Antica Terra - 执着与感性

远在纽约学艺术的侄女在那座城市“关闭”前喜欢去Fine Dining（中文大致可以翻译为“去餐厅享用精致料理”），从侍酒师那里得到一些餐酒搭配的建议。她在朋友圈随意发了一张照片，从餐厅带回的十几个酒瓶上，能看到的酒标都是不错的纳帕酒和勃艮第，其中我认出了Antica Terra 那张有着奇形怪状化石的Ceras酒标。“看来你们纽约很喜欢这瓶俄勒冈的黑皮诺么。” “是呀，这是侍酒师特地介绍给我的。”在去年（编者注：2020年）最新的侍酒师主题电影Uncorked中，主角讲到参加了一场精彩的霞多丽品鉴会，特别地提到了Antica Terra这个名字。

Antica Terra，在拉丁语里是古老的土地的意思。加上酒标上的化石，不难联想，这里的葡萄园地质和土壤的年代久远。在威拉美特谷，大多数土壤是密苏拉洪水带来的沉积土，以及形成周围山脉的火山运动造成的火山土，在地质学上，依然算年轻。Antica Terra的葡萄园拥有升出地表的史前海床，带来四千万年前的海洋化石；表层土异常稀少贫瘠，只有一些沙石和化石碎片，使得葡萄藤的根系只能拼命扎向深处。加上Van Duzer走廊不断吹来的寒冷海风，造就了葡萄极小的果串和厚皮的果粒，这些都形成了Antica Terra黑皮诺酒的酸度和不同寻常的单宁结构。酒庄的葡萄大部分情况下来自酒庄葡萄园，部分来自俄勒冈州最好的合约葡萄园（比如Shea Vineyard），但葡萄园的概念并不被强调。混酿至上的酿酒理念，每年挑选最好的几个桶，混合成酿酒师心目中最完美体现当年年份特点、所选地块风土的葡萄酒，因此风格随时、随地而变。又因为来自不同子产区的混酿，酒标上往往只有威拉美特谷甚至于俄勒冈这样的地域标示，而不像大家都努力致敬的勃艮第分级体系-产区范围越小越好，或现在美国的单一葡萄园单一品系风潮。酒庄有一款黑皮诺（Obelin）、一款霞多丽（Aequorin）只在酿酒师认为特别好的年份才会酿造，而唯一的桃红（Angelicall）也绝非简单易饮好卖而是深邃复杂可以陈年。这些做法是否能让一些葡萄酒极客的记忆深处有一丝光影闪现？

Photo Credit: New York Post

Maggie Harrison，酒庄的酿酒师及合伙人、CEO，她的上一个身份是加州膜拜酒Sine Qua Non的助理酿酒师。在Sine Qua Non 的近十年，Manfred 和 Elaine Krankl是她的导师、她的家人。如果不是Manfred鼓励和一再推动自立门户，Maggie可能还在SQN继续酿酒。2005年春天，Maggie独立酿造的第一个年份的White Hawk Vineyard白鹰园Syrah尚在桶中，就被三位没有种植和酿酒经验的朋友拉到俄勒冈来看一块位于Eola-Amity的葡萄园。Maggie已经拒绝了他们请她做新买下的酒庄的酿酒师的邀约，但难却朋友情面来给一些种植意见。没想到一看到这块葡萄园，Maggie就拿起电话打给未婚夫说“我们搬来俄勒冈吧”。就这样，她回到加州、正式辞去SQN的工作，在第二年把家搬到俄勒冈，并每年穿梭于俄州的Antica Terra和加州的Lilian酒庄（Maggie自己的加州酒庄）之间，分别酿造勃艮第品种和隆河品种。

Maggie称自己为疯狂的科学家和规则破除者。在加州酿造Lilian时，她效仿法国汝拉Jean-Francois Ganevat的做法，用剪刀手工修剪去梗，保留葡萄整个不破，所以既不是whole cluster， 也不是 destem，而是whole berry。这样的工作量是可怕的，因为一个人一小时只能剪4磅葡萄，如果要装满一个橡木桶大约950磅的葡萄，需要不眠不休十天。我觉得她介于执着的工匠和感性的艺术家之间。在Antica Terra，她跑到Alder Creek溪流旁，捡起一块块的石头，带回酒庄放入橡木桶来代替酒液挥发后的添桶。她用青苔做扎染，教来参加品酒晚宴的人做柿饼。她爱Eric Fischl的（美国现代表现主义画家，推行架上绘画）风格，更为 Christo and Jeanne-Claude （包裹议会大厦和巴黎新桥、以及海岸的装置艺术家）的坚持着迷。读Antica Terra 的网站文字，就好像在读诗歌，看网站上的图片，又好像听见溪流的潺潺声，酒瓶倒酒时和杯子的碰撞声、户外人们的谈话声，闻到青苔的味道，酿酒桶里酒液发酵的味道，厨师磨松露散发的香气，触摸到新鲜采下的葡萄串上饱满的颗粒、果皮上的粉霜，还有系柿子的绳子旋转缠绕的质感。一切都是在引发你的感受，那么她的酒是要我们来感受什么？

Photo: 酒庄官网

Photo: 酒庄官网

三月中，波特兰的冻雨刚刚过去一个月，疫情也略有缓和，威拉美特谷的酒庄品酒终于重新开放。驱车来到Antica Terra位于Dundee的品酒室，这里不起眼到经过时你只认为它是个不知堆了什么的简易仓库。然而在当酒庄工作人员Ty打开铁门，把我们领进堆满橡木桶的酒窖时，却是另一幅景象：在装满Antica Terra黑皮诺的酒桶的簇拥下， 酒窖里摆放着来自世界各地优秀酒庄的精品葡萄酒，还有两台用氩气隔氧保鲜葡萄酒的自动分酒柜，用来在餐酒搭配时供访客选择杯卖酒。Antica Terra注重品酒体验，它的目标顾客是高档餐厅的消费者以及葡萄酒收藏家，因此，每个季度除了用mailing list（预约名单）向会员发售自己酒庄的release，也有酿酒师Maggie从她所欣赏的产区和酿造者那里引进的在美国市场上不容易找到的一些稀缺酒款，特别是来自法国香槟、勃艮第、卢瓦尔，以及意大利、匈牙利等精品产区的佳酿。比如这次的品鉴里就包括了小农香槟Pierre Péters 的特级园、卢瓦尔传奇酒农Didier Dagueneau的Silex，勃艮第名庄Domaine Forrier的热夫雷香贝丹村一级园Cherbeaudes Vieille Vigne，以及意大利翁布里亚的Paolo Bea 用当地标志性高丹宁红葡萄品种Sagrantino做的Passito甜酒。

在酒庄品酒中，一般顶多配一些小饼干或奶酪，至多肉类拼盘Chacuterie，做得好看的也就是点缀一些葡萄甜瓜，少有更精致的餐搭。Antica Terra却有意将米星餐厅般的小食融入品鉴中。在陶土餐盘、金色餐具和Zalto细高脚酒杯的衬托下，Aurata霞多丽紧接着Silex Pouilly-Fumé 长相思，搭配三月当季菜园里的蔬菜， 和来自哥伦比亚河的鲟鱼肉酱涂抹莳萝籽薄脆饼，我想这里分别体现的是fresh，crispy，以及roundness，richness。Maggie认为霞多丽绝对不是个容易酿造的品种。在加州，有过度丰满之虞和另一端极致追求高酸纤瘦而过度早采的例子；而选种了合适的品系之后，霞多丽在气候相对冷凉的俄勒冈绽放出无可比拟的魅力。Antica Terra的霞多丽采得相当晚，待果皮变成金黄、籽变成褐色，酚类物质完全成熟；经过了整串压榨和陶罐的酿造，在酒精度和酸度间达到良好的平衡，也得到了酿酒师想要的密度和力度，圆润却不沉重。Botanica黑皮诺与勃艮第Fourrier一级园并列，搭配了当地Eola Amity Hills的兔肝酱和浓香乳菇酱汁，与黑皮诺的鲜美相得益彰。平行品鉴，我竟然很难作出这两款酒的新旧世界风格对比，同样具有玫瑰干花瓣、酸樱桃和森林地表的香气，结构扎实，鲜美而具有张力。最后Maggie在加州圣芭芭拉酿造的Lillian西拉以及翁布里亚Passito甜红酒，配以撒上了高达奶酪屑的木梨果酱馅儿贝涅糕饼，让味觉体验达到丰满的顶峰。

由于这场印象深刻的餐酒搭配品鉴，我很难抗拒酒庄正餐的诱惑。八月的炎热季节，口罩令解除。我与7位当地好友一起，特地来到酒庄享用午餐。除了上回喝过的Antica Terra的霞多丽、黑皮诺，和Lilian的西拉，亦有不同于上次的年份香槟和勃艮第。

一上来就打开味蕾的，是Pierre Gimonnet & Fils的一级园香槟Oenophile（酒饕）， 搭配小茴香面包和隔壁华盛顿州产的生蚝。八月的当季蔬菜和水果摆成了一个花篮，中间是Walla Walla的洋葱和白味噌做的蘸料，这是与Aurata霞多丽搭配的第一道。另一道是俄勒冈轻煎吞拿鱼，衬以略微糖渍的两种甜瓜和西瓜，红橙黄粉，再点缀了几片横切的绿色墨西哥哈拉佩纽椒 jalapeño、黑色的橄榄末，在视觉和味觉上达到了满足却依然清新轻盈，像极了色彩清丽的水彩画。

原种小番茄heirloom tomato配圆鼓鼓的布拉塔burrata奶酪，再加了一点油桃和翡麦frikeh，这应该是马苏里拉奶酪番茄沙拉的高阶版吧。这道搭配的是Antica Terra的桃红酒 Angelicall。这支桃红完全不同于通常概念中的桃红，不如说是一支做得非常轻盈的黑皮诺红。酿造过程中浸皮用了一星期，而非桃红的至多几十个小时，所以果皮中的单宁和风味物质已经释放了很多在酒液中，而且香气在这一时刻达到顶峰，又加上在桶中进行酒泥陈酿一年，装瓶前不经澄清和过滤，作为桃红它已相当复杂，作为红酒它又极度新鲜和透明。这样不安常理出牌的做法甚至超过了有史以来拍卖价最高的Sine Qua Non 的桃红Rosé（2014年拍卖成交价$37,200)。由于黑皮诺比做Sine Qua Non 桃红的歌海娜品种果皮更薄，因此浸皮做得更长。

接下来并肩的两支黑皮诺一支是Antica Terra的Ceras，一支是来自勃艮第Francois Mikulski的Valnay Santenots Du Milieu。搭配这两支酒的是一只姿态妖娆的樱桃木烤鸡，配以鸡油菌与美国Canadice无籽葡萄，端上来时简直就像是一幅油画。烤鸡熏烤的味道配上Ceras的earthy、略微的smoky和来自木桶的香料味；菜肴中菌类的鲜美、葡萄的多汁，将味蕾层层包覆。仅八个人的餐桌上这时已经人声鼎沸。

当纹着花臂的厨师Timothy来到餐桌边为最后一道甜点泰莓酥皮果酱塔撒上Belper Knolle乳酪球碎末时，已经没人能安静下来听他说什么了。而在2013年的Lillian 西拉之后，意犹未尽的我们又点了酒庄餐厅这一季推荐酒单中的两款：意大利Quintarelli Qiuseppe 2009 Alzero Cabernet （用阿玛罗尼的方法做的波尔多混酿）和 法国卢瓦尔武弗雷地区 Domaine Huet 1997 Clos du Bourg 甜白，在浓郁度、酒精度和甜度上再上了一层楼。

原来Antica Terra酒庄带给我的感受，是视觉、味觉和嗅觉，乃至听觉的。那么下一次，恐怕是要请这位厨师来给我们做一个中西合璧Fusion的晚宴了。

Photo Credit: the-buyer.net

注：本文撰写于2021年8月。

作者简介

任音 Melody Ren DipWSET

• WSET四级认证、多国葡萄酒产区认证及WSET认证讲师、西班牙雪利酒认证讲师

• WSET清酒三级认证、日本酒品质鉴定士、国际日本酒讲师资格

• 法国国际商务管理硕士学位、美国语言学硕士学位

Melody目前常驻美国波特兰，是一位资深葡萄酒讲师、专栏作家。她曾多次担任国内外葡萄酒赛事及品评会评委，并受邀担任过电视台葡萄酒节目的主讲嘉宾。