市井生活 篇七十五：饭店包饺子的3个窍门，馅料还真有讲究，难怪饱满多汁，个个鲜香

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俗话说“饺子好吃不在褶”，很多饭店做的饺子皮薄馅满，咬上一口鲜香味美，但是很多朋友自己在家包的饺子，煮熟后常常出现饺子馅儿缩成一团，而且吃起来干巴巴的，怎么也做不出饭店的味道。其实，这问题出在了饺子馅上，在盘饺子馅时，并不是将所有食材剁碎加入调味料拌匀就行了，而是需要一些小窍门的，分享三个盘饺子馅的小窍门，用上这些窍门煮好的饺子多汁又饱满，吃起来和饭店的一样香。

窍门一：加入葱姜花椒水

制成葱姜花椒水加入肉馅中，不仅可以给肉馅去腥增鲜，而且肉馅充分吸收葱姜花椒水后，吃起来更滑嫩，饺子也会饱满多汁，不会干巴巴的。

窍门二：加入料油

料油是用葱段、姜片、花椒、八角等香料熬成的，料油能将融入肉馅中的葱姜花椒水锁住，还能进一步丰富肉馅的味道，增加香味减少腥味。没有用完的料油可以重新加热，加入辣椒面制成辣椒油也是很香的。

窍门三：打入鸡蛋

鸡蛋与肉馅充分混合后，肉馅味道会更丰富，而且使肉馅更加粘稠，不容易散，从而达到肥而不腻、瘦而不柴的效果，吃起来更爽滑。

【萝卜猪肉馅饺子】

所需食材：萝卜一根、猪肉馅适量、姜1块、大葱1根、小葱1根、十三香少量、生抽2勺、老抽1勺、花椒1小把、八角2颗、蚝油1勺、鸡蛋1个、盐适量，面粉适量。

1、萝卜清洗干净切成薄片，将大葱一部分切段、另一部分切碎，小葱切碎、姜用刮皮刀刮去表皮，一部分切片、另一部分切末，面粉中加入适量的淡盐水，搅拌成絮状后团成面团备用。

2、制作葱姜花椒水，葱段、姜片和花椒放入碗中，加入适量的温水浸泡10分钟左右，这时已经能闻到葱姜花椒水的香味了。

3、制作料油，炒锅中加入宽油，加入姜片、花椒、八角和葱段，开小火慢炸至焦黄后，用滤网捞出残渣。

4、肉馅中加入2勺生抽、1勺老抽、姜末、十三香和盐，搅拌均匀后加入4勺葱姜花椒水，用筷子顺时针搅拌至葱姜花椒水与肉馅融合，倒入3勺料油和一个鸡蛋，继续顺时针搅拌至上劲。

5、萝卜片放入开水中煮10分钟左右，趁热用纱布将焯水后的萝卜片包裹，挤出萝卜中的水分。

6、萝卜片挤出水分后，放在案板上用刀将其剁碎，加入肉馅中充分搅拌，使肉馅与萝卜碎完全融合。

7、大葱碎中加入适量的香油拌匀，使大葱碎均匀地被香油包裹后，与小葱碎一同加入馅料中，拌匀即可。

8、和好的面团，切大小合适的小剂子擀成饺子皮，放上盘好的饺子馅包成饺子，包好的饺子放入开水中煮熟后捞出，一盘味美、饱满多汁的萝卜猪肉馅饺子就做好了。

——老井说——

在做荤馅饺子时，可以用上这些小窍门，不仅能饺子吃起来更鲜，而且馅儿的口感也更加嫩滑，不会再像之前自己在家做的一样，馅儿干巴巴的，或者缩成一团。不过要注意的是，在盘饺子馅时要根据肉馅的多少，来增减加入葱姜水和料油的量，以免加入过多馅料比较软就不太好包了。

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