#原创新人#老张的深夜食堂—私家卤牛肉

老婆吃货一枚，深爱卤味。无奈实在是不放心外面的卫生环境，还是自己动手丰衣足食。去年春天开始，陆陆续续卤过牛腱、猪舌、猪蹄、猪肘、鸡心、鸡翅、鸡爪，每月基本都要开卤两三次。每次亲朋好友来家做客，卤菜基本都自己做，亲友都说比外面卤味店的好吃，让我给传授秘方。

老卤易开难守，但只要精心照料，保存得法，它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道，成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。

以下就是张家老卤的调制与保存经验，也请诸位认真阅读欣赏。

用料

牛腱 1~2袋

香料： 八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、姜、葱、大葱、洋葱、生抽、蚝油、料酒、盐、冰糖、肉豆蔻、小茴香等...

中式厨房配料不严格恪守定量，只要自己觉得满意可以自由发挥用量。

卤肉前一天将牛腱从冷冻室放冷藏室解冻，这样不会过多破坏肉的口感。

牛腱可以趁电商搞活动多屯一些，活动下来基本上都在20元一斤以下的价位。

解冻好以后将牛腱切块，放清水里稍清洗，然后放容器内，准备炒花椒。

热锅放盐，然后放入花椒，开小火，不断翻炒，等花椒味出来，关火，注意不要炒焦了。

把炒好的花椒撒在牛腱上，用手给牛肉做马萨鸡，用手的温度让盐与花椒与牛肉充分融合

生姜切片，洋葱切丝，倒入料酒，用手搅拌均匀盖上盖子放冰箱冷藏室静置一夜，此步骤能基本上去处牛肉的腥味了。

第二天将腌渍牛肉的生姜花椒挑出倒掉

将牛肉冷水下锅，放入大葱，生姜，料酒，开火，待水沸腾，撇去血沫，等血沫基本不出现了，关火

牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻（如有冰水效果更佳）。此步骤可以让牛腱遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。

现在可以祭出我的终极秘方-张家秘传老卤了

将老卤放砂锅内，放入姜片，大葱段，料酒

开火，待老卤开滚，放入牛腱，香料，葱结

倒入李锦记蚝油

大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火加盖焖煮40-50分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火

关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（12小时以上）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。

第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，开吃

实乃夜宵的好搭档，好喝不会醉