闭关修炼厨艺(五)——麻婆豆腐

麻婆豆腐是经典的川菜，和朋友聊天，听到她抱怨：“最近再也不想吃自己做的菜了！”确实，没有了外卖，没有了各种餐馆的调剂，天天重复自己的手艺，想不腻歪都难。这时候川菜就是一个很好的调味品。川菜特色是清鲜醇浓，麻辣辛香，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

复杂的我还不会，这里介绍个比较简单的麻婆豆腐。

1. 最好选嫩豆腐，杭州的豆腐市场基本都被祖明和鸿光浪花占据了。豆腐还在盒子里的时候先用小刀划成小块，并延盒子四周划一圈。这样在把豆腐倒出来的时候不容易破坏形状。

2. 锅里放水，加少许盐，烧开，把豆腐倒进去。煮两分钟，既可以去豆腥味，又可以使豆腐在烹饪的过程中不容易碎。

3. 豆腐捞出待用

4. 准备少量肉末

大葱、姜、小葱

大葱和姜切末，我切得很细，省得小主子往外挑

5. 起油锅，油热之后葱姜末倒进去炝锅，因为切得细，不能呛锅时间长，会焦的。再放进肉末煸炒，肉变色后放豆瓣酱，继续炒，小主子不怎么能吃辣，所以我只放了一点点豆瓣酱。

等飘出香气后倒入豆腐。再加一点水，少许酱油

窃以为麻婆豆腐一定要用豆瓣酱，都说豆瓣酱是川菜的灵魂，我试过加别的辣酱，总归不尽人意。

建议买瓶装，虽然贵一点，但是好收纳，塑料袋装的，开封之后我都不知道该怎么安置。

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我家最近用这个酱油，某东搞活动的时候价格还能接受。没有添加剂，味道鲜香，如果对红烧没有太多颜色要求，直接加它也可以，不用加老抽了。

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本应该多加水，用淀粉勾芡，再加点糖，但是老人有糖尿病，就少加点水，不放糖了。

出锅后撒点切碎的小葱(选绿色部分)，一道色彩鲜艳的麻婆豆腐便做好了。