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牛排的选购到煎制，如何避免买到假的原切牛排？
2021-04-09 18:11:09
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创作立场声明：np1080原创文章，严谨转载，谢谢支持！
相信每个爱吃原切牛排的同学，刚开始被忽悠或者猎奇的心理买过合成牛排，整切牛排，腌制牛排等。
并不是说这样的牛排不能吃，有的人就爱吃烤肠般口感的合成牛排，怎么煎都不会老，也有很多喜欢省事的买原切腌制牛排的，这都无可厚非。
只是有些商家卖着原切牛排的价格，却干着挂羊头卖狗肉的事情，这样的商家就是忽悠部分人还不了解原切牛排的人，赚着昧良心的钱。今天就给大家全面解答合成牛排和原切牛排的区别，牛排进口流程，成本，不同部位如何选择，如何煎制等牛排知识。
近些年因为消费能力的提升，牛排也不再是多么神秘的西餐，说白了就是一块肉，选自牛身上少筋膜的部位，口感上更嫩而已。
首先，先来说说牛排的大品类，分别是谷饲和草饲的牛排。
谷饲牛，就是牛出生后自然放养一段时间后，会圈养起来喂养谷物育肥，部分高端的牛排还会给牛听音乐，沐浴等噱头（如日本和牛）。谷饲喂养的牛排脂肪分布细密，也就是我们说的雪花多。这样的牛排煎制出来口感比草饲的嫩，牛肉香味更浓郁。谷饲的天数越高，理论上来说雪花就会越密集，当然也跟不同的牛种，环境有关系。比如巴西的谷饲150天西冷大概率比不上澳洲1265厂的120天西冷。（在后面会细讲产地和厂号的分别）
草饲牛，从出生到宰杀都是自然放养，这样的牛运动量大，没有人工育肥，生活条件呢比较差，比较每天吃的是草，跟玉米是比不了的。所以草饲的牛排雪花就会很少，口感上更有咀嚼感。所以更适合健身，减脂，喜欢草饲的那种大口吃肉口感的人。
原则上来说，草饲牛和谷饲牛并没有高低之分，每个人的口味不同，每个人的答案自然也会不同，就比如有的人爱吃炖牛肉，有的人爱吃牛肉干一样。
但是实际的讲，谷饲牛更受大部分人的喜爱，而且谷饲的饲养成本要比草饲的高很多。所以谷饲的牛排被划分成不同的等级，价格随着等级越高越贵。草饲牛排因为脂肪含量少，作为口粮长期吃，比谷饲牛排更健康一些。
如果你是长期拿牛排做主餐吃的，建议草饲牛排或者低天数谷饲牛排，毕竟谷饲牛排口感虽然好，即便经济条件允许，天天拿着M9+的牛排做主餐吃，也会影响身体健康，并且会腻。
如果偶尔尝试，那么就根据自己喜欢的口感和自己经济能力来选择。（后面会详细介绍不同部位的口感味道）
现在再跟大家讲一下为什么不推荐同等级的国产牛排。
国产牛排好不好？
确实有好的，但是国产的牛排饲养成本太高，而且牛种相对适合咱们中餐的做法，育肥困难。同等级的牛排成本比进口的高出一大截，这也就是为什么进口牛肉比国产牛肉便宜的道理。
举个栗子，按照澳洲的等级划分，如果喂养出M3等级的牛排，澳洲的安格斯牛只需要谷饲喂养120-150天即可。而国产的牛则需要200天以上，并且饲料成本还比国外高出一截。
并不是抨击国产，相信以后通过引进牛种，规模养育后会慢慢取代进口牛排。但是目前，同样的等级还是进口的更便宜。
如何区别无良的牛排商家，二道贩子？
只是购买的时候注意索要商家的四证（分别是检疫证，报关单，核酸，消杀）询问清楚产地，厂号。避免买到走私肉，复冻肉。如果能提供这些，并且有实拍图和实拍视频的展示，只要价格核酸，就可以放心购买了。
现在很多卖牛排的二道贩子，连厂号是什么都不清楚，更是没有四证，自己没有，也没有代理其他许可。这种卖的货可能他自己都没见过，随意乱加价，今天是这个产品，每天又换成其他产品，哪个便宜用哪个。
我就见过一个经常买我家牛排的买家，把我们售价195元4斤的阿根廷的草饲眼肉，加价到168元2斤的价格在朋友圈出售。后来被发现询问后又找了一家巴西牛排打着澳洲谷饲M3的等级来卖，网上找了些假图忽悠。殊不知，这并不是正常生意人的做法，这样只会消耗自己的信誉，再无回头客。
下面给大家讲一下产地，部位，等对牛排品质的影响？
产地：
目前我国准入的进口牛肉国家分别是：1.澳大利亚 2.新西兰 3. 阿根廷4.乌拉圭 5.巴西 6.白俄罗斯 7.加拿大 8.哥斯达黎加 9.荷兰 10.法国 11.美国 12.蒙古 13.墨西哥 14.纳米比亚 15南非 16.塞尔维亚 17.巴拿马 18.爱尔兰 19.欧牙利 20.智利
目前市面上常见的牛排分别是澳大利亚，新西兰，阿根廷，乌拉圭，巴西，塞尔维亚，美国的这几个产地的。其他国家的虽然也有，但是占比不多。
如果你在某微商那买到所谓的日本和牛，那么99.9%是假的，因为疯牛病的原因，日本早已禁止向中国出口和牛，还有0.1%的可能这个微商为了你吃到正宗的日本和牛，他偷渡走私的，您觉得可能吗？
所以，进口牛肉只会有以上国家，其他那些国家不常见，美国的因近期各种事宜，暂不讨论。就说一下常见的这几个国家，同等级的同牛种的话要属澳大利亚的好一些，阿根廷和新西兰紧跟其后，乌拉圭和塞尔维亚的牛霖，牛腩，四分体，牛腱，牛脖骨等牛肉的市场占有率更好一些，牛排的话，品质稍差。
最次的是巴西牛排，水分多的无法想象，一般牛排化冻后都不会超过农业部规定的6%的水分流失。只有巴西的牛排，水分高出很多，相应的价格最便宜。同等级比新西兰阿根廷这种便宜15-20%左右。
为什么澳大利亚的好？其实主要是那边牧场辽阔，空气也比较好，即便是草饲的，也比其他国家的草饲牛排多了一些雪花而已。
部位：
牛身上包含牛头大大小小可以细分到40几种不同的部位，今天咱们主要讲适合做牛排的几个部位。
牛排种类分别是：
菲力牛排
眼肉牛排
西冷牛排
牛小排
板腱牛排
T骨牛排
战斧牛排
上脑牛排
还有一些嫩肩牛排什么的，完全是无良商家为了提高利润编出来的，那种部位筋膜太多，适合炒，炖，卤。并不是做牛排，咬不动。
这几种牛排要属菲力，眼肉，西冷最常见，也是最原始的牛排三部位。
如果有商家卖的牛排没有标明部位，可以默认为合成牛排，拼接牛排或者便宜部位的牛肉冒充。
比如巴西的牛霖，价格便宜，柜货（一柜25-28吨）的进口价大概50元一公斤。滚揉后加入大豆蛋白，水，各种配料，嫩肉粉后切片包装，冒充所谓的菲力牛排。甚至产地都能给你换成澳洲谷饲菲力这种的。更有甚者，拿着过期肉，复冻肉打着原肉整切的文字游戏卖合成牛排，某大品牌的菲力眼肉就是这样，人工注脂，颜色暗沉，打开后味道特别冲，我说的是哪家相信经常吃牛排的都懂的。
所谓的儿童牛排，就是为了迎合父母的心理衍生的一种名词，各大电商，凡是写儿童牛排的没有一个是原切牛排，都是拼接合成，这种合成牛排的生产是非常不卫生的，除了各种添加符合国家标准。最重要的是，合成后他们只写明生产日期，却不写原料日期。
冷冻牛肉的保质期从屠宰算没有复冻得情况，可以保存两年，超过两年到三年的这个阶段，牛肉微微变酸，问着牛骚味变重，这个时候的牛肉已经便宜了很多出货，而且都是些无良的进口商偷偷出货，不敢走公账。可想而知，为什么大多数合成牛排不标注原料生产日期。
而原切牛排是必须写明原料日期和分切日期的。配料表也不像合成拼接牛排那样乱七八糟什么都有，原切牛排的配料表只有牛肉，比如眼肉牛排，一般配料有写牛肉，去骨牛眼肉，去骨牛眼肉芯，去骨牛眼肉去侧边等这几种写法。无论怎么写，也没有其他的添加，只有牛肉或者牛肉某个部位的配料。
菲力牛排
咱们习惯叫牛里脊，牛柳，但是大米龙小米龙长得也跟菲力差不多，很容易造假，但是一吃到嘴里，都能分辨。菲力的筋膜是非常非常少的，因为这个部位不运动，肉质非常嫩，即便是草饲菲力，也是很嫩的。而小米龙大米龙筋膜多，运动多，肉质干柴。牛柳的形状是一头大一头小，所以如果买很多收到大小不一的横切面不必担心。
菲力牛排是牛排中最嫩的一块部位，因为产量低，每头牛大概只产出5千克左右的菲力，一般情况下也是最贵的部位。由于菲力部位的脂肪纹路不容易形成，除非特别高的等级，否则都是瘦肉一块，最多有一点点脂肪纹路。所以这个部位虽然嫩，但是煎制后牛香味不足，层次感单一。
眼肉牛排
眼肉牛排取自牛近肋骨末端背脊的一部分，和西冷是一体的，眼肉就是偏向心脏的那一端，因为活动量小，脂肪分布均匀，中间有一块脂肪像眼睛而得名，部分地区也称作肋眼牛排。眼肉牛排的嫩度仅次于同等级的菲力。有的时候眼肉芯的价格还会比同等级菲力贵一点。
眼肉牛排的纹理很清晰，肥瘦结合的特别均匀，肉质非常鲜嫩，汁水充盈，口感饱满。也是我个人很喜欢的部位之一。
西冷牛排
西冷牛排在国内的名声是非常高的，或许因为它的名字，更高冷，更有神秘感。
但是西冷牛排的嫩度不如同等级的菲力眼肉和牛小排的。西冷和眼肉是同一块肉的两端，而西冷的特别就是有一条脂肪边，很容易辨认，因为运动量偏大，口感不够嫩，有一定的咬合感。而那一条油边恰恰有人最喜欢，一口下去，肥瘦分离，各有千秋。牛脂肪的香味比眼肉更浓郁一些。价格方面也比眼肉菲力要便宜。很多健身减脂的朋友，就比较草饲的西冷或者眼肉。
牛小排
牛小排取自牛肋骨第5-8根的中末端。因为脂肪太多的原因，只有第5-8根牛肋骨下面切出来的才适合做牛小排，一般我们买到的牛排都是两条拼合在一起的，为了形状上更像牛排，要不然就是个细长条。化冻后自然分离，这个没有任何影响。
牛小排的产量非常低，比菲力都低，近几年价格也是节节高升。它的优点是雪花好，就算是草饲的牛小排都比常规谷饲100天左右的牛眼肉西冷等部位的雪花分布多。
板腱牛排
板腱牛排的特点就是中间有一条筋膜，板腱牛排并不是牛腱子切得，它取自牛肩胛部位，肉质Q弹，中间的那根筋可以吃，但是煎的时候最好剪开，要不然受热后会卷圈，导致牛排受热不均匀，影响口感，板腱牛排的价格便宜，适合牙口好的朋友们。
T骨牛排
T骨牛排一边是眼肉牛排，一边是菲力牛排，中间一个T形的骨头，可以一块牛排吃到两个部位的肉，一边充盈多汁，一边嫩滑鲜美。这种牛排因为新奇的外形，导致溢价过高，浅尝即可。作为爱吃原切牛排，长期需要背着口粮的朋友来说，不如眼肉菲力西冷来的实在。毕竟那个大骨头不能吃，还占重。
战斧牛排
近些年刚出的网红产品，其实就是牛眼肉的部位没有割掉肋骨，有的还会带着侧唇，更肥一些。战斧牛排更适合用烤炉来制作，是朋友们聚餐的一道硬菜。观感十足，非常震撼。
不同部位的牛排，口感上自然会有一些差异，贵的不一定对，适合自己口味的才是对的。
厂号是什么？对牛排有什么影响？
介绍完了部位，再给大家介绍一下厂号对牛排的影响，每一个厂号代表了一个屠宰工厂，是给肉牛屠宰、分割、检查、包装、加工、冷藏的地方，不同的工厂出的货是有很大差别的，比如1265厂是澳洲和牛品牌“射和牛”加工厂，品牌加稳定的厂号等于品质的保障，这些工厂都有自己的名字，为了方便登记，促进贸易，故用厂号区分。统称为“在华注册工厂厂号”
每个工厂都有自己的特点，比如640厂的西冷和银厥52厂外观上就很大区别，640的一般会带头部半圆的一块脂肪。
至于哪个厂号的品质好，这个是因人而异的，需要自己品尝不同厂号的同级别牛排来找到适合自己的口味。厂号信息对我们的作用就是识别走私肉，规避不喜欢的牛排和工艺。
原切牛排即便是切片后也规定了需要标注厂号和屠宰日期等信息，如果购买的牛排不敢写明厂号，大概率是走私肉或者过期肉，这个时候就要小心了，最好不要买。提供的厂号和报关单信息要对得上。牛排也有很多品牌，如射和牛、JBS、银厥等，光是JBS的在华注册工厂就要20多个，所以有的时候认准厂号比品牌更容易精准的找到适合口味的牛排。
牛排在国外进口的价格并不高，为什么国内这么贵？
举个栗子，巴西的草饲西冷和眼肉的柜货进口价是57000元一吨，一市斤的价格才26元。新西兰的B级草饲眼肉也不过65000一吨，银厥的PS级西冷也不过75000元一吨，澳洲安格斯的M3眼肉一吨200000元，为什么国内的牛排这么贵呢？（价格每周=天都不一样，只是大概）
这里就涉及到进口的流程和各种费用成本。
1.国内收货人需要是国家质检总局备案的国内肉类收货人资格备案
2.第一次进口，需要在入境检验检疫局办理入境动物检疫许可证
3.在当地卫生部门进行食品经营类备案
4.还需要有商务部给我们批的自动进口许可证
5.和国家的肉类冷库签仓储协议，因为牛肉都是冻柜运输，所以要在目的港找一家在商检局备案过的冷库，签署冷库协议书
6.做报关资料，报检，商检查柜，清关，海关审价，交税，海关查柜，码头提柜（交清关费）运输，卸货，还柜到码头。然后在冷柜拆柜，出售给一级经销商等等
这里面很多项目都需要花钱，大量人工，国外对接采购等等成本。所以普通牛排的价格会比牛肉要贵一些，至于谷饲的，不同品质差距也大，溢价也很大。
一般牛排（M6以下，包含草饲）的零售价不高于进口价的50%算比较良心的大商家了。如果按条出货或者贸易商自己有零售渠道的，一般零售价比进口价高个20-30%。
所以选购牛排的时候一定要找大商家，四证清晰明了，品质有保障，价格比小的商家便宜很多。
最后，介绍一下原切牛排的煎制。
其实牛排就是一块无筋膜，比普通牛肉要嫩的肉。
只要你想，烤箱烤也可以，煎制也可以，低温水浴也可以。
一般常见的做法是放到冰箱保鲜室自然化冻8-24个小时左右，不要直接拿到室温下化冻，这样是为了让汁水保留的更多一些。等牛排完全化冻后拆开真空包装，用厨房纸吸干水分（注意不要水洗，会受影响牛肉的香味，煎的时候也容易溅水，原切牛排的屠宰工厂都是农业部检测的，无菌车间切割，不会担心有细菌。）然后用一点点盐或者海盐，加上磨碎的黑椒碎倒入适量的食用油涂抹均匀，腌制30分钟到4个小时左右，具体时间要看自己等待的时候流口水的程度了。
这个有送黑椒海盐碎和黄油黑椒酱。
腌制好之后，热锅烧油，最好是厚底的铸铁锅。普通炒锅也可以，只是铸铁锅更容易煎出焦褐感，产生美拉德反应。而普通炒锅的蓄热不如铸铁锅，煎比较薄的牛排时就不好把握，因为外面还没有起焦，内部就已经熟透了。影响口感。（如果没有铸铁锅，给大家说个小技巧，热锅烧油冒烟后放入牛排，不要着急翻面，这样更容易出现焦脆的表皮。）
举个栗子，如果是燃气的话，一块2-2.5厘米常规厚度的牛排，如果想煎制5分熟，建议热锅冒烟后每面煎制35-40秒左右，封一下边更美观好吃。如果是7分熟，每面大概45-55秒。
煎好后关火再放入黄油或者香草黄油增香，喜欢蒜香的也可以放大蒜，迷迭香等调味品。起锅控干油，把牛排放入碟子里静置5-8分钟左右，如果是天冷的时候担心凉掉，可以提前把盘子蒸热后上面盖上一个碗或者专用的盖子。静置牛排是因为大火煎制会导致温度还在浅表没有渗透到里面，这时候通过静置让温度慢慢渗入内部，锁住汁水，切得时候就不会有太多汁水流失导致的口感变差。如果不静置直接切得话会流失非常多的汁水，影响口感。
无论是怎么吃，只要干净卫生，都是正确的，而这样的做法，只是为了让牛排的风味最大化的发挥出来。
爱吃牛排的八百
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