高邮湖大闸蟹的品鉴与食法

一口高邮湖，半碗秋。拆蟹是件需要耐心的事。姜醋在小碟里晃开，蒸锅一掀，那股鲜腥气直往鼻尖钻——不是池塘里闷着的土腥，是带着水草和芦苇气的活水味。

高邮湖是江苏第三大淡水湖，淮河水经洪泽湖沉淀后灌进来，"岁岁饮江吞淮"，水一直在走。长在这样湖里的蟹，壳青得发亮，翻过来肚皮白净得像玉，金爪一抓，绒毛是黄的。光看品相，就知道它没在泥里打过滚。

先吃母蟹。拇指抵住蟹脐一掰，盖子弹开，橘红的黄凝成一块，油顺着指缝往下淌。挑一筷子送进嘴，先是脂香砸下来，浓，却不闷，咽下去舌根还留一丝甜。蟹农说它们的黄能占到体重的八个百分点出头，比不少产区都厚实。配一勺热米饭，基本就不用说话了。

再拆腿。湖蟹的肉是丝状的，紧、弹、清甜，得用蟹脚尖那头慢慢顶出来，急不得。吃到腿节最后一点，指尖上还沾着香，这才是最骗人的地方——你会一边说"够了"，一边又去够下一只。

公蟹要等到十月。膏是半透明的琥珀色，黏唇，像一口温润的酱，抿着化开。老饕讲的"九雌十雄"，吃的就是这两层不同的鲜：一个是浓墨重彩，一个是绵里藏针。

做法我只认清蒸。冷水下锅，肚皮朝上，两片姜，上汽后十二到十五分钟，蘸料里姜末、香醋、半撮糖就够。糖是提尾巴的，多了反倒抢戏。秦少游当年拿糟醉蟹送苏轼，是另一路风雅；可头一回吃高邮湖的蟹，还是别加戏，让它自己说话。

蟹凉性，蟹心、蟹腮、蟹胃记得去掉，别配柿子，两三只足矣。剩下的时间，就着窗外秋光，把手指头上的那点鲜，慢慢嘬干净。