调整水温和水压萃取出的咖啡风味不同,下面给大家推荐几款性价比较高的豆子,可以用来当口粮,也可以用来做实验。

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二、意式全自动咖啡机

全自动咖啡机全程操作只需一键,从磨豆到清理全部独立完成。

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根据提前设置好的程序,咖啡粉的粗细、杯量大小、温度高低、粉量多少、冲煮时间长短都是固定的。只需要将咖啡豆和水放到咖啡机中,直接按下按钮就可以完成一杯咖啡的制作。因为其稳定的出品质量和极高的出品效率,多数连锁型的商业咖啡店都会选择使用中高档的全自动咖啡机来制作咖啡。它的缺点是数据不能灵活调整,产出的风味不一定是咖啡豆具备的最佳风味,且后期的维修、保养费用较高。

很多小伙伴把这两种咖啡机比喻成汽车的手动挡和自动挡,可以说是很贴切了。【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略

近几年兴起的咖啡胶囊专用的胶囊咖啡机结合了速溶咖啡的便利和咖啡机的操作感,算是全自动咖啡机的新形态,操作同样简单便捷,把咖啡胶囊放进胶囊仓,点选按键就能制作出咖啡。

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适配的咖啡胶囊内填充的是现磨咖啡粉,经过特殊包装密封保存后,咖啡粉能更持久的保持新鲜香气。正因如此,胶囊的成本会偏高一点,站内经常有胶囊咖啡的好价,可以多关注一下,重要的是大家购买的时候一定要确定适配的咖啡机型号

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三、美式滴滤机

美国家庭常备的一款机器,通常需要将咖啡豆磨粉以后放入机器,不过也有全自动美式滴滤机自带磨豆功能。

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美式滴滤机在萃取咖啡时只依靠重力让100度的热水流经咖啡粉表面,经过滤网过滤后进入咖啡壶中,因此它比意式咖啡机萃取所需的时间更长,需要的咖啡粉和水量也更多,萃取出的咖啡液的浓度也较低,而且表面也没有那么多咖啡油脂(Crema)。

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不喜欢Long Black做法中厚厚咖啡油脂的小伙伴可以尝试这种美式咖啡。

2磨豆机

磨豆机的品牌和种类非常多,这里我们就简单介绍一下风格特点较为明显,也是生活中较为常见的几款。

一、佛伦萨多意式磨豆机 F64E(Fiorengato F64E)

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咖啡馆里较为常见的一款商业意式磨,64mm的平刀刀盘,1400的转速,电子屏上对于研磨时间、研磨次数、温度湿度等数据显示的非常直观,独特的通道设计也让落粉效果更好,传统的转盘式研磨度调节结构更有手感,程序中可独立设定单/双份研磨时间。

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要说缺点的话,应该是独特的通道设计带来的副作用吧,落粉效果好的代价就是会出现更多的残粉,因此每次更换咖啡豆或调整研磨度的时候需要更多的豆来洗磨。

洗磨:指调整研磨度或使用不同的咖啡豆时,需使用新的咖啡豆进行研磨,让新粉把刀盘和通道中的残粉冲出来,以保证咖啡出品品质。

意式磨豆机作为日常美式、拿铁等咖啡的出品磨豆机,对中深烘的咖啡豆研磨效果更好,可以尝试用这款磨搭配下面这款豆子制作澳白~

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二、迈赫迪 EK43(Mahlkoenig EK43)

德语“Mahlkoenig”的意思是磨豆机之王,因此EK43收获了一个名副其实的外号——“磨王”。它本就出身名门价格不菲,2013年被Matt Perger带到WBC比赛中夺冠,更是让它身价进一步增长。但这也不影响EK43迅速出现在各大精品咖啡馆中,成为门店品质保证的代言。

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所有磨豆机磨出的咖啡都是粗、细颗粒两极分化的,大小颗粒的误差通常在200-1000微米范围内,当一份咖啡粉中所有的咖啡颗粒的精细度更集中时,它的萃取也会更均匀,咖啡的风味就会更好。

装备了98mm平行刀盘的EK43,它的研磨风味指向性较好。因为EK43大刀盘、高转速的特殊设计,让它在保证均匀度的同时产生相对多的细粉,变相增加了咖啡液的萃取率。所以EK43特别适合用来制作以产地风味为特色的SOE。

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别具一格的弹粉拨杆设计,可以把因静电吸附在刀盘和通道中的残粉弹下来,也给完全由机器完成的研磨过程增加了一些人工操作感。

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说到SOE必须要推荐雪莉酒桶处理的洪都拉斯雪莉了!喜欢威士忌、奶油风味的小伙伴强烈推荐!

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三、帝挺 807ls(Ditting 807 Lab Sweet)

可以说是在当今咖啡市场中品质和价格都和EK43平分秋色的一款磨,方方正正的简约设计无论是咖啡店还是自家用都不会显得太突兀。

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80mm的平行刀盘,与其他型号不同的铸钢刀盘设计,让咖啡粉的研磨粒径分布更均匀。与EK43研磨细粉更多相反,Ditting研磨出的咖啡甜感主要来自于它相对多的粗粉,适合于研磨制作手冲和挂耳的咖啡粉。

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四、日本富士(Fuji Royal R-220)

小富士算是万元以下性价比最高的单品磨了,不过由于早期在国内代工厂的设计图纸泄漏,许多国产的“小富士”充斥了市场,选购的时候一定要仔细区分。

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独特的鬼齿刀盘设计,提升了磨粉效率,粗粉和细粉的比例较为统一,产生的细粉较少,也就使咖啡味道更干净,风味更饱满立体。

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入门喝埃塞!但是喝点埃塞原生瑰夏也没毛病啊【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略

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五、德国司令官C40(Comandante C40)

从2020年,中国选手杜嘉宁使用C40拿到WBrC世界冠军的时候,一股手摇磨热潮就在国内咖啡圈刮起来了。由于冠军头衔、高颜值和优良的性能,C40的价格也在大家的吹捧中水涨船高。

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甚至还推出了客制化木把手的周边销售模式。

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言归正传,我们主要还是看它的性能方面。手摇磨通常都使用锥刀刀盘,和平刀刀盘相比,研磨时咖啡颗粒之间的碰撞次数会少很多,因此细粉比例也会比平刀少。

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锥刀研磨的咖啡粉接近颗粒状,萃取时咖啡粉吸水路径变长,因此短时间萃取时浓度不会太高,而长时间萃取时又不容易产生杂味和涩味。

并且C40的研磨范围覆盖手冲到意式,相较上面几种研磨设备更轻便,可随身携带,这让它成了咖啡爱好者们爱不释手的宝贝。

推荐使用C40做花魁试试,独特的研磨设计可以更大程度的展现日晒花魁富有层次感的风味!

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总结

磨豆机主要根据刀盘进行区分,不同的刀盘研磨出的咖啡粉会导致不同的风味和口感产生。

平刀:以“削”的形式,产生片状咖啡粉,细粉比例较高,风味鲜明且单一。适合意式咖啡。

鬼齿:以“磨”的形式,产生颗粒状咖啡粉,粗细较为均匀,风味干净立体且饱满。适合手冲咖啡。

锥刀:以“碾”的形式,产生块状咖啡粉,粗细较为均匀,风味圆润且有层次。适合多种咖啡。

3意式咖啡用具

一、咖啡填压器——粉锤(Tamper)

粉锤是在制作意式浓缩时必须要使用到的器具,它的作用一是将研磨好的咖啡粉压紧,让热水能充分穿透咖啡粉饼,二是让咖啡粉颗粒之间的空隙保持一致,使萃取更均匀,三是将咖啡粉压成一个水平面,从而可以承受高压萃取时的巨大压力,防止被冲散影响口感。

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粉锤根据底部的不同,大致分为六类:平底、C-平底、波纹、C-波纹、美弧、欧弧。不同的底部设计会使萃取出的咖啡有不同的风味展现,需要系统的感官培训才能感受得到,所以我们这里就只了解一下他们的样子,不详细介绍风味区别了。

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使用粉锤压粉时一定要垂直向下用力根据研磨度调整压粉力度,如果发生倾斜,粉面没有压平,就会导致高温高压热水选择阻力最小的层面渗透,造成萃取不均匀。为了方便新手出品,现在市面上出现了有弹簧定压的粉锤,操作简单,调整好夯压度之后用力一压就可以了。

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传统造型的弹簧定压粉锤

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按压式的定压粉锤

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二、布粉器

传统的布粉都是用手直接进行,不过需要较高的熟练度。为了满足食品卫生要求,业内渐渐用布粉器来代替手指布粉。

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常见的布粉器分为一字桨型、三叶桨型和四叶桨型,作用都是拨平粉层。调节好高度后(为了防止挤压粉层,通常为最小高度),将布粉器垂直卡入粉碗,旋转数圈就可以完成布粉。

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定压粉锤和布粉器的出现都是为了保证出品质量的同时提高出品效率,甚至还出现了压粉布粉一体的“布粉锤”。

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三、打奶缸和拉花缸

“打奶”指的是将牛奶加热并发泡的过程,通过热蒸汽使牛奶液面出现大小不一的气泡,再随着进一步冲击和加热使奶泡变得绵密,就可以用来制作拿铁中赏心悦目的拉花图案了。

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有些小伙伴可能见到过咖啡师打完奶泡,将牛奶倒进另一个奶缸中再进行拉花的动作,这两个缸不一样吗?

区别在于用途不同导致的缸体形状和设计着重点的不同。打奶泡时要求缸体不会因为高温产生变形(耐热程度),保证有充分的搅拌空间(底部较胖),还需要方便咖啡师把控牛奶温度(导热性),因此打奶缸一般会选用较厚的不锈钢。

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拉花缸则注重缸嘴和沟槽的设计,不同的缸嘴和沟槽适合不同的图案出品。尖嘴的拉花缸比较适合做“树叶”等比较精细而且需要压纹的图案,圆嘴的则适合制作“郁金香”、“爱心”这种大面积的推形图案。

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尖嘴更是细分为3.0、4.0、5.0等款式,以满足不同咖啡师的习惯和需求。

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(3.0就是比较常见的经典款)

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( 还有更适合制作澳白的5.0鳄鱼嘴)

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将牛奶打泡后倒入拉花缸的行为叫倒缸,因为如果用拉花缸打奶泡,缸嘴和高温蒸汽棒接触后可能会受热变形,本身又是为了制作拉花图案而设计,在将牛奶沿拉花缸壁倒入时也可以让牛奶和奶泡二次融合,对拉花有一定的帮助。

看完这些意式咖啡用具,有没有立刻想萃一杯拉个花的冲动?再给大家推荐几款做奶咖特别香浓的意式豆~

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一、手冲壶

由于手冲咖啡制作时的各项条件需要标准化,控制水温的手冲壶当然也得符合要求。

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要么选择带有温控功能的,要么就在烧水的时候插根温度计。

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选择手冲壶的时候要注意壶嘴形状,它在一定程度上能决定水流的流量和流速,进而影响萃取结果。

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二、滤杯

滤杯是制作手冲咖啡时非常重要的器具,配合滤纸完成过滤,分隔咖啡粉和干净的咖啡液体,这也是手冲咖啡叫做滴滤式咖啡的原因。下面我们通过两个方面来认识一下几种不同的滤杯。

1、材质

从滴滤式咖啡出世到现在,历代咖啡人们尝试过许多材质的滤杯去进行萃取。

金属滤杯:导热性和保温性较强,不过正因如此,贴近滤杯部分的咖啡粉可能会被过度萃取,而且使用后如果没有及时洗净并擦干可能会生锈、氧化。金属滤杯适合香味更复杂的咖啡。

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陶瓷滤杯:保温性较强但导热性不如金属滤杯,重量也是几种滤杯中最大的,使用前需要预热,否则它会从冲煮水中吸收热量使萃取温度不够导致萃取不足。最大的问题还是怕磕碰!陶瓷滤杯适合需要更高的重量感的咖啡。

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塑料(树脂)滤杯:保温性最好且比热容高,但由于整体质量较轻所以不会吸收太多热量。方便携带也不怕摔坏,各种方面来讲比较优秀,适合需要重量感和干净风味的咖啡。

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玻璃滤杯:比热容低且保温效果好,重量只有陶瓷滤杯的一半左右,导流效果好,可以辅助冲煮水通过咖啡粉。除了怕摔意外好像没啥缺点的一种材质,适合风味平衡干净、香味复杂的咖啡。

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2、型号

梅丽塔(Melitta)Melitta夫人是咖啡滤杯发明人,19世纪她成立公司并注册专利,到现在她的子子孙孙们还在经营。这款扇形单孔设计的滤杯最早就是为了用于德式中深烘焙的咖啡豆,因为中深烘焙的豆子会选用粗研磨,而浅烘焙的咖啡粉太细容易堵住滤孔。流速较慢,萃取过程偏浸泡式,需使用扇形滤纸。

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卡丽塔(Kalita):由日本公司根据梅丽塔滤杯改进生产,将扇形设计改为梯形,并增加了2孔、3孔、4孔的不同规格来适应更多的咖啡豆冲煮需求。虽然增加了孔数,但流速还是较慢,仍然是偏浸泡式的萃取方法,同样适合中深烘的豆子,也是使用扇形滤纸。

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蛋糕滤杯:仍然是卡丽塔公司的产品,改变了传统卡丽塔三孔一线的设计,变为三角式分布,这样能使滤杯中的咖啡萃取更均匀,适合中度研磨的咖啡豆。用来过滤泡好的冷萃也是个不错的选择,需使用蛋糕杯滤纸。

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V60:几乎每家咖啡店必备的一款滤杯,“V”指锥形杯体,“60”代表60度夹角,与上面几款滤杯不同的是,它的底部变成了大孔径的过滤孔。60度的设计使水可以流到中心,延长了水和咖啡粉的接触时间,周围螺旋状的导流肋可以让空气从四周向外溢出,增加了流速防止过度萃取。可以说V60的出现,让手冲咖啡从浸泡式迈向了滴滤式,滤杯开始使用锥形滤纸。

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KONO:与V60外形相似,但它的肋骨更短,过滤孔也更小,因此流速较慢,使咖啡粉在一种半浸泡式的萃取状态,适合醇厚的中深烘焙咖啡豆使用,如蓝山、曼特宁等。

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冰瞳:以V60为基础,将肋骨改为阶梯形竖向分布,导流速度加快的同时还能做到如同KONO那种半浸泡式萃取,滤纸完美贴合的设计以及极高的颜值,深受众多咖啡人的喜爱(比如我)。

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这款滤杯是泰摩和明谦合作设计研发的,强烈推荐手冲爱好者试一试!

泰摩 冰瞳 手冲咖啡玻璃滤杯68元天猫精选去购买5其他咖啡制作器具

一、摩卡壶(Moka Pot)

摩卡壶分为上中下结构,最下面底座是水槽,中间是放咖啡粉的粉槽,顶部负责盛放萃取出的咖啡液。通过加热,使水槽中的水变成蒸汽,利用蒸汽的压力把水推入导管进入粉槽进行萃取,萃取出的咖啡液通过导管流到上壶就完成了,以这种方式萃取出的咖啡更接近意式浓缩的浓度和风味

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摩卡壶并不是用来做摩卡咖啡的,也不是摩卡港的人们制作咖啡的器具。它诞生于意大利,闻名于意大利,如今已经成为全球化的商品。

二、虹吸壶(Syphon)

这款咖啡器具有两个神奇的特点:你可能没喝过虹吸壶制作的咖啡,但你一定在咖啡店见过它;虽然叫虹吸壶,却和虹吸原理无关。

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它利用水加热后产生的水蒸气造成压力,将下部球体中的热水推到上壶进行萃取,取走货源后,本真空状态的下壶冷却,再把上壶的水吸回来。

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三、法压壶(French Press)

它通过浸泡式萃取法,使水与咖啡粉全面接触浸泡的方法来萃取咖啡物质。取下滤压组,并给法压壶预热,放入咖啡粉和热水后静置等待,萃取完成后装上滤压组轻轻下压到底,就可以将咖啡粉滤出,得到一杯带有清澈油脂的咖啡了。

【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略由于可以用同样的方法萃花茶、红茶,法压壶也被叫做冲茶器。

四、爱乐压(AeroPress)

简单来说,爱乐压更像一个注射器,将研磨好的咖啡和热水放在针筒里,推下压杆就能让咖啡透过滤纸进入容器。

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它融合了法压壶的浸泡式萃取,滴滤式咖啡的滤纸过滤,制作出的咖啡兼具意式的浓郁、滤泡式的纯净和法压壶式的顺滑。还可以像手冲咖啡一样调整研磨度和浸泡时间来调整冲煮方案,可玩性极高。

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五、聪明杯(Clever Coffee Dripper)

它虽然长得像滤杯,但却完全是浸泡式萃取。将滤纸放入,湿润使之贴合上部滤杯,放入咖啡粉和热水,底部的活塞阀收到水的压力会自动闭合止水,当咖啡粉得到充分浸泡完成萃取之后,将聪明杯放在杯子上,底盘被托起使活塞阀开启,咖啡就经过滤纸过滤流入杯中了。

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这种方式制作简单,清洗简单,兼具法压壶和手冲的优点,得到的咖啡味道也不错。

六、土耳其壶(Cezve或Ibrik)

将少量咖啡粉和冷水放入传热性极好又具有传统外观的黄铜土耳其壶中,放入300度高温的沙子中,看液体“沸腾”3-4次,一杯土耳其咖啡就制作完成了。

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这里的沸腾指的是咖啡粉中的二氧化碳气体等排出的效果,并不是真的煮沸。这种方法制作的咖啡像意式浓缩一样浓度较高,而且由于没有过滤咖啡粉会留在杯中,因此一般在加热之前先放入方糖,出品后也要静置一会,等粉渣沉淀了才能好好品尝。

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要说土耳其还真是个盛产神奇美食的国度,看图中小哥手中空空的杯子突然一股股冒起咖啡,想起了那看得见抓不着的土耳其冰淇淋......【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略

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这篇关于咖啡制作器具的分享就到这里啦~如果你们还有什么特别喜欢的器具,可以在评论区留言讨论!下一篇我们即将来到三部曲的最后一部——操作篇,一起看看各种制作咖啡的操作环节叫什么。感谢阅读,别忘了点赞评论收藏~

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