烘焙百科书 | 看了丹麦牛角这样操作，突然开窍不手残~

丹麦这个胖嘟嘟的家伙，

总是会触发无数人的味蕾，

除了好的味道，

看一个丹麦外表和内组织层次也不可少，

这些小细节可以透露

做丹麦的师傅用心和熟练程度。

比如周常林老师的丹麦和牛角长这样，

指南君看了这些小可爱咽了下口水，

你想学吗？

微澜行动第二季周常林老师

讲解丹麦牛角，

关于操作步骤的疑问可以看文末视频链接哦~

丹麦牛角

丹麦牛角配方 

面团：

顶焙良品丹麦面包粉 500g

水 180g

鲜酵母 20g

盐 9g

牛奶 90g

鸡蛋 25g

奶粉 15g

砂糖 60g

黄油 30g

内馅：

维益爱真稀奶油38% 100g  

黑巧克力 100g

操作：淡奶油烧开，加入巧克力搅拌均匀。

糖水：

水 50g

砂糖 75g

操作：水和砂糖上火煮开即可。

操作步骤：

1.顶焙良品丹麦面包粉、冰水、鲜酵母、牛奶、鸡蛋、奶粉、砂糖、黄油放入搅拌机搅拌均匀；

2.加入食盐，面团搅拌至8-9成筋；

3.从搅拌机取出面团，发酵温度25°、26°，常温松弛20分钟，放入冷冻50分钟（取出面团温度0-5°）；

4.准备片油，冷藏取出，用擀面杖敲黄油，再用擀面杖擀压到合适的尺寸和厚度，尽快操作（温度10-15°）；

5.进行一次四折，油脂14*16，面团长度达到油脂长度的两倍，即16*28，擀开、折叠；

5.冷冻松弛20分钟；

6.进行一次三折，用开酥机，厚度为0.5cm。放入冷冻松弛50分钟；

7.最后压成高度为30cm，厚度为0.35cm，弯月牛角大小10*30，可颂大小9*27，冷藏10分钟松弛；

8.成型（建议看文末视频），发酵到2-2.5倍大小，29°，90分钟；

9.表面刷蛋液、烘烤风炉185°,15分钟左右，平炉上火215°,下火180°，15分钟左右，出炉刷糖水；

10.面包冷却，挤入馅料。

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图片 | 周可儿

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文案及编辑 | 文子