午夜种草 篇十：新手牛排教程——山姆Prime级安排上

【写在前面】：作为一个无肉不欢的食客，吃到品质出众、火候恰到好处的牛排，还是幸福感满满的~不过如今各种餐厅能做牛排的虽然不少，但真正好吃的牛排店/西餐厅，人均价格还是小贵的。但其实西餐相比博大精深的中餐，其实要简单很多，特别是牛排这种相对简单粗暴的，只要掌握一些基础步骤和要点，新手也能做出好吃的牛排。今儿个，非资深牛排爱好者的笔者，就来给新手们分享一些经验。

决定牛排好吃的关键

• 牛排食材本身 —— 不要选腌制牛排！

• 煎牛排前的调味 —— 油、盐和黑胡椒，经典的底味即可

• 煎牛排的火候 —— 减少变量，经验为王

牛排食材

第一点，请不要选择调味腌制牛排！这种肉都是厂家先给你调好味道了，肉的新鲜程度和品质一般都是比较低的，有人会说那每次做出来的都挺嫩的啊，因为都加了添加剂，保证肉质相对软嫩。但整体肉显然没有了纤维感，肉本来的香味也是大打折扣。所以新手选择一定要选原切，非调味腌制的牛排！且不论，牛排花纹品质如何，至少我们准备食材的源头是正确的。

之于牛排位置的选择，最经典的应该是三个位置：西冷、眼肉、菲力。

牛排最经典的三个部位，上图可以看的很清楚，其他干扰答案我给模糊掉了~

菲力——其实就是牛里脊，算是口感最嫩的肉，但由于都是瘦肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。但由于并不含明显的油脂，我个人相对一般。当然做好吃的菲力，不仅肉的品质上乘，口感也是相当滑嫩的。因为我基本不做，这里就不来误导大众了。而对于大多数牛排爱好者，西冷和眼肉更普及一些。

西冷——牛外脊部位，外圈有一层肥油，并且有一定的肉筋。整体会有一定的嚼劲，不是菲力那种纯瘦肉，个人认为口感比较丰富。对于不是特别偏好肥肉香味的，西冷是入门的好选择。

肉眼——牛肋上的肉，瘦肉和肥肉都有，对于肥肉脂肪香味无法抗拒的朋友，我是强烈推荐。特别是我国吃猪肉的量要远高于牛羊肉（不吃猪肉的朋友除外），所以不少西方人可能偏爱西冷多一些，放到我国我感觉肉眼的接受程度和口感更对路子。

当然还有牛小排，板健牛排，上脑等部位。有些不算牛排经典部位，有些甚至是无良商家拿出来卖，骗骗一般的牛排新手小白，并不适合作为牛排来做。

对于肥肉来者不拒的我，今天就用眼肉作为例子，给大家来做教程了。其实眼肉还有一个好处，就是相比西冷来说，如果火候大了，也不至于特别柴，西冷稍微老一点好吃程度就会大打折扣。这也是我推荐新手先从眼肉来入门的一个原因。

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山姆超市，京东上也有官方旗舰店，生鲜也支持配送了，山姆会员则有专享价。不过我查了一下，还是山姆超市APP的东西更加全一些，建议大家下载去看看。

山姆超市——美产Prime级肉眼，确实不便宜，但够好吃~

对于牛排的采购，一般是线上和线下两种。怎么说呢，线上买熟悉信赖的渠道和品牌，线下则是所见即所得。

大多数显然是选择线上购买， 毕竟牛排很大部分都是海外进口的，一般买的也都是冰冻保鲜的牛排，加上偶尔的超值打折力度，所以从性价比角度确实是更胜一筹。

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天谱乐食，300g左右厚切，618周期买的，40一块性价比可以了

线上购买，我推荐还是京东商城，有生鲜专区，而且配送上也比较成熟。虽然牛排这种并非是京东自营，但京东的生鲜配送还是不错的。从我个人的经验来看，天谱乐食这个品牌还不错，品质方面比较在线（至少不会有很多坑），我查了一下自己京东的最早牛排订单，是15年左右。那时候天谱乐食，曾经凑单买过折合20+的西冷（大概200g左右），而且记得花纹还是不错的。看到社区中有不少分享牛排选购的文章，我这里就不乱推荐了。

京客隆超市，国内的眼肉，也有看上去品质不错的

线下的部分，相对大型的商超也有牛排售卖。不过一般来说，有海外进口的，也有一些牛羊肉品牌的牛排。这里我并不会一棒子打死国内牛排，但确实没啥优势：第一是本身牛排这种东西售卖，就是非走量的卖给有一定消费能力的人，整体卖的还是较贵。第二，如之前所说国内牛排，会有一些上脑等非经典部位，并不推荐。第三，整体肉的品质大部分比较一般，当然也存在一些肥瘦雪花效果好的，这个就看个人的经验了。

看到这个肉，就已经能联想到做出来有多好吃了！

线下购买的推荐，山姆超市的生鲜肉品质上没啥毛病，因为是大型商储超市，量大质足。从绝对的价格来说，确实是不便宜。但从好吃程度来说，个人认为绝对是值回票价，老实说很多餐厅肉的品质是远不如山姆超市的，而且牛排本身就是一个食材好坏起决定性因素的餐食，好肉基本上已经成功了一半。

牛排挑选 —— 厚切/薄切

差点忘记说，严格意义上说，一块好的牛排也能太薄。因为厚切牛排（牛排厚度3公分及以上），才能真正意义上的做出不同的熟度，整体口感的层次也更加丰富。而且吃肉嘛，还是要有一定的生猛气势的，除了香味、口感，那种大快朵颐的吞咽感，其实也是肉是爱好者的最爱。

当然，对于新手来说，可能1-2厘米的薄切牛排更加常见。另外也有一个绝对的优势，就是煎牛排更容易掌握好火候，外面焦里面生的几率不大（因为本身不厚，中心更容易受热），我自然也是从薄牛排慢慢上手的。

薄切并不说品质不行，也有相当不错的，口感上有区别

另外也不是说薄牛排不好，薄切的牛排除了比较好烹调驾驭，同等品质的一般也会便宜一些。肉的品质够好，也能做的非常好吃哦——山姆超市的澳洲安格斯薄切，也是非常的YYDS。

牛排挑选 —— 草饲/谷饲

选择牛排，还有养殖牛饲料的区分。一般来说草饲，整体牛肉本身的风味更多，一般肉质更加紧致。 谷饲的牛肉，因为饲料原因，可能脂肪相对偏多一些。当然了，上述也因不同的品种和品质，口感并不能一概而论。所以相对于不同的饲养方式，我觉得先找到你喜欢吃的牛排部位，以及薄厚生熟程度，才是最基础的王道。草饲/谷饲这部分，还是各位牛排食客，自己去品位感觉吧。

牛排食材方面的简单介绍和选购的一些简单方向就到这里，下面我们来开始煎牛排！

很容易疏忽的一步！—— 牛排的化冻，非常非常重要！

在调味前，对牛排的化冻是很容易疏忽的，理论上牛排可不是随便从冰箱冷冻室里拿出来，就很快可以做的。因为牛排本身里面就存在一定的血水，如果相对粗暴的用温水甚至是热水化冻，本来应该属于牛排中口感一部分的汁水就会比较快的渗出。而且肉可能也会因为化冻的过程，出现松散的状态，这些小细节都是影响最终口感的部分。

频繁的化冻，也会让牛排的血水大量流失

所以，我建议大家，吃牛排最好提前一天准备好，将冷冻的牛排放到冰箱冷藏室中，或者中间的恒温层，让牛排从冰冻状态，相对自然的进入到冰鲜的状态。 而且也并不会出现外面化冻，中间还是冰冻的状态。

另外还有一个好处，就是牛排整体化冻后的恒温稳定状态，也对之后我们对煎牛排掌握火候有很大参考价值。如果每次煎牛排，肉本身内核的温度都不一样，那根据每次煎牛排来调整煎的时间，也就是没任何意义的，因为很可能都是错的~ 所以我再一次强烈建议，想吃牛排一定要提前化冻哦，这样牛排会以一个最好的温度状态，等待炙热烈火的考验。

煎牛排前的调味

正如文章开头所讲，牛排作为西餐中的主菜，其实做法相对简单粗暴，挑选好一块不错（符合自己口感最重要）的牛排，就已经成功的一半。接下来就是对牛排进行一个Massage，其实可以理解为中餐做肉菜前，给牛肉调一个“底味”。当然中餐方面，会有盐、料酒、白胡椒、酱油等各种调料，牛排这里就比较简单了，我个人煎的牛排也是基础版本，油、盐、黑胡椒即可。

吸掉牛排表面的一些血水，厨房用纸YYDS

橄榄油/牛油果油，食用盐（海盐更好），黑胡椒粉（研磨瓶现磨的更好）

油 —— 橄榄油/牛油果油 都会比较清爽

首先，我们需要在牛排的两面涂上一层油，相比在锅中放油可以更均匀的覆盖整个牛排表面。油的选择上，显然是橄榄油，我选择的牛油果油（其实差不多，都比较健康，而且本身不会有过重的味道）。中餐使用的食用油也可以，也不是不能用，但有些油容易煎老，或者油本身味道比较重，我感觉会影响牛排的本味，这里就不推荐了。

牛油果油，1L可以用很久的，注意保质期，用不完的炒菜用也别浪费

另外，比如西冷外围过多的肥膘，也是可以使用的，这个结合自己的平底锅或者牛排锅使用就行。黄油，也是提升香味的好伙伴，对于喜欢吃浓郁口感的，按需来用就好。

牛排一面，大概一勺油就刚好

一小勺油给一面涂抹就好，不建议特别多，因为本身牛排内也有丰富健康的油脂，太多油汪汪的会让最终的牛排成品有点太腻。当然喜欢清爽的朋友，油的部分可以按需减少。

盐 —— 相对较淡的海盐是优选

涂完一层油之后，适当撒一些盐。盐的选择上，所谓的海盐其实并不是口感上更加高级（之前出去玩，还买了马里亚纳海沟的海盐，听起来逼格直接拉满，但实际口感没感觉啥），海盐相对较淡的口感，在初期调味，或者后面补点咸味上更有优势而已。

黑胡椒 —— 牛排中的灵魂，我建议多放没关系

撒盐之后，就是黑胡椒。一般使用的都是黑胡椒的研磨瓶，盖子还可以调整黑胡椒颗粒研磨的大小。我这里是之前户外烤肉剩下的一点黑胡椒面，其实都一样使用。黑胡椒，绝对是牛排味道中的灵魂，因为本身主要是香味，少放没灵魂，多放一些也不会咸。

盐、黑胡椒在油的基础上，可以充分的覆盖在牛排表面

最后我们可以将盐、黑胡椒用手涂抹均匀（记住烹调前，要洗手哦），因为第一步是抹油，所以整体涂抹是非常顺滑的，撒盐不均匀也可以找补一下。至于给牛排做一个按摩啥的，仪式感其实大于实际作用。

就这样，让牛排再静置15分钟左右，就可以开火下锅了。

开始煎牛排

其实除了煎牛排外，还有上烤箱的做法，对于一些比较厚切的牛排，特别是超过4、5公分的，明火煎牛排就有一定的局限性了。但一般来说，我们不会涉及到那么厚实的牛排，而且烤箱也不是所有人都有，我这里就不拓展说了。就用最基本的牛排锅，来举例子。

煎牛排，铸铁牛排锅还必须的

一口重量十足的铸铁锅是煎牛排的必须，因为要保证煎牛排的过程，锅足够的烫并且温度相对恒定。厚实有分量的铸铁锅就是王道了。我们需要先将锅，烧热到冒白烟的效果，此时下肉时机刚好。

之于到底是平底锅，还是能煎出来纹路的横纹锅，这里也看我们的需求。平底锅的优势是，可以用来化黄油，肥膘等，我上面使用的牛排锅就不行了。但横纹锅有一个好处，就是对于比较厚切的牛排，牛排表面不至于太糊（当然，一定的焦糊也是美拉德反应的必须），而且煎出来的牛排会有很清晰的Grill纹，拍图逼格效果再次拉满，好不好吃先放一边，卖相是不差的。

煎牛排，我这个不是牛排铲，但有个夹子还是方便操作不嘣油的

看这一块厚实的牛排，视觉效果甚至比锅还大了

我这里选择的山姆超市的Prime级谷饲眼肉，也是比较少买，更因为是厚切所以生怕火候掌握不好，浪费了这一块好肉。这里厚切牛排，肉的品质和新鲜程度就非常关键了，因为新鲜的肉即便最终比较生，也不会有令人无法接受的口感味道。

开始煎牛排，也开始计算时间

这里我建议大家，严格计时，还是那个道理，西餐讲究的就是一个标准化处理，比如买的同样一批肉，即便第一次火候有点失败，后面也能调整到比较合适的烹调时间。

牛排质感十足

我这里牛排一面45秒，需要两次，一面横竖都上纹就是1分30秒。整个牛排两面，大概3分钟。特别说明的是，因为每块肉的薄厚状态、锅也各不相同，这里煎牛排的时间仅供分享。

用炒菜平铲，按压下牛排

对于相对厚切的牛排，为了中心也能得到充分的受热，建议一定程度的压下牛排。我这里不算专业，身边得手的炒菜铲子就用用了，能上牛排铲/夹的买一个也没多少钱。

对于喜欢黄油口感的朋友，虽然不是平底锅，但可以将黄油放到煎过一面的牛排上，高温可以很快让黄油融化，这样黄油的浓郁口感就留在牛排上了。

煎牛排的纹路，看着就很有食欲

出锅之前，可以再给牛排封个边

因为牛排的四边并没有煎到，最后再用夹子夹住，将牛排厚度的四边简单封一下，其实不是特别必须的步骤。但第一比较好看，一会出来也能一定程度锁住汁水。

最后的成品，还是相当漂亮的

iPhone直出的图，我已经迫不及待的想吃了，光看着就太香了！

出来之后，一般讲究的餐厅，会将盘子适当加热（温的就行），一般来说在冬天盘子很冷，牛排凉的还是比较快的。不过如今是酷暑，常温的盘子我觉得也ok了。再加上本身牛排出来，最好就是大口尽快吃完，冷却之后的牛排口味也会大打折扣。

另外刚出来的牛排，别着急吃。先在盘子静置2、3分钟（有的说5分钟，和牛排厚度也有关系），因为牛排刚出来会有一定的血水出来，随着温度下降会再回到纤维中，整体口感会更好。这里不用等太久，凉了反而不好吃，适度就好。

吃牛排，也要荤素搭配哦~ 这大热天的，别上火

切开看看，大概是7成熟左右

旁边的小狗狗已经不行了~~~献出了嫉妒的小眼神。可以看到牛排中间还是粉红色的，我判断大概是7成熟左右，而且因为牛排比较厚，一般来说边缘会相对较老，越靠近中间位置的肉，会再生一点，并有更丰富的汁水。

不得不说，虽然不是那种M好几的顶级和牛，但这块美国Prime级牛排还是非常惊艳的。丰富的汁水和浓郁口感，不仅与一般冷冻牛排明显拉开差距，相比同样山姆超市的美产眼肉牛排，分布更充盈的脂肪也是更讨好我。简单来说，吃一口就是真香！ 是真香！

* 美产牛排分级：极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）等

总体来说，这种7分熟大众都比较能接受，保证一定牛排汁水口感的同时，也不至于太过野性。特别是一些女性对于生肉还是略微忌惮的。

近距离的特写，肉质还是非常鲜嫩的

吃牛排的刀叉其实不用特别讲究，这个看个人的需求了。如果一份牛排，家人朋友分而食之，其实可以在厨房就切好条，基本上没两分钟三两下就吃完了。但如果是1-2人一份，可以随吃随切，毕竟凉的比较快，一切还是根据自己吃饭的速度节奏来。

最后放出同样Prime级眼肉，3-5分熟的效果，大家可以做一个参考：

3-5分熟的感觉

3分熟这种，肉的好坏就很容易区分

中间部分的血水浓郁，说实话我虽然是来者不拒，但看了照片会感觉确实挺生猛的。不过也恰恰因为山姆这个Prime级肉眼的品质在线，原本以为这种程度，女票一定是接受不能。没想到，吃了几块评价还是不错的。这里也得出一个结论，就是品质越好、越新鲜的肉，可以适当生一点。（就看各位的接受程度了）

同理，一些西餐厅，也会在不同牛排生熟程度上做文章。我个人是这样判断，一般只能做7成以上的牛排，初步判断肉的品质不会太好。当然了，一些高端西餐厅建议的生熟度我们单说，这里只是结合个人吃牛排的浅薄经验，做一个分享。

多吃牛排有营养，减脂增肌的也推荐哦

最后，对于准备减脂的小伙伴，牛排其实也是不错的解馋食品。当然我也知道整体热量并不是很低，但相比猪肉或者各种碳水主食，一块瓷瓷实实的牛排下肚，热量还是有优势的，并且真的挺顶时候。再搭配一些蔬菜水果的充分摄入，也能保证在如今的伏天，饮食上的平衡。

相信SMZDM有很多同为牛排爱好者的值友，也希望能分享你们的私厨秘籍，我这就自当抛砖引玉了~

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