#元气早餐#简单易做、鲜辣开胃的肉酱，助你拌面炒饭信手拈来

之前发过一篇收藏挺高的自制肉酱贴，转眼已经快过去一年了，没看过的可以重温下，结合本文看看更喜欢哪种：

枫の私房 篇133：手把手教你做好吃到爆的肉酱，你一定看不出里面用了什么食材先发一张返璞归真的炒米线镇楼。单看这张图你是绝对猜不出我的肉酱是用了什么材料的，看上去.......好像只有肉末嘛！别嫌弃这盘米线貌不惊人，吃上一口就停不下来，楼主已经在努力控制食量了，还是忍不住干掉了两大盘。所谓扮猪吃老虎，大概就是这样吧。那么今天呢，楼主就给大家带来这道私房肉酱的做法，做好之后用silencesky| 赞343 评论361 收藏2k查看详情

为了响应新年第一发征稿活动，楼主再次站到了灶台前，今天继续给大家带来一款好吃好做的肉酱，而且得益于电商的发展，本款的制作流程简化很多，材料也做了精简，看上去卖相也好了很多，但适用性也很强，无论是拌面还是炒饭，是拌宽面还是拌细面还是做炒面还是当炒菜的酱料，都能用到它，增色添味。

比如，寒冷的冬季，早上出门前来一碗香辣暖身的肉酱拌面，再比如，早上没时间做饭了，但是5分钟就能用隔夜饭做好一份香喷喷的炒饭。

先总结下本款的优点：

1、主要材料精简到4种，在种类、口感、营养和颜色上搭配合理，一种底酱，一种肉类，一种蔬菜加一种菌菇。

2、材料齐备的话，即使是厨房新手，15分钟内也可搞定。

3、一次做酱，长期享用。有时间的话一次可做大量，放冷藏的话（带盖的保鲜盒），能保存15天以上，如果冷冻的话那就更久了，随取随用随吃。

4、调料简单，方便购买，价格便宜。

总之这个肉酱方子做出来成本不高，但既有料，又有味。

为了精准的口味要求，本篇的食材和调料我会限定的比较严格一些。

看看今天所需的材料：

1、豆瓣酱 - 100克左右

楼主用的这款“友加老豆瓣酱”，但是看了下，京东貌似把原先的购买页面商品给换掉了，现在变成了下面这款“精制豆瓣酱”，少了一个“老”字，就变成了不同性质不同味道的两种商品了，然而标题还没改过来，京东也真是不严谨。

前者老豆瓣酱，是以陈年豆瓣为基础，添加少许食用油然后装瓶而成的，是生豆瓣酱，也就是说吃的时候要先进行炒制才行，不能就直接开瓶吃，大家应该也知道，传统豆瓣酱和红油豆瓣酱是两码事，前者是豆瓣酱的原生态，是不含油脂成份的，陈年越久卖的越贵，而后者等于是炒制加工过的半成品，同时也不会用很好的豆瓣酱做为基础，用起来比较方便，开瓶即食，但品质一般。

四川特产 友加老豆瓣380g 经典四川风味9.9元京东去购买

而友加这款精制老豆瓣酱，则是介于传统陈年豆瓣酱和红油豆瓣酱中间的商品，等于是帮你先剁碎，然后加好了油，但没经过炒制，还是生的，不可即食，需要经过烹饪之后才能吃。

其实这款老豆瓣酱之前还经常有半价活动，性价比爆棚，可惜现在京东没卖的了，淘宝倒是有几家C店有售，买不到的不用强求，楼主给你们找个替代品：

买下面这款鹃城的就行。

中华老字号 四川特产 鹃城牌 郫县豆瓣酱454g/盒9.9元京东去购买

如果你比较土豪，那么可以考虑下面这款是更好的。当然，再往上还有更好的五年陈等等，但是家里做菜没必要那么烧。

中华老字号 四川特产 鹃城牌 特级郫县豆瓣酱1000g43元京东去购买

特级五年陈熊猫罐，看看就好~

鹃城牌豆瓣酱郫县豆瓣酱特级5年黑豆瓣500g熊猫罐川菜之魂499元天猫精选去购买

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2、油

本菜谱会用到4种油，别看好象很多的样子一下子4种，但是其实都是家里可以常备的，使用方便的，可以代替一些比较麻烦的调料比如花椒和干辣椒的（自己炸花椒油等还得捞出来等步骤），分别是川菜常用的菜籽油、花椒油、辣椒油，还有就是肉末煸炒出来的猪油了。

菜籽油 - 50ml左右

花椒油 - 10ml左右

辣椒油 - 15ml左右

仙餐 纯正四川菜籽油 压榨非转基因食用油5L49.9元仙餐牌纯正菜籽油采用非转基因油菜籽经压榨工艺制成，质量等级四级，食用油质量等级是指精炼达标程度，低等级并非质量差，由于毛油可能含有农药残留、重金属、黄曲霉菌等众多有害杂质，所以要经过处理才可食用，但精炼过程分为很多步骤如脱胶脱色脱臭脱水脱脂等，精炼等级较低的油脂一般只经过必须的程序脱掉有害物质，对于京东去购买

四川特产 友加汉源花椒油210ml21元京东去购买

四川特产 友加 香辣辣椒油210ml 凉菜拌菜拌面调味油21元京东去购买

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3、猪肉馅 - 300克

这里不爱吃猪肉的话也可以用牛肉馅代替，肉馅的做法可以参照我上一个肉酱帖子，当然现在有了省事又放心的双汇肉馅，活动的时候囤一些，还是相当好用的：

双汇 猪肉馅(70%瘦肉) 300g/袋 (2件起售)7.8元双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，是我国知名肉制品企业。这款猪肉馅含70%瘦肉的，适合包饺子、包包子等。对于猪肉馅的不信任小编也理解，小编去菜市场从来不买肉馅，现绞也怕机器里留了别的肉，发这个是因为双汇的猪肉小编买过很多，从里脊到五花到汤骨到板油都买过，平心而论肉质还不错，大型正规企业，而且标京东去购买

这款活动价格能做到5元左右，而且真的是70%的瘦肉，比例相当好，关键双汇的肉馅放心干净，300克的分装取用也相当方便。

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4、黄酒 - 150ml（分三次放入，下面再说）

酒是必备的，而且在本款肉酱的制作中，会起到相当重要的作用。其实按照本篇的材料，要更纯粹的川味一点，用“绵竹大曲”这款白酒也不错，不过我实验过几次，还是用绍兴黄酒最终出来的味道会更好，所以就变通一点，用绍兴酒吧。

绵竹大曲家里可以常备几瓶，物美价廉的烹饪用白酒，很好用：

剑南春 绵竹红标大曲 52度 整箱装白酒 500ml*12瓶 口感浓香型105元京东去购买

另外这款商品页面貌似京东也是偷换了商品了，产品详情的图片上箱体标注的是GB/T10781.1（一级），实际部分买家收到的是GB/T20822，前者是标准版的粮食酿造酒，而后者是商超版的固液法勾兑酒，两者不是一种东西，也存在差价，是两码事，不要买后者，即使做菜用也不要。

话说随便写个帖子也能吐槽京东两回，我也是够了，希望京东在商品页面能严谨点，换商品没问题，描述也要及时换。

这里注意绍兴酒根据含糖量的不同，有干型、半干型、半甜型、甜型等很多种类，因为本酱要加少许糖来调味，所以呢，如果用半干型或者半甜型的黄酒的话，就要注意糖少放甚至不放，不然太甜了也不好，一定不要用甜型的黄酒，太甜。

会稽山5年陈酿就不错，半干型，度数也够高：

会稽山 绍兴黄酒 纯正 经典五年陈酿 500ml29元京东去购买

楼主用的塔牌这款，属性差不多：

塔牌 绍兴黄酒 冬酿花雕 半干型 13.5度 500ml32元京东去购买

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5、糖、醋、盐、酱油、味精

糖稍微放一点点即可，5克左右，提味用。

盐根据个人口味来，是最后阶段放，做好酱之后尝一口，觉得白口吃很咸，就差不多了，一个是拌面拌饭之后会稀释和减弱酱的咸度，如果不够咸，拌出来就不够味，再一个盐也能起到防变质的作用。

酱油这里放少许老抽来提色即可，不是主角，主要功能是提色，增加一点点酱香。

味精这个看个人喜好，不喜欢就不要放，不过实际上市面上几乎所有的成品酱料都是会添加味精的。这种东西只要不过量，稍许一点还是能提味的。

关键是醋！这里醋是点睛之笔，只需要一点点即可，用量10ml以内，能起到比糖更给力的提味作用，这里我选择国醋保宁。

不过楼主以往发现一个问题，很多非四川人，是吃不习惯保宁醋的味道的，如果实在不习惯，也可用山西醋、镇江醋代替。

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6、一种菌菇

这里楼主用了白玉菇，因为是特殊气味比较小的一种菌菇，且口感鲜嫩。这款酱我不建议用味道比较重的香菇之类。

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7、一种蔬菜

这里用了新鲜的黄豆。黄豆营养价值很高自不必言，本身脆嫩的口感也能和肉末的香韧形成绝妙的口感搭配。

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我们开始今天的菜谱：

1、把肉末解冻待用。

2、把白玉菇洗净、切成小丁（选用这种蘑菇的原因，也是因为形态比较规整，方便切丁），再切一点点葱花。

3、起个油锅，放入菜籽油、辣椒油和花椒油，中火，油热后放入葱花炝锅，然后转小火，放入豆瓣酱煸炒。

4、煸炒1分钟，等豆瓣酱色泽油亮之后，放入肉末一起煸炒。

5、把肉末尽量打散，混合均匀。然后转中火，第一次放入黄酒，再放入少许老抽，收汁后继续转小火，这个过程三分钟左右。

6、放入黄豆，一起煸炒1分钟。

7、第二次放黄酒、放少许糖，转中火，翻炒到收汁完毕，继续换小火。

8、放入白玉菇和少许葱花，换中火，第三次放黄酒，并且看情况加盐调味，到收汁完毕，锅底只见油即可。

9、这时候放醋，然后快速翻炒，混合均匀后，即可出锅。

搞定~~~~~~~~

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拿来拌面：

随意一种面煮好之后，捞出沥水，但是不要太干，稍微留一点点。

然后挖点肉酱放上去。

拌开即可食用。

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拿来炒饭

挖一勺肉酱在热锅底化开，然后倒入隔夜饭一起炒匀即可。

当然，以上两种只是演示，实际吃法更多，比如就馒头，夹烧饼，卷在鸡蛋饼里，搭配白粥等等，看你喜欢。

希望今天的食谱对大家有所帮助，谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。