为了来到你面前，魔芋等了4年

发源自日本的街头平民小吃おでん（中译：熬点），上世纪经日资便利店引入中国，摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在，关东煮已经成为中国老百姓，尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白萝卜，再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷，一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。

关东煮，也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客。图片：Ocdp / wikimedia

不过你知道吗，这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋，家乡其实来自中国。

老家在中国

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物，原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民，自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等，想想就让人垂涎三尺，无奈深夜只能辗转难眠。

大棚中的魔芋。图片：James Steakley / wikimedia

将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代，日本就从朝鲜半岛引入过魔芋，后直到17世纪早期（江户时代），日本才从中国大规模引入魔芋。

很长一段时间，魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃。

今年4月，我在世界文化遗产“纪伊山地的灵场和参诣道（吉野山）”买到的魔芋丸子串。图片：进击的多肉

魔芋在日语里被称为“こんにゃく”，发音为konnyaku，种加词konjac便是从日语名字得来的，其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻[jǔ ruò]一名目前多见于中国台湾和日本，原指两种不同的植物。

根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证：“蒟”是一种爬藤的芳香植物，指的是胡椒科的Piper betle，现多叫“蒌叶”，而“蒻”就是魔芋，又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”，而后以“蒟蒻”指代。

蒌叶是嚼槟榔的常见配料。图片：Pamri / wikimedia

美味，是多年的等待

魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂，亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”，实际是它们的叶柄，可长到一个成年人那样高，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。

事实上魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肥厚肉质，这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3～4年的等待时间。

图中底部的“大圆盘”就是魔芋可食用的块茎了。图片：thebotanicallife.com

由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到明年夏初再种下，这样年复一年，到约摸第四年，就能开挖品质优良的块茎，加工制作成为美味的魔芋丝了。

一个个突起的就是根状茎。图片：Sebastian Stabinger / wikimedia

魔芋好吃，但手工制作的过程却有点费劲，一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到粘膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎又奇痒难忍。

不像其他的块茎块根类作物，魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化，还能促进肠道蠕动，因此，当需要限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择。

块茎吃了，花呢？

魔芋开花一般至少需要5年，之所以很少能见到，是因为大部分魔芋没等开花，就被收获制成魔芋丝了（惨啊）。

魔芋的花由地下块茎直接抽出，有时能达一米高，颇为壮观，而且这时候是没有叶片存在的。它们具有天南星科的特征——漏斗形的佛焰苞，只不过魔芋的佛焰苞比别的成员来的更加硕大和艳丽。

佛焰苞内部托着一根柱状的“枪”，这是魔芋的肉穗花序，它由3部分组成：最上头的紫黑色棒状物，是肉穗花序的附属器，由不育的雄蕊和花序轴合生而成，性成熟时期会散发腐肉般的臭味，吸引食腐昆虫前来授粉；下头靠近基部的是魔芋的雄花序，一般呈黄色；最下边的突起部位，则是它的雌花序。

魔芋佛焰苞的3部分。图片：Paethon & Neil Thompson / wikimedia

魔芋怎么吃

这世界上，或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。

在关东煮中，魔芋最常见的形态有两种：一种是由魔芋精粉制作成丝，再打结串在竹签上，成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮，有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象，因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝（しらたき）”，也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖，吸附了味增或者木鱼花出汁的味道，而且久煮不老，爽口弹牙，风味鲜美，是许多人的必点美味之一。

魔芋结日语叫“結び白滝”。图片：namikishokuhin.com

还有一种是三角形的魔芋豆腐，由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段，半透明的灰色，里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味，而且口感比魔芋结来的粗粝，入口更有嚼劲。

在一些二次元作品中，魔芋豆腐还有某种特殊的用途。图片：namikishokuhin.com

日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产，形状和普通的魔芋豆腐没什么区别，然而颜色红得像猪血一样，很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁（Fe2O3），相传这还是“大魔王”织田信长发明的做法。

这种魔芋非常耀眼了。图片：macaro-ni.jp

除关东煮外，魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。

魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋。图片：woinary & Ocdp / wikimedia；WordRidden / flickr

此外，魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫“翻译魔芋”的道具，吃下去就能看懂读懂各种外语（以及一些奇怪的语言）。这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋，恐怕是很多人小时候的渴望吧。

儿时总会好奇，多啦A梦的次元袋究竟装了多少东西。图片：《哆啦A梦》

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