本土黑猪的散养方式与肉质特征

黑猪肉

去年冬天回老家，三叔非要拉我去看他的猪圈。我说猪圈有什么好看的，他神秘一笑：“你去了就知道。”

猪圈在后山坳里，半山坡上围了一大片林子。七八头黑猪散在里面，有的拱土，有的蹭树干，毛色黑得发亮，像刚从墨汁里捞出来。三叔说这是本地黑猪，喂粮食和野菜，养足一年才出栏。“你闻闻这肉。”他掀开厨房的锅盖，一锅白水煮肉，什么佐料都没放。

我夹了一片，肥膘透亮，瘦肉纹理像松针。入口不腥不柴，嚼着嚼着，竟有股清甜的草木气。三叔得意：“饲料猪三个月出栏，肉是水汪汪的。我这猪满山跑，肉紧实，肥肉都是香的。”他又端出一碗蒜泥白肉，片得薄如纸，卷起来蘸着吃。那肥肉在嘴里化开，像含了一口温热的荤油，却半点不腻。

回城后我在超市买过标着“黑猪”的肉，价格翻倍，下锅一炒还是出了半碗水。打电话跟三叔抱怨，他沉默了一会儿说：“城里卖的黑猪，好多是杂交的，圈养着喂饲料，就是毛色黑罢了。”

上个月三叔寄来一个泡沫箱，里面是真空包装的五花肉，附了张纸条：“今年最后两头，给你留着呢。”我红烧了一锅，满屋子都是小时候过年才有的肉香。邻居敲门问做什么这么香，我忽然想起三叔那半山坡的猪圈——黑猪在松林里跑，拱着落叶找橡果，养足了日子，肉里自然带着山野的味道。

吃完那顿肉，我给三叔打电话，说等他明年养小猪，给我留一头。他在那头笑了：“行，给你留个会跑的。”