美味逻辑之 篇一：红烧的魅力

大家好啊，一天不见我想死你们了。咳咳，是这样的，在文章的最开始先郑重的跟大伙说一声感谢。昨天楼主自嘲的写下了那片关于做鸭的短文，字里行间传达的些许冷意可能被你们捕捉到了，写的时候确实感觉心里空空的，想抓什么又抓不住 。

结果留言中好多素未谋面的值友说了很多打到我心窝的话。你们说你要振作，你很优秀。你们说，会做饭的都是好男人。你们还说，或许更好的归宿在不远处等你。真的非常非常非常感谢大家温柔的对待。或许这就是大妈动人的魅力吧，能把我们这帮人从天南海北聚在一起，不捆绑却离不开的柔情 。

因为这两次发文，虽然已经说的很详细了，但是好多值友还是云里雾里，特别是从来没有进过厨房的糙汉子们更是一头雾水，哈哈哈。下面给自己挖一个坑，从买菜开始写到能单独完成一桌子荤素搭配美味又营养的菜，详细剖析厨房里能遇到的一点一滴我都会慢慢的写出来，新手小白只要每天跟着做，就一定能成为制霸厨房顶点的高手。当然我懂的可能也不是面面俱到，没有实践过得知识也不能当做经验说给大家听，所以说的不到位的地方请大家海涵 。

今天写红烧的魅力，是想给大家解惑，其实看再多食谱，我们每次都只是按照步骤一步步完成一道菜，但是其每一步处理和调味的作用和对呈现一道菜的风味有什么影响却一概不知。这中间是否存在通用公式呢，对不同的食材处理的方式是否不同呢？废话不多说让我们开始今天的王老师课堂-红烧的魅力。

哈哈哈哈，同学们这注定是一堂看完就饿的课啊，王老师半夜写的口水直流真是罪过啊。说起红烧大家第一个想到的红烧肉，或者红烧鱼。其实红烧是一种食材适应性比较广的烹饪手法（对比清蒸、干煸一类的）几乎所有肉类都可以红烧。不管是在寻常人家的餐桌，红烧都能有很大比重，所以学会红烧，你就绝对饿不着，在心爱的女神面前也能露一手绝活！就一定能出任CEO，迎娶白富美，走上人身巅峰（骚年们记住爱吃肉的姑娘一定是好姑娘哈哈哈）恩！！恩！！为什么我没有了，一定是我太（bu）优（yao）秀（face）了！

好好好，下面让我们来讲知识，同学们坐坐好。

从口感上来说和红烧最为相似的应该是红卤。应为这两种制作方式都是以水为介质来加工食材，和炒菜、油炸等有本质的区别。红烧对比炒菜在得到的最终菜品的口感上会更加的温润绵软。味道也都包裹在肉质当中，不像油炸让肉快速成熟，肉质是紧实偏硬的（当然也有办法解决这个问题，后面油炸再讲），肉也只有本身的味道，调味基本上靠后期附着于表面的调料。而红烧于红卤的区别呢主要在前期调味调料的运用上和最后一步的收汁，这里简单说一下，红卤、白卤的调配以后会详细讲（楼主创业的第一个项目就是川味红卤小海鲜）。

中餐讲究色、香、味、意、形、养。红烧肉作为传承千年的大众美食必须符合这里老祖宗定下的全部规矩，红烧肉啊牛逼的红烧肉啊！！！

首先是红烧肉的色，红烧强大的视觉冲击力是无可比拟的，油亮的汤汁，配合着肉眼可见的红，简直瞬间摧毁离职防线。调色方法东西南北各不相同，呈现出红烧肉的这个红有炒糖色，酱油，红油豆瓣，红油腐卤，可乐，红糖等。这几种方式都是家中常用的方式，特别是酱油因为简单方便购买，出来的效果也不算太差所以成为了最为大众的主流选择，改革开放的浪潮让复合调料大为兴起，厨房里每个厨师都应该有一罐的珍馐被慢慢遗忘。作为一个崇尚情怀的青年，我要在这里站糖色的立场，为了得到一盘心中的极品决不能将就。这里引深说一下糖色的炒制，因为几乎所有的食谱中都有炒糖色的步骤，新手看起来也是一头雾水。

首先炒糖色用到的通常有两种糖，第一种是冰糖，第二种是白砂糖，就我个人而言冰糖和白砂糖在制成糖色后并没有察觉出有什么区别。

△开最小火，锅里倒油，在锅里均匀的晃几下，让锅壁上都沾上油，然后把多余的油倒出来，只要锅底留一点点的油就可以了。

△然后放入白砂糖，一直保持小火。

△慢慢的用勺子朝一个方向画圆搅动，糖会随着时间慢慢的焦化。

△这个是有一定要细心观察，最开始是绵密的小泡泡，然后会变成金黄色的大泡泡。

△当锅里开始有白烟冒出来的时候就可以关火了。可以看到糖色呈现出鲜亮的枣红色。

△这时候锅里加入和糖等量的开水，注意一定是开水，如果加冷水直接就白费了，糖直接就凝固了，这个时候直接开大火烧。

△直到糖色溶于水就算是做好了。把做好的糖色装起来单独保存，用的时候就取出来一点。

糖色保存主要要避免高温，不然会变得酸酸的，熬糖色算是个课后作业，大家最好多去尝试几次，因为糖色熬时间短了颜色不够深不挂色，时间长了口感又苦失去了糖色独特的香味。只有中间的一小段时间是完美的糖色。这种可能就是别人说的穷讲究，不深入其中，不可知其乐无穷，还有个熬制的东西在厨房逻辑的建设当中也有大用，那就是猪油，以后在炒菜的部分会讲。

下面要讲的是香和味，嗅觉和味觉是最终评判一道菜如何的最后标准，香气在红烧中的由来是肉质本身和香料调味料的复合复合在复合的调味结果，一般红烧能用得到的用得调味料大致有：葱、姜、蒜、辣椒、白糖、生抽、老抽、香油、料酒（白酒）、油、味精、盐。到的香料大致有：八角、茴香、山奈、桂皮、草果、香叶、花椒。

葱姜其实在日常做菜中只要是量不是太多不会对风味造成很大影响，有特别要多放的菜一般菜谱也会注明，比如葱烧海参（糖色有比较多的讲究），红烧大肠（处理上讲究颇多），这两道菜都是红烧的异类暂且不说。香料的使用上，在做家常菜的时候一定要注意用量，简单来说就是一定要少，特别是药味特别重的香料，比如八角，山奈，桂皮。桂皮在红烧时最多也就是一个拇指肚那么多。毕竟不是熬制卤水，不然某一味香料异军突起破坏整体口感就不好啦。

意、形、养这三点很好理解嘛。意就是好兆头嘛，红烧这两个字还不够吗？红红火火恍恍惚惚！！！

形就是材质的形，和装盘待客的形，这个讲究就多啦，楼主自问粗人，不讲究！！就是这么耿直！

下面开始讲在烹制之前处理肉质的通用步骤，一般现在从市场上买回来的肉，或者鱼都是事先处理好的，回来之后我们只要把肉和鱼再次清洗干净就可以了。肉的处理上，肉买回来之后先放在清水里泡一会，期间5到10分钟换一次水，换个两三次就可以了。

肥瘦均匀的五花肉对于红烧肉也非常重要

当然我们说红烧对所有肉类都有效，泡水这个步骤在泡类似内脏之类的肉时可以加一些食盐和粗，泡一会可以把类似大肠之类的带有粘稠分泌物的食材洗的很干净。菜谱上同上对焯水就是焯水简单两个字。一般情况下是先把肉改成小块。

肉跟着冷水一起入锅，然后一同大火烧开。

撇去血水变成的浮沫。

△然后把肉盛出来，用热水清洗干净（重点是热水全程不要碰到冷水）肉质紧缩在一起就不太妙了。

家里刀不太锋利的同学也可以用这种方法切到整齐好看的肉块。在处理味道比较大的食材的时候，比如大肠，比如有独特香味的鸭子同学，可以在焯水的时候放入葱结，姜片，花椒和料酒。大肠需要焯水两次。第一道焯水和葱姜，第二道焯水和花椒料酒盐。顺便提一句，并不是所有的肉食都是需要焯水的，有时候作为配菜，比如肉丝，直接过油就可以了。鱼的处理上就是红烧前热锅热油快炸，冷油炸的话鱼肉会散。

下面的步骤就是炒制了？？没那么简单，我们再来说说火候这件事。

我们家中的燃气灶按照火力划分来说可以分为大火，中火，文火，但是没有急火或者猛火，先天不足就是收汁会收的不够漂亮。在可以想象一下文火在单位时间内散发出来的热量一定比猛火小很多，相对肉质成熟也慢很多。对于肉来说，焯水后的肉处于肉质紧绷的状态，想要肉质松软舒展就必须用小火慢慢炖煮，调料的美味也会随着时间的推移被包裹在食材当中，一切的玄妙都在火候里。大火也会让汤汁变得浑浊不清亮，视为红烧大忌！火候以后单独讲，许多厨师的终身追求就是能精准的把握火候。

下面就是正式开始红烧了，先备好需要用得到的香料。

取一口锅，锅底油足够煸炒香料就可以了。

将切好焯水完成的肉倒入锅内，刺啦一声，简直美极了。大火炒个一两分钟的样子，火要够大够猛，锅要够热，逼出一部分油脂。千万不要炒糊了，然后勾入糖色再炒，等到肉上都挂上糖色。

这时候关火加入事先准备好的热水，热水没过肉就可以了，看烧的时间来定，如果是红烧羊腿之类的，水就要更多一些，注意不要加开水，开水会让肉质瞬间松散开，汤色变的浑浊。

直到大火烧开，锅里迅速加入一份酱油，酱油不要不要太多，这里为了调味不是上色，南方口味的同学可以只加一点点。加入大约两大勺的黄酒，立刻转为小火。

这时候盖上锅盖不！要！再！打！开！大概半小时左右的时间等可以用筷子轻松扎透肉的时候，再加入一份生抽，得到最终想要的味道。最后汤汁快要蒸发完的时候开火收汁。

霞光喷薄欲出，红色的倒影里散发出迷人的光彩，垂涎三尺有没有！这里收汁就完成啦！

虽然之前加了两份酱油，但是每份都不是太多的量。新手同学呢也可以不进行收汁这一步，因为容易糊锅啊！！！最后装盘上桌就可以了！怎么摆盘怎么吃你自己说了算！家里没有好看的盘子我就不装盘了，反正我一个人吃，夹几块当放在碗里就可以啦。

所以现在你能看得懂这样一份菜谱了吗？

1.五花肉切成两厘米方块，焯水备用

2.热油锅炒香料出香，下肉块煸炒至金黄色

3.加水大火烧开放入酱油料酒转小火

4.炖煮少许时间再加入一份酱油煮至熟

5.大火收汁，出锅装盘

课后问答Q＆A

同学：为什么红烧肉的汤看起来好油不能泡饭吃吗？

答：不能，红烧肉和卤肉是两回事嘛，下回教你拌饭好吃的卤肉饭。

同学：老师老师大概这红烧肉有多少吃？

答：大概比你在一般的饭店里吃的要好吃一点，那种入口即化的感觉简直让人欲罢不能。

同学：老师不是说美食可以治愈一个人的伤吗，你治好了吗？

答：把我治好了你还有的学？不过如果用肉换绝望我肯定选择肉，哈哈哈。

哈哈，是不是很简单呢？之前我在牛腩中提到过，小小火自然好好味。其实做菜也是这样，哪有一步登天的事情奥，关于做饭这件小事，放轻松慢慢来。

对了，点上关注不迷路，爱老师就夸我酷，爱的够深送（jin）礼（bi）物。好啦，下课啦同学们。