王刚的厨房技巧 篇十四：厨师长教你：“糖色的全过程”，扩展糖葫芦，挂霜，拔丝，收藏了

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享【糖色】的质变过程

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们来了解有色糖和无色糖，有色糖大概有：片糖，红糖，土冰糖，无色糖大概有：白砂糖，精炼冰糖。

【2】其中冰糖又分精练冰糖和土冰糖，精炼冰糖的纯度高更透明且杂质非常少，因为颜色纯净下锅也融化得更快更好，所以比较适合炒糖色。

【3】土冰糖偏淡黄色略带蔗糖的原始甜香味，它的优点是精炼次数少营养成分保留得更多更全面，但同时杂质也相对更多，土冰糖比较适合熬粥，泡茶，泡开水。

【4】片糖的优点是方便储存不易回潮，相对较硬，不容易化开适合广式糖水。

【5】红糖的质量比较松软，也是所有糖类中最容易吸收之一，其特点是不容易保存容易回潮。

【6】白砂糖炒制的糖色色泽不如冰糖红亮，最常见的作用就是烹饪时候的调味，在这里不建议大家用砂糖制作糖色，下一步开始制作。

【7】首先我们选择适量的精炼冰糖敲碎备用，这一步的目的是让冰糖在炒制的时候更快的溶解，然后加入和冰糖等量的清水，新手操作建议糖和水的比例增加到1：1.2。

【8】再加入适量的植物油，加植物油可以提升炒糖色的时候的温度，下一步开始操作。

【9】首先我们开中小火把调好的糖水下锅，糖水下锅烧开后转小火边搅边观察糖的变化。

【10】糖浆充分融化之后会起比较大的气泡，然后继续熬至水分蒸发，水分蒸发之后气泡变小，即可以制作挂霜菜品。

【11】继续熬制糖浆变成香油色的时候，也就是糖浆逐渐变成淡黄色之后，又马上可以进入拔丝菜品的状态。

【12】好，我们继续往下制作，再接着糖浆的黄色会加深，这个时候的糖，非常适合做冰糖葫芦，冰糖李子等等。

【13】继续开火，略等十秒钟之后会变成初级枣红色，如果此时加入开水的话，就是略带甜味的糖色，行业之中称为嫩汁。

【14】初级变色之后将锅离火，利用余温将“嫩汁”顶成深枣色。

【15】深枣色之后再加入糖浆自身两倍的开水，同学们切记不能用冷水，冷水容易让高温的糖浆炸裂伤人，也容易让糖色的颜色不融合导致分层。

【16】加入开水之后也要继续熬1分钟，最终的糖色无味，颜色红亮，非常适合添卤味和红烧。

【17】初次制作卤味的时候糖色需要慢慢的添加，直到颜色合适之后即可。

【18】然后再加入配制的卤料包和调味料。

【19】用糖色调色的卤水需要注意的是，卤制的成品在出锅后需要刷油保色，否则糖色很容易经过时间的氧化变黑。

【20】下面开始技术总结，糖色过程的质变。

【21】第一水分蒸发后，气泡变小是挂霜，同学们挂霜也就是水分蒸发完的时候关火，下入原材料翻炒至冷却，此做法称为挂霜，同学们切记，一定要关火炒到糖浆冷却，凝固硬化。

【22】第二糖浆变黄是拔丝，拔丝原料下锅之前必须再加入少许的底油，这一步的目的是让糖丝能够拉得更长，成菜冷却之后且不容易粘连成一坨。

【23】第三，糖浆颜色变深之后可以挂糖制作，琥珀核桃，冰糖葫芦，冰糖李子等等，同学们切记，糖浆必须有热度才能挂得更薄，糖浆温度下降的时候则越厚

糖色的质变技术总结完毕！