[烘焙复刻]戚风蛋糕和巧克力海绵蛋糕
戚风蛋糕在日常生活中就蛮常见的,算是蛋糕的一个基本款了。戚风蛋糕口感细腻柔软、湿润绵滑,拥有蓬松的质地和清淡不腻的味道,通常具有较高的水分含量,使得蛋糕体保持滋润嫩爽。
戚风蛋糕的制作不需要泡打粉等化学膨松剂,主要依靠蛋白的发泡来撑起蛋糕的结构,因此对蛋白的打发和面糊的混合技巧要求较高。。
材料准备
- 鸡蛋(分离蛋黄和蛋白)
- 低筋面粉
- 细砂糖(分为两部分,一部分用于蛋白,一部分用于蛋黄)
- 纯牛奶或水
- 玉米油或无色无味的植物油
- 白醋或柠檬汁(用于蛋白打发)
- 盐(少量)
制作步骤
1. 预热烤箱:根据食谱要求预热烤箱至适当温度,通常为150-180°C。。
2. 蛋黄糊制作:将蛋黄与砂糖混合,轻轻搅打至颜色变浅。依次加入油和牛奶,搅拌均匀。接着筛入低筋面粉、泡打粉和盐,轻轻翻拌至无颗粒,形成光滑的蛋黄糊。
3. 蛋白打发:确保蛋白盆无油无水,加入几滴白醋或柠檬汁。用打蛋器将蛋白打至泡沫状,分次加入砂糖,继续搅打至硬性发泡,即蛋白能拉起直立的小尖角。
4. 混合面糊:取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,避免消泡。然后将混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,继续翻拌至均匀,形成浓稠且有光泽的蛋糕糊。
5. 倒入模具:将蛋糕糊倒入未涂油的蛋糕模具中,轻轻敲击模具以释放气泡。如果蛋糕糊过多,可倒入纸杯或其他小模具中一起烘烤。
6. 烘烤:将蛋糕模具放入烤箱中层,根据蛋糕大小和厚度调整烘烤时间和温度。一般6寸蛋糕在150°C下烘烤约50-60分钟,8寸蛋糕可能需要更长时间。
7. 冷却与脱模:蛋糕出炉后,立即倒扣在烤架上或几个高度相同的杯子上,让其自然冷却。完全冷却后,用刮刀沿模具边缘轻轻松开蛋糕,脱模。
注意事项
- 蛋白打发是戚风蛋糕成功的关键,必须确保蛋白盆无油无水,且蛋白要打发至硬性发泡。
- 面糊混合时要轻柔且快速,避免消泡,保持蛋糕糊的轻盈。
- 烘烤过程中不要频繁开烤箱门,以免影响蛋糕的膨胀。
- 蛋糕出炉后立即倒扣,有助于保持蛋糕的蓬松结构,防止塌陷。
巧克力海绵蛋糕基本可以被视作在戚风蛋糕基础上的改进款,因为增加了巧克力和可可粉,所以有了巧克力的特有香气,但也保留了戚风蛋糕的特点和口感。
1. 准备材料:准备所需的鸡蛋、砂糖、低筋面粉、可可粉、无盐黄油(需融化)、牛奶等。
2. 预热烤箱:将烤箱预热至约180°C。
3. 蛋白蛋黄分离:将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白。确保蛋白盆无油无水,以便更好地打发蛋白。
4. 蛋黄糊制作:将砂糖的一部分加入蛋黄中,用打蛋器搅打至颜色变浅、体积膨胀。然后,慢慢加入融化的黄油和牛奶,继续混合均匀。接着,筛入低筋面粉和可可粉,轻轻翻拌至无颗粒。
5. 蛋白打发:用打蛋器将蛋白打至泡沫状,分次加入剩余的砂糖,继续搅打至硬性发泡,即蛋白能拉起直立的小尖角。
6.混合面糊:取一部分蛋白霜加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。然后将混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,继续翻拌至均匀,形成浓稠且有光泽的蛋糕糊。
7. 倒入模具:将蛋糕糊倒入已准备好的蛋糕模具中,轻轻敲击模具以释放气泡。
8. 烘烤:将蛋糕模具放入预热好的烤箱中,烘烤约25-30分钟,或直到插入蛋糕中心的牙签能干净地拔出。
9. 冷却与脱模:蛋糕出炉后,立即倒扣在烤架上或几个高度相同的杯子上,让其自然冷却。完全冷却后,用刮刀沿模具边缘轻轻松开蛋糕,脱模。
10. 装饰:根据个人喜好,可以选择用巧克力酱、奶油、果酱或水果等进行装饰。
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