这款改革后的碱水包配方，一定不要错过！

创作者 覃庆勋 说

拥有皮革般光泽外表的碱水包，

一直以德式小吃的身份出现在餐桌之上。

与多数面包追求超高水量不同，

碱水面团极度干硬，

操作难度可以忽略不计，

口感却是独树一帜的扎实、有嚼劲。

经过中式口味调教，

碱水变得柔软了一些。

包入风味独到的十三香肉肠从内到外的弹牙。

从后味十足的小食，

摇身成为馅料软欧新时代接班人。

肉感碱水，这是属于中国市场的二次演算。

覃庆勋

工科生走出的面包师，

80后创意面包制作达人，

跨界面包讲师，

全球烘焙指南荣耀导师之一。

曾先后在聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院）、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作，现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。

擅长：调理面包、软欧包。

主面团

中粮金焙面包粉1#：700g

中粮芯品蛋糕粉1#：300g

德式面包改良剂：40g

干酵母：7g

盐：16g

冰水：550g

碱水

烘焙碱：20g

水：500g

十三香内馅（单个面团）

台宏十三香热狗肠：4小段（20~25克）

芝士片：1片

模具：SN1174

三能稳固型铝合金烤盘（1000系列不沾）

产品操作步骤

碱水

1

提前准备好碱水（至少提前30分钟制作，切记先在碗里装水再把称好的烘焙碱加入水中，完全溶解后备用）。

十三香内馅

1

将台宏十三香热狗肠提前剪成小段备用。

主面团

1

将中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#、德式面包改良剂、干酵母、盐和水加入面缸内，慢速搅拌成团，再高速搅打至面团表面光滑即可。

2

无需松弛，直接分割成100克/个的小面团，滚圆，再松弛15分钟左右。

3

面团整形：用手将面团轻微拍扁，用擀面杖将面团边沿擀薄，成帽形，将底面翻过来，放上芝士片和十三香热狗肠段，包起来，收口朝下放入盘子里。

4

把整形好的面团放入30℃的醒发箱内20分钟，取出放在操作台上风干15分钟。

5

将面团过碱水（注意戴手套操作），泡20秒捞出，收口朝下放入烤盘，用剪刀剪开面团表面，并用手扒开成开花状。

6

放入烤箱烘烤，上火230℃，下火210℃，约16分钟左右。整个烘烤过程风门保持打开状态。

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