肉丝炒酸菜

追加修改(2015-12-30 00:17:26):
很多朋友对于这道菜我先炒酸菜后放肉的做法表示不解，其实我也是在跟父母学习做菜的时候发现他们做的炒菜里的肉总是老的，口感不好。他们总是在葱花爆锅后就煸炒肉类，等到肉的血色退去再放入蔬菜，而他们把这样的做法适用于任何炒菜！最后就是多数炒菜里的肉都会老掉。我就尝试在一些不易熟的菜配肉炒时中途放肉，让菜和肉几乎同时炒熟。几次尝试后发现不但菜和肉的口感变得很好，整个菜肴的味道也会有细微的向好变化（最笨，不知道怎么描述才好，见谅啊，文化底子薄），尤其是没有值友们说的有肉腥味哦，是个不错的方法，于是就斗胆发帖示众了，一时着急没有在发帖时就说明给大家带来了困惑，很抱歉！感兴趣厨艺的朋友可以找机会尝试一下哦！谢谢你们的鼓励和建议！

我的家在东北的辽宁盘锦，在这里你从来不用担心错过哪个季节，四季分明的的气候特点赋予了每个季节鲜明的特征——春天万物复苏，南风会用强烈的表达方式融化一整个冬天积累的冰雪，唤醒这片土地的生灵们，然而冻土开化是需要时间的，食物的来源依然依要靠冬储来维持（我小时候都是这样的）；春夏交际我们会去爬山游玩，用最纯粹的方法把自己还给大自然；到了盛夏，虽然最高温度能超过30摄氏度，但似乎也不是特别热，因为渤海湾就在家边上小几十公里，海洋性气候让这里的温度从来不会让人不耐烦，高温转瞬即逝，早晚依旧凉爽；秋天，天空晴朗，凉爽的秋风让整个人都精神起来，这是水果和蔬菜最丰富的季节，无论是景色还是还是餐桌上的食物都美不胜收，这——就是穿秋裤的季节 ；冬季来临，河水渐渐冰封，万物寂静，只有北风和飘雪为景色幻化，似乎这里的世界此刻只感到人的存在。现在的冬天因为交通运输的方便，还有蔬菜大棚的广泛种植，使得冬季依然食物丰富。但记得小时候每家都会在地上挖一个菜窖，用来储存一冬的食物，但食物的种类却少的可怜，只有白菜、土豆、萝卜、胡萝卜，有条件的话还可以在菜窖存放如国光苹果、橘子、广柑、橙子这样的水果。这么少的食物种类，让北方的人们想尽一切办法丰富冬季的餐桌，于是秋天晾晒的豇豆、萝卜、葫芦、茄子等各种干菜被陆续端上餐桌。到了12月的时候，腌了一个多月的大白菜也已经彻底变成了酸菜，这位东北冬季餐桌上的主角大咖可以登场了！

酸菜对于东北人简直就是挚爱瑰宝，冬季的餐桌只要有酸菜其他的菜肴再美味也会沦为配角，即便今天食物丰富到想吃什么几乎就有什么的情况下，酸菜的地位仍然无可替代，今天就让我来为大家做一道最平常也最鲜美的肉丝炒酸菜。

一.用料（用量见图）

主料：酸菜、肉丝

辅料：葱叶、姜丝、蒜片、豆油、猪油（或肥肉）、干淀粉

调料：盐、生抽酱油、花椒粉

二.备料改刀

酸菜洗净，切去菜帮连带的少许根部，尽量选用菜心（外层的菜帮比较皮实，口感不如去除两三层后的菜心爽脆），其他用料也一并洗净备好。

将酸菜铺平，用刀片薄酸菜帮，刀法如上图

将片下的薄片用手向后撕开至菜叶处，不要撕断，继续片下一片，直至刀下压着的酸菜帮薄到透明（片几刀要看酸菜帮多厚，一般三到四层即可，我这次片了4层，为的是让酸菜薄厚均匀，切丝的时候菜叶菜帮粗细接近，口感就会更好）

全部切丝后装盘，还没有完哦，需要用手稍加力度将酸菜丝水分攥干一点，但不要太干哦，要保留一定水分，拿起不淌水即可，否则口感会很差的哦！

攥干的酸菜装盘备用

上猪油（就为了做菜早早准备的猪油，可以放很久呢），为了方便就不用肥肉现熬油了。

葱花、姜丝、蒜片一切好码放整齐备用，瘦肉切成筷子头粗细的丝。

用干淀粉（多半调料匙即可）把肉丝拌匀，最好用手抓，能充分均匀。准备工作到这里就已经告捷，下面可以炒菜了。

三.炒菜

豆油适量，放一到两倍于豆油的猪油，全部油的用量超出平时炒菜的一倍以上，因为酸菜就是个非常吃油的菜，不要怕多，炒完了你看不到多少油的，吃着也感觉不到油腻。也正是因为油放的太多，才配了大蒜减少油腻对人的伤害。

中火待油温升高，先放入姜丝蒜片，马上再放入葱花，爆香。

放入酸菜丝，改大火爆炒。

酸菜炒到金黄就可以放肉丝了。

待肉丝退去红色即可放盐和花椒粉，盐一定不能多放，因为酸菜在腌制的过程中已经放了很多盐，所以盐不能多放，比平时要少一些哦，大概平时一半的量就好。

放盐后多次翻炒至酸菜柔软，再放酱油提鲜，这里我选用家里一直用的海天鲜味生抽，再翻炒几下就可以出锅装盘了。

一道肉丝炒酸菜大功告成！油放了那么多现在是不是也没有见到油的影子啊？呵呵！东北人餐桌上的最爱已经做完了。其实炒菜是不拘一格的，完全可以根据自己的口味万千变化，喜欢辣的可以放点辣椒，喜欢粉条的可以放点煮熟的粉条（需要少添一点水），甚至你可以少加点糖提鲜都好。菜肴是餐桌上的食物，也是生活中让你发现快乐的一种办法，我——喜欢做菜！

未完待续！……